December 2018 – GrapeMag

12/12/201813/12/2018

No 12 WINTER 2018-19

10/12/201828/03/2019

Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ* μέρος 2ο| Κων. Λαζαράκης, MW | #12

*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)

Στο περασμένο Grape έγραψα ένα άρθρο για να υποστηρίξω τη θέση μου ότι το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι κάτι στο οποίο δεν πρέπει να δίνουμε σημασία. Για να μιλήσουμε για πραγματικό πάντρεμα κρασιού και φαγητού, πρέπει να τρώμε με συγκεκριμένο τρόπο: ένα πιάτο όλο το τραπέζι, παντρεμένο με το συγκεκριμένο κρασί, και μετά πάμε όλοι στο επόμενο πιάτο και κρασί. Σε οποιοδήποτε άλλο πλαίσιο, αν μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού, δείχνουμε ότι δεν καταλαβαίνουμε την ουσία του θέματος. Ακόμη όμως και σε ένα ιδεατό σενάριο, οι προσωπικές μας συμπάθειες ή αντιπάθειες, αλλά και άλλες παράμετροι, όπως το μέρος, η εποχή, το περιβάλλον, μπορούν να είναι περισσότερο ζωτικής σημασίας από τους κανόνες. Θα πίναμε το ίδιο κρασί με ένα εξαιρετικό φιλέτο μοσχάρι αν ήμασταν μεσημέρι στη Μύκονο ανήμερα Δεκαπενταύγουστο και το ίδιο αν είχαμε δύο μέτρα χιόνι έξω από το chalet στην Αράχωβα; Το ίδιο αν είχαμε το γενέθλιο πάρτι του 12χρονου γιου μας ή ένα βαρετό δείπνο με τη δικηγόρο μας; Εδώ θα πάω τη σκέψη μου λίγο παρακάτω. Θα πω ότι το να σκεπτόμαστε το πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάς οδηγεί να τρώμε με έναν τρόπο που δεν είναι ο καλύτερος για εμάς – και δεν μιλάω σε διατροφικό επίπεδο, γιατί από τέτοια δεν γνωρίζω τίποτα και έχω τον σωματότυπο να το αποδείξω.

ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΑΛΗΘΙΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΠΡΟIΟΝΤΟΣ

Στο Wine & Spirit Professional Centre, εδώ και έξι χρόνια, κάνουμε δύο φορές τον χρόνο το Introductory and Certified Course του Court of Master Sommeliers, όπου 60 οινοχόοι έρχονται στην Αθήνα γι’ αυτό. Οι συμμετέχοντες είναι συνήθως από 10+ διαφορετικές χώρες, από σημαντικά εστιατόρια του πλανήτη, με εκπροσώπηση πολλών αστεριών Michelin. Για να γνωρίσουν οι μαθητές καλύτερα το ελληνικό κρασί, τον αμπελώνα της χώρας μας, αλλά και την ελληνική φιλοξενία, ξεκινήσαμε, με την πολύτιμη βοήθεια πολλών οινοποιείων, μια σειρά δείπνων όπου τρεις παραγωγοί κάθε βράδυ παρουσιάζουν τα κρασιά τους. Στην αρχή ξεκινήσαμε να κάνουμε το γκλαμουράτο στιλ, δηλαδή πρώτο, δεύτερο, τρίτο, κυρίως πιάτο κ.λπ., και κάθε course παντρεμένο με δύο κρασιά. Μετά από δύο τρεις φορές αλλάξαμε το σκεπτικό, για τέσσερις κυρίως λόγους. Αρχικά, ήταν πολύ ακριβό. Μετά, ήταν δύσκολο να δείξουμε στους ανθρώπους αυτούς πραγματικά ελληνικό φαγητό – στην καλύτερη περίπτωση θα δείχναμε πειραγμένη ελληνική κουζίνα. Στη συνέχεια, κάνοντας το πάντρεμα κρασιού-φαγητού σε τέτοιου επιπέδου άτομα, έπεφταν σχόλια του επιπέδου «πώς είναι δυνατόν να κάνει πάντρεμα Cabernet με μηλογαλακτική σε βαρέλι Tronçais με αρακά στον ατμό;». (Θα μπορούσε κάποιος να πει πως η βασική προτροπή να γράψω αυτά τα άρθρα είναι το να με κάνω να νιώσω καλά για το ότι δεν είμαι καθόλου καλός στο να ταιριάζω κρασί και φαγητό!) Ο τελευταίος λόγος ήταν πως τέτοια δείπνα έβαζαν τους μαθητές σε γνώριμα περιβάλλοντα, άρα είχαν δυνατότητες να σχολιάσουν το ότι, π.χ., το πιατάκι του ψωμιού ήταν λάθος στοιχισμένο, το ότι ο αρακάς είχε μείνει δύο λεπτά παραπάνω στον ατμό ή ότι ο σερβιτόρος έφερε το πιάτο από τη λάθος πλευρά. Έτσι αποφασίσαμε να τους πάρουμε από το natural habitat τους και να τους πάμε σε αυθεντικά ελληνικά μέρη, να φάνε όπως εμείς, δηλαδή με πολλά και διαφορετικά πιάτα στη μέση. Ξάφνου η ζωή μας έγινε εύκολη. Αν κάποιου δεν άρεσε κάτι, απλώς έπαιρνε φαγητό από το διπλανό πιάτο – δεν ήταν ανάγκη να τρέχει η κουζίνα σαν τρελή να βγάζει κυρίως για vegan. Αντί να σερβίρουν οι σερβιτόροι τα κρασιά, τα μπουκάλια περνούσαν χέρι με χέρι, να διαβάσει ο καθένας την ετικέτα, να πάρει φωτογραφία το μπουκάλι, να σερβίρει όσο θέλει στο ποτήρι του.

ΞΑΦΝΙΚΑ, ΟΜΩΣ, ΚΑΤΑΛΑΒΑΜΕ ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΟΙ ΛΕΝΕ ΤΟ «ΣΤΗ ΜΕΣΗ» «FAMILY STYLE»…

Αυτός ο τρόπος φαγητού έφερνε τον κόσμο πιο κοντά. Τον ανάγκαζε να μοιραστεί, να μιλήσει, να κοιταχτεί, να αγγιχτεί, να γίνει οικογένεια. Με τον προηγούμενο τρόπο τελείωναν τα μαθήματα και οι μαθητές ήταν μεταξύ τους ξένοι. Με τον δικό μας έβγαιναν για ποτό από το πρώτο βράδυ. Γιατί τα θηλαστικά, από το λιοντάρι, τη λιονταρίνα και τα λιονταράκια (και τη γαζέλα στη μέση) μέχρι το τραπέζι της Κυριακής στο πατρικό μας, έχουμε μάθει να τρώμε όχι για να χορτάσουμε, αλλά για να δεθούμε με τους γύρω μας. Αυτός είναι και ο λόγος που επιλέξαμε ως λαός να πίνουμε ρακή, τσίπουρο, ούζο και ρετσίνα – αλλά και οι Ισπανοί sherries, οι Ρώσοι vodka, οι Κινέζοι τσάι, οι Ιάπωνες sake… Γιατί ο σκοπός του ποτού δεν είναι να προσφέρει αρμονία, αλλά contrapunto· να μας καθαρίζει το στόμα από την προηγούμενη μπουκιά και να μας προετοιμάζει για την επόμενη. Το να σταματήσετε να ασχολείστε με το αν ο αρακάς όντως πάει με το Cabernet και να αρχίσετε να μοιράζεστε καλό φαγητό, καλό κρασί και την ψυχή σας είναι ό,τι καλύτερο μπορείτε να κάνετε στα τραπέζια της ζωής σας. Αυτό είναι που θα έχετε να θυμάστε στη δύση της.

10/12/201828/03/2019

My dear Santa | κείμενο Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier | #12

Παραδοσιακά, στο τέλος του έτους κάθε οινόφιλος που σέβεται τον εαυτό του κάνει τον απολογισμό-καταγραφή σε όποιο σπουδαίο και μεγάλο κρασί βρέθηκε στο ποτήρι του τη χρονιά που πέρασε. Λογικό και χρήσιμο μου ακούγεται, αν εξαιρέσω βέβαια τη διάθεση εντυπωσιασμού, που πάντα μου προκαλεί αποστροφή.

Θα μπορούσα να αναφερθώ με επιχειρήματα σε ό,τι μου πήρε την ανάσα, αν και φοβάμαι ότι τα κρασιά που με γοήτευσαν δεν έχουν την αστερόσκονη που απαιτείται σ’ αυτές τις περιπτώσεις. Πιο συγκεκριμένα, η χρονιά του 2016 του Κτήματος Γράμψα, Στη Ρίζα του Βουνού Αυγουστιάτης, από τον αμπελώνα της Ζακύνθου είναι, κατά την ταπεινή μου γνώμη, ένα τιμιότατο ερυθρό κρασί που αντανακλά το terroir του, αλλά δεν είναι Merlot, δεν είναι Syrah, δεν είναι ροζέ στο στιλ της Προβηγκίας και δεν έχει και ίχνος Μαλαγουζιάς. Εναλλακτικά, αποχαιρετώντας το 2018, σκέφτηκα να αναφερθώ στα καλώς και στα κακώς κείμενα, στις τάσεις και στις τρέλες που διέκρινα στα ποτήρια μας τη χρονιά που φεύγει. «Η διαφορετικότητα είναι το παν» θα μπορούσε να είναι το προωθητικό σλόγκαν των ελληνικών κρασιών για το 2018. Αφού ήπιαμε και με το παραπάνω το πατροπαράδοτο χαρμάνι Sauvignon Blanc-Ασύρτικου, μεταξύ άλλων, πλέον ζούμε την επανάστασή μας με οτιδήποτε το διαφορετικό. Δεν έχει καμία σημασία αν είναι επιτυχημένο, αν είναι σωστά τιμολογημένο, αν έχει λόγο ύπαρξης, αν είναι αρεστό τελοσπάντων, αρκεί να είναι διαφορετικό.
Στο άρμα της διαφορετικότητας χωράνε όλοι: τα φυσικά ή ελεγχόμενα φυσικά κρασιά, τα χαρμάνια με δύο ή και παραπάνω πληθωρικά σταφύλια, οι σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, τα εξεζητημένα διεθνή σταφύλια και φυσικά οτιδήποτε θυμίζει Προβηγκία. Προς αποφυγήν παρεξηγήσεως, δεν είμαι ενάντιος ούτε στα φυσικά κρασιά ούτε σε οποιασδήποτε μορφής πειραματικότητα, αρκεί να συνάδει με την όλη φιλοσοφία του Κτήματος.

Σε πιο τοπικό πλαίσιο, τα κρασιά της Σαντορίνης συνεχίζουν να γοητεύουν το κοινό, ιδιαίτερα εκτός συνόρων, με αιχμή του δόρατος τη γευστική τους ιδιαιτερότητα. Αδιαμφισβήτητα πρόκειται για το πιο σημαντικό τοπωνύμιο του ελληνικού αμπελώνα και τους αξίζει κάθε επιτυχία. Στη Νάουσα, αρκετά χιλιόμετρα βορειότερα, τα πράγματα βαίνουν εξίσου καλά με τη γη και το τοπωνύμιο στη θέση του οδηγού. Δεν έχει καμία σημασία αν μας αρέσει ο Καρυδάς, αν προτιμάμε τον Δαλαμάρα ή το Κτήμα Κυρ-Γιάννη, σημασία έχει ότι η εξωστρέφεια της περιοχής είναι καθολική και επωφελούνται όλοι οι άνθρωποι που στηρίζουν την αμπελουργική ζώνη. Πιο νότια, στην Πελοπόννησο, η Νεμέα, αν και ανομοιογενής ως σύνολο, δείχνει πως έχει βρει τον τρόπο να γοητεύει τους καταναλωτές. Στην περιοχή δραστηριοποιούνται μερικά από τα σπουδαιότερα οινικά ονόματα της χώρας μας, που σε συνεργασία με τους γηγενείς δείχνουν ικανοί να προσελκύσουν και τον πιο απαιτητικό οινόφιλο. Στη γειτονική Μαντινεία το Μοσχοφίλερο ζει τις πιο ποιοτικές-δημιουργικές του στιγμές. Δυστυχώς, λείπει η ζωτική μάζα οινοποιείων που δυνητικά θα δημιουργούσε αυτό που λέμε «ρεύμα» στην εμπορική αργκό. Το αίνιγμα της οινικής Ελλάδας έχει να κάνει με την Κρήτη. Όλοι μας πιστώνουμε στη νέα γενιά οινοπαραγωγών το ότι κατάφερε σε χρόνο ρεκόρ να αποτινάξει τον χιτώνα του μέτριου κρασιού των προηγούμενων χρόνων. Το στοίχημα έχει να κάνει με το αν θα τα καταφέρουν να πορευτούν τόσα διαφορετικά οινοποιεία, από διαφορετικές αμπελουργικές περιοχές, κάτω από την ίδια ομπρέλα του τοπωνυμίου της Κρήτης. Το πιο ελπιδοφόρο που μας συμβαίνει τα τελευταία χρόνια είναι η δυναμική είσοδος νέων (ή και επαναπροσδιοριζόμενων) οινικών προορισμών, όπως η Κεφαλονιά, η Τήνος, η Θράκη, η Ζίτσα, η Ραψάνη, η Αττική, τα Δωδεκάνησα, η Σαμοθράκη. Προφανώς και ήταν κάτι που χρειαζόμασταν για να γλιτώσουμε τη «δικτατορία» του Βig 4 (Μαντινεία, Νεμέα, Νάουσα, Σαντορίνη) και για να πάψουν τα ράφια στις κάβες να μας φαίνονται βαρετά και προβλέψιμα.

Κατά τα άλλα, το οινόφιλο κοινό συνεχίζει να κυνηγά με μανία σταφύλια, ονόματα και brand names, ας μου επιτραπεί η έκφραση. Το πρόβλημα δεν έχει να κάνει με το κοινό, όσο με όλους εμάς τους επαγγελματίες του χώρου, που βλακωδώς, κατά την ταπεινή μου γνώμη, προβάλλουμε εμπορικά ονόματα και σταφύλια τα οποία μοιραία θα πεθάνουν εμπορικά μόλις εμφανιστεί το νέο εμπορικό όνομα ή η νέα ποικιλία που θα γίνει η Barbie της εποχής. Ας κουραστούμε όλοι μαζί να εγκαθιδρύσουμε τοπωνύμια στις αντιλήψεις των πελατών μας, μακροπρόθεσμα θα είναι επωφελές για όλους. Η αλήθεια κρύβεται πίσω από την ετικέτα της Νάουσας Μπουτάρη: πρόκειται για το πρώτο εμφιαλωμένο ελληνικό κρασί και συνεχίζει, μέσα από πολλές δεκαετίες τρυγητών, να προβάλλει και να επικοινωνεί μια ολόκληρη αμπελουργική περιοχή. Αντίθετα, το φαινόμενο με τις Μαλαγουζιές χωρίς ξεκάθαρο γεωγραφικό προσανατολισμό δείχνει προβλέψιμο και θνησιγενές. Δεν θα ήθελα να γίνω μάντης κακών, αλλά πιστεύω πως θα αποδομηθεί σχετικά εύκολα, με την άφιξη της επόμενης όμορφης κοπέλας στην πόλη μας.

Καλή Χρονιά!

10/12/201828/03/2019

Tenuta delle Terre Nere Prephylloxera La Vigna di Don Peppino Rosso | κείμενο Γρηγόρης Μιχαήλος, Dip WSET| #12

Η ιστορία που κρύβεται πίσω από το προφυλλοξηρικό La Vigna di Don Peppino του οινοποιείου Tenuta delle Terre Nere είναι από εκείνες που αξίζει κάποιος να γνωρίσει, ειδικά αν ψάχνει για μικρές δόσεις «μαγείας» στη ζωή του. Μπροστά ακριβώς από το κτίριο του οινοποιείου, με το ηφαίστειο της Αίτνας συχνά πυκνά να βρυχάται στο φόντο, υπάρχει ένα μικρό κομμάτι γης που δεν ξεπερνά τα 10 στρέμματα και το οποίο –άγνωστο γιατί– κατάφερε να διασωθεί από την επέλαση της φυλλοξήρας που έφτασε στη Σικελία το 1879. Με απλούς μαθηματικούς υπολογισμούς, η ηλικία του συγκεκριμένου αμπελώνα αγγίζει σήμερα τα 140 χρόνια. Για 70 συναπτά έτη το αμπέλι δεχόταν το «χάδι» του Don Peppino, ενός Ιταλού αγρότη που αφοσιώθηκε στο να φροντίζει αυτό το μοναδικό «έργο τέχνης» της φύσης. Στο όνομα της αγάπης του Peppino για το προφυλλοξηρικό αμπέλι, ο σπουδαίος Marco de Grazia, ιδιοκτήτης του οινοποιείου Tenuta delle Terre Nere, όταν οινοποίησε για πρώτη φορά πίσω στο 2006 τους «καρπούς» του συγκεκριμένου αυτόριζου αμπελώνα, έδωσε στο κρασί το όνομα «La Vigna di Don Peppino». Έτσι ο Ιταλός αμπελουργός και το όνομά του πέρασαν για πάντα στην ιστορία.

Η πραγματική μαγεία, όμως, ξεκινάει κάθε φορά που ανοίγει μια φιάλη από το κρασί. Η ευγένεια και η αρχοντιά που προσφέρει μπορούν να συγκριθούν μόνο με κορυφαίες Βουργουνδίες και Barolo. Πιο «τολμηρό» από μια έξοχη Βουργουνδία με περισσότερο αέρα και «drinking pleasure» από τα πιο σφιχτά, κορυφαία Barolo. Ένα ιδιόμορφος συνδυασμός κομψότητας, δύναμης και ορυκτότητας σαν «ηφαίστειο» στο ποτήρι. Η Αίτνα διαθέτει ένα συγκλονιστικά μοναδικό terroir σε ολόκληρο τον κόσμο. Σε ποιο άλλο μέρος μπορείς να συναντήσεις έναν τέτοιο συνδυασμό ευγενών ποικιλιών, ηφαιστειογενών εδαφών, υψομέτρου και προ- φυλλοξηρικών αμπελιών; Τα κρασιά πάλλονται από φρεσκάδα, δύναμη και εσωτερική ενέργεια.

Ο Marco στέκεται απέναντι στο προφυλλοξηρικό αμπέλι σαν απλός «υπηρέτης» του terroir. Ο «αρχιτέκτονας» του λεγόμενου μοντέρνου στιλ των Barolo, με μπόλικες δόσεις νέου βαρελιού και τρομακτικής συμπύκνωσης, δείχνει το «λεπτεπίλεπτο» χέρι του απέναντι στο συγκλονιστικό terroir της Αίτνας. Η Βουργουνδία της Μεσογείου, όπως χαρακτηριστικά την αποκαλεί, είναι πηγή «μαγείας»… Πραγματικά δεν υπάρχει τίποτα το γήινο γύρω από το συγκεκριμένο κρασί. Κάθε φορά είναι σαν να γεύεσαι τα σύννεφα και την ευτυχία. Παρακαλώ μη με ξυπνήσετε από το όνειρο μιας τέτοιας κάθετης γευστικής δοκιμής…

2016 Πικάντικο κόκκινο φρούτο, πιπέρι, γραφίτης και μεσογειακά βότανα εκρήγνυνται στη μύτη. Εντάσεις και δύναμη στο στόμα, σπάνια συναντάει κάποιος τανίνες με τόσο σοφιστικέ χαρακτήρα και διάρκεια. Βελούδινες στο ξεκίνημα, ανελέητες στην πορεία, ζητούν έξτρα χρόνο. Ένα μικρό θηρίο στο κλουβί, το οποίο όμως δεν υστερεί ήδη από αυτή τη στιγμή σε αρμονία και ισορροπία.

2015 Η ανθισμένη του μύτη θα κάνει τις καλύτερες Βουργουνδίες να «κοκκινίσουν». Πολυεπίπεδο, εκφραστικότατο, με μοσχοβολιστές βιολέτες και τριαντάφυλλα να συμπληρώνουν το απίθανο κόκκινο φρούτο, ασιατικά μπαχαρικά και στο φόντο ορυκτότητα. Στο στόμα δείχνει πλούσιο, με σαρκώδες, ζουμερό φρούτο και δυνατές τανίνες που δείχνουν πόσο νέο είναι. Το βαρέλι προς αναζήτηση, σχεδόν τέλεια ενσωματωμένο.

2013 Πιο ντροπαλό, χωρίς όμως να του λείπουν το βάθος και η συμπύκνωση. Πικάντικο και μπαχαρένιο, με ώριμο μαύρο κεράσι και ξύσμα από μολύβι. Τανικό και σφιχτό στο στόμα, με εξαιρετική δύναμη, άγριο, αλλά και φίνο ταυτόχρονα. Η εκπληκτική δομή υπάρχει και με την ώρα το κρασί φαίνεται πως ανοίγει. Μια σπουδαία έκφραση του προφυλλοξηρικού αμπελώνα.

2012 Πολυεπίπεδο, με «τόνους» φρούτου, αλλά και υπέροχη γήινη διάσταση με ζωικές νότες. Θυμάρια, βότανα, φασκόμηλο λες και περπατάς στην εξοχή. Το στόμα είναι υπέροχα δομημένο, με πιο ζεστό αλκοόλ, αλλά και άφθονο φρούτο στη μέση της παλέτας. Πικάντικο επίμονο τελείωμα με ορυκτή υπογραφή.

2011 Ένας μπαξές με κόκκινα τριαντάφυλλα, κεράσια και μια αιθέρια φυτικότητα που το ανεβάζει σε άλλα επίπεδα. Είναι μαγικός ο τρόπος με τον οποίο οι τανίνες, ενώ διαθέτουν αχαλίνωτη δύναμη, δεν δείχνουν υπερβολικές, ενώ το terroir πάντα βγαίνει στο προσκήνιο. Ο χρόνος δεν το έχει αγγίξει ακόμα, έχει πολύ δρόμο μπροστά του.

2010 Πιο ώριμο ζεστό φρούτο, μαύρο κεράσι, λικέρ, σοκολάτα και μέντα. Καραμέλα βουτύρου, toffee και αποξηραμένο σύκο. Η μύτη εξελιγμένη, αλλά χωρίς ίχνος κόπωσης. Τανίνες και δομή στο στόμα συνδυάζονται με την κομψότητα και την αρμονία. Εξαιρετική ισορροπία με φίνες γραμμές και εξαιρετικά χαλιναγωγημένες τανίνες. Χαμόγελο και πάλι στα χείλη.

2007 Όμορφο γκρενά, μύτη πολύπλοκη που συνδυάζει αποξηραμένο φρούτο, ορυκτότητα και μπαχάρια. Οι τανίνες έχουν μεγάλη ένταση και ακούγονται λίγο παραπάνω από ό,τι θα περίμενε κανείς, ενώ το βαρέλι δίνει ελαφρώς καπνιστό χαρακτήρα και ζωικές νότες σαν μπέικον. Η επίγευση είναι μακρά και πολύπλοκη.

2006 Η πρώτη χρονιά παραγωγής δεν ήταν καν σπουδαία, αλλά ο χρόνος είναι σύμμαχος. Σε εκπληκτική στιγμή το κρασί, αρωματικά φλερτάρει με μεσογειακά βότανα, καπνό, και ώριμο κόκκινο φρούτο. Ευγενικό και πολύπλοκο, εξαιρετικά ισορροπημένο. Έχει ό,τι θα προσδοκούσες να βρεις, αλλά και πολύ χρόνο ακόμα μπροστά του.

14/12/201828/03/2019

Wine Journal |κείμενο Γρηγόρης Κόντος Dip WSET | #12

«Oι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες, θυμόμαστε στιγμές»

Πήρα λοιπόν το σημειωματάριό μου και κατηφόρισα στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Αρχιτεκτονική, μουσική και κρασί με θέα τον Σαρωνικό και τη Μαρίνα του Φλοίσβου. Η ετήσια παρουσίαση της εταιρείας Trinity Wines δεν μπορούσε να βρει καλύτερη στέγη για να φιλοξενηθεί. Δοκίμασα πολλά και επιλέγω.

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΛΕΥΚΑ ΠΟΥ ΞΕΧΩΡΙΣΑ

Γαία Θαλασσίτης Βαρέλι 2017 Κατανοώ τις ενστάσεις πολλών για το βαρέλι όταν μιλάμε για Σαντορίνη, αλλά…αλλά! Λιπαρότητα, όγκος, πολυπλοκότητα, δύναμη και η οξύτητα που κόβει σαν ξυράφι κάνει τη γλύκα του βαρελιού να μην λιγώνει και να μας θυμίζει πρωτοκλασάτες, λευκές Βουργουνδίες!

Mova λευκό 2017 (Κυδωνίτσα, Ασύρτικο) Η εξαγορά του Κτήματος Κόκκαλη στη Σκαφιδιά του νομού Ηλείας από τη Βιβλία Χώρα σήμανε τη γέννηση ενός λευκού κρασιού με το κλασικό «Βιβλιοχωρικό» γλυκόξινο σκέρτσο: ανανάς, γλυκό λεμόνι, κυδωνόπαστα, με μεσαίο σώμα και όμορφη λιπαρότητα. Ένα κρασί πασπαρτού, χωρίς γωνίες.

7 χωριά Σιγάλα 2016 Ιδιοφυές concept η οινική αποτύπωση των χωριών της Σαντορίνης. Δοκίμασα Οία, Ακρωτήρι και Μεγαλοχώρι και πράγματι σε κάθε γουλιά έρχονταν στο μυαλό μου εικόνες από τα αντίστοιχα χωριά. Μακάρι να οριστούν τα Cru της Σαντορίνης και με θεσμικό τρόπο, ώστε να μπουν και άλλοι παραγωγοί σε αυτό το όμορφο παιχνίδι. Ακρωτήρι: ορυκτό αλάτι. Οία: λεμονάτο, με οξύτητα ξυράφι. Μεγαλοχώρι: πιο βουτυράτο, μεστό, κρεμώδες. Κοινός παρονομαστής όλων η συμπύκνωση, η δύναμη και η φινέτσα.

Τ-Oinos Clos Stegasta Assyrtiko 2017 Σεληνιακό τοπίο μόλις τρία χιλιόμετρα από το χωριό Φαλατάδος, με αμπέλια ανάμεσα σε μεγάλους βώλακες να αποδίδουν μόλις 500 κιλά / στρέμμα. Καθαρότητα αρωμάτων, δωρικότητα, διακριτική ορυκτότητα, λεμονάτη αίσθηση. Αν οι Κυκλάδες ήταν κρασί, θα ήταν το Clos Stegasta!

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΠΟΥ ΞΕΧΩΡΙΣΑ

Thymiopoulos Vineyards, Naoussa Alta 2015 Ξινόμαυρο από αμπελώνες 550 μέτρων στη Φυτεία (Φυτιά) Ναούσης. Ένα φινετσάτο κρασί κρύου κλίματος με μύρτιλα, φρούτα του δάσους, νότες πελτέ τομάτας και βαλσαμικά αρώματα, κοφτερή οξύτητα και βελούδινο στόμα.

Αϊβαλής 4, 2014 Το Αγιωργίτικο όπως δεν το είχαμε φανταστεί. Μοναδικό εκχύλισμα, πυκνότητα φρούτου, δυναμικό παλαίωσης. Ένα σπουδαίο κρασί από 4 στρέμματα αμπελώνων στο Αρχαίο Φλιάσιο Πεδίο της Νεμέας. Διπλή χρήση καινούργιου βαρελιού, 20 μήνες γαλλικό και 16 μήνες αμερικάνικο. Νομίζετε ότι το ξύλο κατάπιε το κρασί; Κι όμως, το κρασί έκανε μια χαψιά το βαρέλι και είναι στη χώνεψη! Μάλιστα θα χωνέψει και εσάς και τα ούλα σας αν δεν το παλαιώσετε ή αν δεν βάλετε δίπλα του ένα πληθωρικό T-bone.

Κατσαρός Valos 2014 Ένα υπέροχο Ξινόμαυρο από την Κρανιά Ολύμπου χωρίς ρουστίκ στοιχεία: φρούτα του δάσους, κόκκινα μούρα, καθαρότητα φρούτα και υψηλή οξύτητα. Ολύμπιο νέκταρ!

Παλιές Ρίζες La Tour Melas 2016 Ακόμα ένα τρελό Αγιωργίτικο από αμπέλια 110 χρόνων σε αμμώδη εδάφη. Ευγενές άρωμα από δαμάσκηνα, μαύρα κεράσια, φρούτα του δάσους και φύλλα ευκαλύπτου. Βελούδινες, λεπτόκοκκες, υποδειγματικές τανίνες, τέλεια ώριμες. Το μυστικό; 12 στρέμματα αμπελώνων που δεν έχουν προσβληθεί ποτέ από τη φυλλοξήρα, με το δικό τους Vitis Vinifera ριζικό σύστημα. Το αμπέλι έχει χαρακτηριστεί αρχαιολογικός χώρος και δεν επιτρέπεται ούτε το όργωμα.

ΕΙΣΑΓΟΜΕΝΑ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

Nyetimber Αφρώδη κρασιά από το West Sussex στη Νότια Αγγλία. Όχι μόνο γίνεται, αλλά τα κρασιά κοιτάνε στα μάτια τη γαλλική Σαμπάνια πέρα από τη θάλασσα της Μάγχης. Κρασιά κρυστάλλινα, καθαρά, ισορροπημένα, με κομψότητα, χαρακτήρα, πολυπλοκότητα. Αγαπημένα μου τα single vintage Blanc de Blancs 2010 (Chardonnay) και Tillington Single Vineyard 2013 (Chardonnay, Pinot Noir) με αρώματα από brioche, ζυμάρι, λεμόνι και με πλούσιο αφρισμό.

Berne Inspiration Rose 2017 Ροζέ κρασί από τη γαλλική Προβηγκία από αμπέλια της 5άστερης έπαυλης Château de Berne. Χαρμάνι από Grenache, Cinsault και Syrah σε design μπουκάλι για όσους είναι celebrities ή νιώθουν celebrities. Όμορφη, κομψή και σχετικά ήπια μύτη, με λιπαρότητα, ισορροπία και καθαρότητα αρωμάτων. Απολαύστε το ακόμα και αν δεν έχετε κότερο ή θαλαμηγό. Ταιριάζει με τα πάντα!

11/12/201828/03/2019

BAROLO | κείμενο Θάλεια Καρτάλη και Πηνελόπη Κατσάτου | #12

Tη δεκαετία του ’60 και στις αρχές του ’70 οι κάτοικοι του Piemonte στην Ιταλία είχαν ένα κοινό όνειρο: να αφήσουν τα χωριά τους και την αγροτική εργασία και να βρουν μια θέση στη Fiat ή στη Ferrero*. Σήμερα, τα πράγματα μάλλον έχουν αλλάξει εντελώς, αφού η γη πωλείται σε αστρονομικές τιμές και όλη η οικονομία της περιοχής κινείται γύρω από αυτούς τους «απλούς» αγρότες και τα περίφημα Barolo τους, που πωλούνται αρκετές εκατοντάδες ευρώ.

Φτάσαμε στο Piemonte, στη βορειοδυτική γωνιά της Ιταλία, στη σκιά των Άλπεων, ανάμεσα στα σύνορα της Γαλλίας και της Ελβετίας, την εποχή της τρούφας. Μείναμε στο Barolo, ένα μικρό χωριό με μεγάλο όνομα, περιτριγυρισμένο από βουνά, κοιλάδες, ποτάμια, ομίχλη και αμπελοτόπια που κυριολεκτικά εισβάλλουν στους κήπους των σπιτιών. Το Barolo και το Barbaresco -από την ποικιλία Nebbiolo-, τα διάσημα πλέον κρασιά που συναγωνίζονται κατά πολλούς τις Βουργουνδίες, ταιριάζουν ιδανικά με τη μοναδική κουζίνα της περιοχής. «Τρως το φαγητό και μετά ξεπλένεις το στόμα σου με το κρασί μας», λένε χαρακτηριστικά οι ντόπιοι, περιγράφοντας συγχρόνως ίσως έναν από τους πλέον ιδανικούς συνδυασμούς κρασιού και υψηλής κουζίνας παγκοσμίως. H «επανάσταση» του μοναδικού αυτού κρασιού έγινε στα τέλη της δεκαετίας του ’70 και αρχές του ’80, όταν μια ομάδα από νέους καλλιεργητές-παραγωγούς επέβαλε νέες τεχνικές στο Βarolo. Η ιστορία ξεκινά όταν ο Elio Altare επισκέπτεται τη Βουργουνδία, ζηλεύει τον πλούτο των κτημάτων και συνειδητοποιεί ότι η φτώχεια του Barolo οφείλεται στο ότι δεν μπορεί να ικανοποιήσει τις μοντέρνες παλέτες. Αποφασίζουν λοιπόν με τα περίφημα Barolo Boys αφενός να δώσουν έμφαση στο φρούτο στον αμπελώνα, αλλά και να αντικαταστήσουν με γαλλική δρυ τα έως τότε παραδοσιακά μεγάλα βαρέλια (botte). Η διαμάχη αυτή κράτησε μέχρι τις μέρες μας και στην περιοχή εξακολουθούν να υπάρχουν δύο σχολές: των μοντερνιστών και των παραδοσιακών του Barolo, oι συγκρούσεις των οποίων έχουν γίνει γνωστές ως «Πόλεμοι του Barolo». Τα κλασικά Barolo απαιτούσαν, παραδοσιακά τουλάχιστον, δεκαετή παλαίωση για να δαμάσουν τις τανίνες τους. Σήμερα, ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί κινούνται προς τα πιο «διεθνή» στιλ, με μειωμένους χρόνους ζύμωσης. Έτσι έχουμε ένα πιο φρουτώδες και πιο προσιτό στιλ, το οποίο είναι έτοιμο για κατανάλωση σε πολύ πιο πρώιμο στάδιο της ζωής του. Όμως αρκετοί πιστεύουν ότι αυτές οι αλλαγές στον τρόπο οινοποίησης διαφοροποιούν πολύ τον κλασικό χαρακτήρα του Barolo. Η συζήτηση, από ό,τι καταλάβαμε, δεν θα τελειώσει ποτέ, ωστόσο οι δύο πλευρές φαίνεται ότι έχουν «βάλει νερό στο κρασί τους» και αποδέχονται πλέον έως έναν βαθμό οι μεν τους δε. Όλοι όμως όσους συναντήσαμε και συνομιλήσαμε -είχαμε τη χαρά να επισκεφθούμε μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα της περιοχής- έχουν έναν κοινό τόπο: επαναλαμβάνουν σχεδόν εμμονικά ότι είναι αγρότες και όχι παραγωγοί-σταρ.

PODERI ALDO CONTERNO

Πρώτη στάση το Poderi Aldo Conterno, στη μαγική Bussia (εξ ου και το θρυλικό κρασί Granbussia) στο Monforte της Alba, που βρίσκεται στην καρδιά της περιοχής του Barolo. Μας υποδέχεται θερμά ο Giacomo Conterno, ως γνήσιος Ιταλός, σε ένα παλάτι για τα δικά μας δεδομένα, σε ένα σπίτι όμως για την οικογένεια που μετράει παράδοση πέντε γενεών. Tον 19ο αιώνα, οι πρόγονοί του μετανάστευσαν στην Αργεντινή, αλλά λίγα χρόνια αργότερα επέστρεψαν στην Ιταλία. Ο Giovanni Conterno άρχισε να βοηθά τον πατέρα του Giuseppe στη μικρή οικογενειακή φάρμα στο Monforte, παράγοντας το τοπικό κρασί. Με τον καιρό αποφάσισαν ότι ήρθε η ώρα να μπουν πιο δυναμικά στο παιχνίδι και έτσι το 1920 εμφιαλώθηκε το πρώτο Barolo. Οι γιοι του Giacomo, Giovanni και Aldo, συνέχισαν την παράδοση και το 1969 αποφάσισαν, αφού είχε επιστρέψει ο Aldo από την Καλιφόρνια –που στάθηκε καθοριστική στην πορεία του–, να τραβήξει ο καθένας τον δρόμο του. Σήμερα, την οικογενειακή παράδοση συνεχίζουν οι Franco, Stefano και Giacomo από την πλευρά του Aldo. «Είμαστε αγρότες και όχι lifestyle παραγωγοί κρασιού», επαναλαμβάνει σχεδόν εμμονικά ο Giacomo, καθιστώντας σαφές ότι η σχέση με τη γη είναι θέμα υπερηφάνειας για την οικογένειά του. Οι τρεις cru αμπελώνες Romirasco, Cicala και Colonnello, με προσανατολισμό νότιο-νοτιοδυτικό, εκφράζουν σε όλα τα επίπεδα τη μοναδικότητα του εδάφους, που αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του Νebbiolo με τον καλύτερο τρόπο, και έχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ τους, κάτι που θα αντιληφθείς αν είσαι τυχερός και δοκιμάσεις τα Βarolo το ένα δίπλα στο άλλο.

Από άποψη και όχι από ανάγκη διαχειρίζονται τα σταφύλια αποκλειστικά και μόνο από τα 25 εκτάρια του αμπελώνα τους – χωρίς να αγοράζουν από άλλους παραγωγούς–, που βρίσκεται σε υψόμετρο 350-400 μ. και με εδάφη ασβεστολιθικά, με άμμο και πηλό, που θυμίζουν αυτά της Βουργουνδίας. Ενώ, όπως μας λέει χαρακτηριστικά ο Giacomo, θα μπορούσαν να είχαν παραγωγή που θα έφτανε τις 500 χιλιάδες φιάλες, αρνούνται πεισματικά και περιορίζονται στις 80 χιλιάδες ετησίως –αριθμός-έκπληξη– για πολλούς και διάφορους λόγους.«Kατ’ αρχάς», μας διευκρινίζει, «είναι ο δικός μου τρόπος να δείχνω ότι επιλέγω πολύ προσεκτικά και μόνο το καλύτερο. Εμφιαλώνουμε μόνο ό,τι πιστεύουμε ότι είναι σωστό και καλό από τη μητέρα φύση, γεγονός που μας καθιστά και κατά κάποιον τρόπο οργανικούς. Πολλοί μας λένε ότι είμαστε ανόητοι, για τον μικρό αριθμό που παράγουμε. Σε αυτούς απαντώ ότι η ελευθερία μου είναι το σημαντικότερο πράγμα στη ζωή μου – το ίδιο ισχύει και για τα αδέλφια μου. Εξάλλου για μένα ο καλύτερος τρόπος να καταλάβει κάποιος ότι είναι ελεύθερος είναι να μπορεί να πει όχι». Ακολουθώντας πιστά την οικογενειακή παράδοση σε όλα τα επίπεδα, τα κόκκινα κρασιά τους δεν φιλτράρονται και δεν περνούν από διαύγαση.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Bussiador 2012 Ένα Chardonnay από διαφορετικά αμπελοτόπια στην Bussia και χαρακτηριστικό της περιοχής του Langhe. Χειρωνακτικός τρύγος στις πρώτες δέκα μέρες του Σεπτεμβρίου. Το κρασί παραμένει τρεις ή τέσσερις μέρες σε ανοξείδωτες δεξαμενές και, όταν αρχίσει η αλκολική ζύμωση, μεταφέρεται σε βαρέλι για δώδεκα μήνες και μετά πάλι σε δεξαμενή. Με καλή δομή και έντονο σώμα, ορυκτότητα, υψηλό αλκοόλ και δυνατότητα παλαίωσης. Aρώματα από κίτρινα φρούτα, μπαχαρικά και βανίλια συνυπάρχουν με μια εντυπωσιακή φρεσκάδα.

Barbera d’Alba Conca Tre Pile 2015 Barbera από την Conca Tre Pile στην Bussia. Χειρωνακτικός τρύγος αρχές Οκτωβρίου. Επιβάλλεται σύμφωνα με τον Giacomo να μείνει σε επαφή με τις φλούδες οπωσδήποτε για οκτώ με δέκα μέρες. Ο καλύτερος τρόπος, δε, να διαχειριστείς την οξύτητα της ποικιλίας είναι να αναδείξεις το φρούτο. Αφού παραμείνει για μερικούς μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές, μεταφέρεται στο βαρέλι επίσης για λίγους μήνες. Με έντονο φρούτο και υψηλή αλλά όχι ενοχλητική οξύτητα, συνοδεύει εξαιρετικά λιπαρά φαγητά και ιδιαίτερα χοιρινό. Γήινες γεύσεις, αρώματα μπαχαρικών, αλλά και βιολέτας. Εντυπωσιακή η φρεσκάδα του, παρά το υψηλό αλκοόλ.

Barolo Bussia Colonnello 2014 Nebbiolo από διαφορετικά αμπελοτόπια της Bussia. Χειρωνακτικός τρύγος στα μέσα Οκτωβρίου. Επιβάλλεται η επαφή με τη φλούδα για περίπου τριάντα μέρες σε δεξαμενές, ενώ το νεαρό κρασί πρέπει να μεταγγιστεί αρκετές φορές πριν μπει στα βαρέλια, όπου θα παραμείνει για εννέα μήνες (μικρά και μεγάλα). Δαμάσκηνο και κόκκινα φρούτα σε συνδυασμό με δέρμα, βότανα και γλυκόριζα. Γεμάτο σώμα και έντονες τανίνες. «Δύσκολη χρονιά το 2014, αλλά είμαστε για τα δύσκολα», λέει ο Giacomo.

Barolo Bussia Cicala 2014 Νebbiolo από τον αμπελώνα Cicala στην Βussia. Χειρωνακτικός τρύγος στα μέσα Οκτωβρίου. Τα αμπέλια 50 ετών. Επαφή με τη φλούδα για περίπου τριάντα μέρες σε δεξαμενές, ενώ το νεαρό κρασί θα παραμείνει στο βαρέλι για 28 μήνες. Tα εδάφη είναι πιο τραχιά στην περιοχή αυτή, με αποτέλεσμα οι ρίζες τους να μπαίνουν βαθιά στη γη και να απορροφούν περισσότερα στοιχεία. Ένα εξαιρετικά δυνατό Barolo, με άγρια μούρα, μαρμελάδα, αρώματα βιολέτας και αποξηραμένα λουλούδια, όλα σε ένταση. Έντονες και οι τανίνες του. Εξαιρετικά περίπλοκο, με πολύ φινετσάτο τρόπο.

Barolo Bussia Romirasco* 2014 Νebbiolo από το αμπελώνα Romirasco στην Βussia. Χειρωνακτικός τρύγος, στα μέσα Οκτωβρίου. Τα αμπέλια 55 ετών. Επαφή με τη φλούδα για περίπου 30 μέρες σε δεξαμενές, ενώ το νεαρό κρασί θα παραμείνει στο βαρέλι για 30 μήνες. Έντονο μπουκέτο από κόκκινα φρούτα και μαρμελάδα, μπαχαρικά, μπαχαρικά μπαχαρικά, βότανα και πίσσα. Πολύ δυνατό σώμα και ακόμα μεγαλύτερη επίνευση. Παράγουν 4.300 φιάλες ενώ έχουν δυνατότητα 26 χιλιάδες.

Barolo Granbussia 2006 Το εμβληματικό κρασί του κτήματος αλλά και ένα από τα πλέον διάσημα κρασιά της περιοχής. Ένα blend από τα τρία μεγάλα αμπελοτόπια του κτήματος Romirasco, Cicala, και Colonnello, σε ποσοστό 70%-15% και 15%, παράγεται μόνο σε χρονιές που είναι οι καλύτερες, σε πολύ μικρή διάθεση και παραμένει στο κελάρι τουλάχιστον 9 χρόνια πριν βγει στην αγορά. Χρειάζεστε τίποτε άλλο; Παράγουν 3000 φιάλες ενώ έχουν δυνατότητα 30 χιλιάδων. Δύσκολα το περιγράφεις αλλά μάλλον το βασικό του χαρακτηρι- στικό είναι η απίστευτη ισορροπία. Έχει προηγηθεί παραμονή 33 μηνών σε βαρέλι. Πλούσιο και γεμάτο, με φρούτα δέρμα, σοκολάτα και γλυκά μπαχαρικά έχει μία αρμονία που πραγματικά εντυπωσιάζει. Νιώθεις τη γη μετά τη βροχή σε αυτό το κρασί. Το γεγονός ότι το δοκιμάσαμε στο «σπίτι» του μας έκανε να το απολαύσουμε ακόμα περισσότερο. «Θέλω όσοι πίνουν αυτό το κρασί να έχουν μία πλήρη εικόνα της κουζίνας και της περιοχής μας ή αλλιώς Autumn in a bottle», μας λέει κλείνοντας ο Giacomo, περιγράφοντας ο ίδιος μτον καλύτερο τρόπο το δημιούργημά του. Mille grazie Giacomo.

ΕLIO ALTARE

H Silvia Altare, ως γνήσια Ιταλίδα, μας υποδέχεται με μια ζεστή αγκαλιά και μας χαρίζει από μία μπλούζα που γράφει «Barolo Bitches». Ξεκαρδισμένη στα γέλια, μας λέει ότι ο χασάπης του χωριού είπε στη μητέρα της ότι οι μπλούζες αυτές γράφουν «οι πόρνες του Barolo» και ότι η ίδια τράβηξε πολλά μέχρι να της εξηγήσει ότι δεν σημαίνει κάτι τέτοιο. Όλα αυτά την ώρα που σερβίρει κρασί για δοκιμή σε τρεις Καλιφορνέζους που έχουν προηγηθεί. Όταν δε ένας από αυτούς τη ρωτάει αν μπορεί να βρει παλαιότερες χρονιές, του λέει: «Οι παλιότερες χρονιές είναι μόνο για την οικογένεια, θα πρέπει να με παντρευτείς πρώτα». Μας εξηγεί ότι μόλις το 2006 άρχισε να φυλάσσει κρασιά για να δημιουργήσει μια «βιβλιοθήκη», έτσι ώστε να υπάρχει σημείο αναφοράς τα ερχόμενα χρόνια. Δυστυχώς, τα προηγούμενα χρόνια για οικονομικούς λόγους δεν μπορούσαν να δημιουργήσουν κάτι ανάλογο.

«Όταν ήμουν μικρή, έβλεπα τους δικούς μου να δουλεύουν στα κτήματα και έλεγα ότι ποτέ δεν θα το κάνω», μας λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια η Silvia. Μόνη της –ο πατέρας της, ο θρυλικός Elio Altare έχει βγει στη σύνταξη και η αδελφή της ζει στη Γερμανία– «τρέχει» την οικογενειακή επιχείρηση. Δεν σπούδασε οινολόγος ή κάτι σχετικό. Ωστόσο έχει δουλέψει σε μεγάλα οινοποιεία στην Καλιφόρνια, στη Γαλλία και στην Αυστραλία. «Μερικές μέρες δεν ξέρω αν είναι μέρα ή νύχτα, Σάββατο ή Κυριακή. Ο παππούς μου, Giovanni, ήταν αγρότης αλλά, όπως οι περισσότεροι παραγωγοί της εποχής, πουλούσε τα σταφύλια του. Το 1950 έγινε η πρώτη εμφιάλωση. Ήταν ένα ενδιαφέρον κρασί, αλλά δεν είχε συνειδητοποιήσει τότε ότι μπορεί να πουλήσει τα κρασιά του ή να γίνει διάσημος γι’ αυτά. Η πρώτη ετικέτα του πατέρα μου, Elio, κυκλοφόρησε το 1974. Ο πατέρας μου ανήκε στη γενιά που άρχισε να βλέπει όλη την ιστορία του κρασιού στην περιοχή με διαφορετικό τρόπο. Ήταν εξάλλου η πρώτη γενιά που σπούδασε. Και δεν εννοώ Πανεπιστήμιο, απλώς Δημοτικό, αλλά τουλάχιστον ήξεραν να υπογράφουν. Οι προηγούμενοι έβαζαν ένα “χ” για υπογραφή». «Η περιέργεια όμως για τα πράγματα έγινε φιλοδοξία και ο πατέρας μου πήγε στη Γαλλία, για να δει πώς κάνουν το κρασί. Η γιαγιά μου, γνήσια Ιταλίδα,άρχισε να κλαίει και να χτυπιέται και να λέει: “Παιδί μου, πού πηγαίνεις τόσο μακριά;”. “Μα, μητέρα”, της λέει ο μπαμπάς μου, “η Γαλλία είναι μία ώρα από εδώ”»

H τεράστια αλλαγή της περιοχής, έρχεται στα τέλη της δεκαετίας του ’70 με αρχές του ’80, όταν μια παρέα πέντε νέων ανθρώπων άρχισε να δημιουργεί κάτι που ονομάστηκε αργότερα «επανάσταση»: το όνομα της περιοχής. Χωρίς να έχουν ακριβές πλάνο για το τι πρόκειται να κάνουν, απλώς προσπαθώντας να βελτιώσουν τη ζωή τους, βρέθηκαν στον σωστό τόπο τη σωστή στιγμή. Η παρέα των πέντε φίλων –οι Domenico Clerico, Paolo Scavino, Luciano Sandrone και μόνο μία γυναίκα, η Chiara Boschis– άρχισε να μεγαλώνει, έγιναν δέκα και σιγά σιγά το Barolo έγινε αυτό που βλέπουμε σήμερα: περίπου 600 οινοποιεία. «Όλοι τώρα θέλουν να κάνουν κρασί, o πατέρας μου αγόρασε το πρώτο του τρακτέρ το 1978. Mέχρι τότε όργωνε με τα βόδια. Τα Βarolo boys θα μπορούσαν να είχαν γίνει εκατομμυριούχοι, όμως επέλεξαν να μην το κάνουν». Περισσότεροι από 2.000 άνθρωποι τον χρόνο επισκέπτονται το οινοποιείο, με τέσσερις φορές περισσότερες ζήτηση για επισκέψεις, ενώ οι τιμές των κρασιών τους έχουν εκτοξευθεί. Την εποχή που ξεκίνησαν, θυμάται ο μπαμπάς της ότι υπήρχαν μήνες που πουλούσαν ένα μπουκάλι κρασί σε κάποιον που ερχόταν τυχαία από το Τορίνο. Το Elio Altare από δέκα εκτάρια παράγει 60.000- 80.000 φιάλες ετησίως, όσες ακριβώς παρήγε πριν από 30 χρόνια στο ξεκίνημα, και αυτή αποτελεί μια συνειδητή επιλογή. Στα 350 μ. υψόμετρο ο παππούς της, Giovani, αγόρασε έναν ενιαίο αμπελώνα, σπάνιο για την περιοχή, και επιπλέον κτήματα διάσπαρτα σε άλλα χωριά.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Dolcetto d’Αlba 2017 Aπό αμπέλια 40 ετών και αμμώδη εδάφη, το κρασί αυτό παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για τρεις μέρες και σε δεξαμενές περίπου δέκα μήνες. Γεμάτο από κεράσια, κυρίως μαύρα, και με πολύ απαλές τανίνες και μέτριο σώμα, είναι πολύ εύκολο να καταναλωθεί ακόμα και καλοκαίρι. Ταιριάζει εξαιρετικά με τη βαριά τοπική κουζίνα, καθώς, όπως λένε οι Ιταλοί, ξεπλένει το στόμα από το φαγητό.

Barbare d’Αlba 2017 Από αμπέλια 30 ετών, με επαφή με φλούδες για τέσσερις μέρες και πέρασμα από γαλλική δρυ για πέντε μήνες, το κρασί αυτό είναι γεμάτο από αρώματα μαύρου κερασιού και βιολέτας. Ζεστό, γεμάτο σώμα, με ωραία οξύτητα και μακρά επίγευση, ταιριάζει ιδανικά με τυριά και αλλαντικά της περιοχής.

Larigi Langhe Rosso 2013 To ίδιο όνομα με το αμπελοτόπι της έχει αυτή η εξαιρετική Βarbera που ωριμάζει σε νέα γαλλική δρυ για 18 μήνες, αλλά μπορείς να την πιεις και μετά από 30 χρόνια. Έντονο μοβ κόκκινο χρώμα και επίσης έντονα φρούτα, κυρίως κόκκινα μούρα, με έντονες αλλά όχι επιθετικές τανίνες και ευχάριστη οξύτητα. Ήταν το πρώτο κρασί στο οποίο ο Elio πειραματίστηκε με τα βαρέλια, το 1983.

Langhe DOC La Villa 2013 Βarbera και Νebbiolo μαζί σε blend που ωριμάζει σε νέα γαλλική δρυ για 18 μήνες. Πολύ έντονο ρουμπινί χρώμα και φρέσκα φρούτα, δαμάσκηνα και μούρα. Επίσης, άρωμα από τριαντάφυλλο, έντονες,αλλά όχι επιθετικές τανίνες, ευχάριστη οξύτητα από την Βarbera.

Barolo DOCG Arborina 2014 Νebbiolo από έναν αμπελώνα που φυτεύτηκε το 1948 από τον παππού Giovani και από έναν νεότερο του 1989. Σε μια χρονιά δύσκολη για την περιοχή, με χαλάζι και βροχές, το κλασικό αυτό Barolo μένει σε γαλλική δρυ για 24 μήνες. Πολύ έντονες ρουμπινί αποχρώσεις, φρέσκια μύτη από ροδοπέταλα και λουδούδια. Πολύ ντελικάτο κρασί με έντονες, αλλά όχι ενοχλητικές τανίνες.

Barolo DOCG Cerretta Vigna Bricco Riserva 2012 Νebbiolo από την περιοχή της Serralunga, από αμπελώνα 15 ετών. Tο κλασικό αυτό Barolo μένει σε γαλλική δρυ για 24 μήνες. Πολύ έντονες ρουμπινί αποχρώσεις, φρέσκια μύτη με ώριμα φρούτα και αρώματα από δέρμα, ταμπάκο, γλυκόριζα. Τα μπαχαρικά και ιδιαίτερα το πιπέρι είναι πολύ έντονα.

G.D. VAJRA / LUIGI BAUDANA

Ξεκινώντας το επόμενο πρωί από το Barolo για το χωριό La Morra, ένα πυκνό πέπλο ομίχλης ανεβαίνει από την κοιλάδα καλύπτοντας τους αμπελώνες στις πλαγιές των λοφίσκων. Η εικόνα είναι μαγευτική. «Το Nebbiolo έχει πάρει την ονομασία του από τη λέξη “nebbio” [σύννεφο]», θα μας εξηγήσει λίγο αργότερα ο Ιsidoro Vajra, καλωσορίζοντάς μας στο οινοποιείο της οικογένειάς του. Μαζί του, η γλυκιά Μάγια, η Γιαπωνέζα από το Κιότο, η αγάπη της οποίας για το κρασί την έφερε στο Βarolo όπου τώρα εργάζεται. Ξεκινώντας την ξενάγησή μας στο οινοποιείο, πρώτος σταθμός είναι μια δεξαμενή όπου ζυμώνεται ένα Νebbiolo εντελώς διαφορετικά από ό,τι έχουμε συναντήσει μέχρι τώρα. «Χρησιμοποιούμε τη μέθοδο της ανθρακικής διαύγασης για την παραγωγή ενός φρέσκου Nebbiolo. H συνταγή βρέθηκε στις σημειώσεις του Thomas Jefferson, ο οποίος, όταν επισκέφθηκε την περιοχή, δοκίμασε το κρασί, ένα πολύ πιο ελαφρύ και τραγανό Nebbiolo απ’ αυτό που ξέρουμε σήμερα. Είναι ένα κρασί που δεν παλαιώνει, χρησιμοποιούμε τα σταφύλια από τα τα νεότερα αμπέλια για την παραγωγή του», μας εξηγεί η Μάγια. «Είναι ο τρόπος με τον οποίο οι κάτοικοι της περιοχής οινοποιούσαν το κρασί τους το 1700».

Όπως και όλα τα άλλα οινοποιεία που επισκεφθήκαμε, έτσι και το G.D. Vajra είναι μια αμιγώς οικογενειακή επιχείρηση με μικρές διάσπαρτες ιδιοκτησίες στους αμπελώνες της περιοχής του Barolo και του Barbaresco, όλες στα μεγαλύτερα υψόμετρα, γεγονός που τους κάνει να ξεχωρίζουν από άλλα οινοποιεία. Τα κελάρια φιλοξενούν παραδοσιακά μεγάλα βαρέλια botte, καθώς και γαλλικά δρύινα barrique, αφού η φιλοσοφία της οινοποιίησης βασίζεται στη χρήση και των δύο. Tα Barolo παλαιώνουν για έξι μήνες σε botta και στη συνέχεια μεταφέρονται στα barrique, όπου παραμένουν για τρία χρόνια. Εδώ και τρία χρόνια η οικογένεια απέκτησε ένα ακόμη οινοποιείο, το Luigi Baudana, στη Serralunga. «Είναι ένα γκαράζ στο μέγεθος αυτού του δωματίου», μας λέει ο Isidoro.

Εκεί, όλη η δουλειά γίνεται στο αμπέλι. Συνεργαζόμαστε στενά με τον Luigi, από το 2008 ο αδελφός μου Giusepe κάθε απόγευμα πάει στο οινοποιείο και δουλεύει μαζί του». Τα πρώτα χρόνια, και πριν επισημοποιηθεί η αγορά, τα δύο αδέλφια ήταν αναγκασμένα, για να μη δει κανένας στην περιοχή ότι δούλευαν μαζί με τον Luigi, να δρουν υπό άκρα μυστικότητα, καθώς οι επίδοξοι αγοραστές του μικρού οινοποιείου ήταν πολλοί. Ο Luigi όμως είχε ήδη αποφασίσει πού θα το δώσει. Eπισήμως το πρώτο κρασί του Luigi Baudana που οινοποιήθηκε από το G.D. Vajra ήταν το 2009. «Στο Piemonte λέμε ότι η σιωπή είναι χρυσός, ειδικότερα αν θέλει κανείς να νοικιάσει ή να αγοράσει έναν αμπελώνα», μας λέει ο Isidοro, κάνοντας λόγο για εξωφρενική άνοδο των τιμών τα τελευταία χρόνια. «Κανείς από την προηγούμενη γενιά δεν θα μπορούσε να φανταστεί την εξέλιξη αυτή». To wine tasting που ακολούθησε ήταν σαν ένα μίνι μάθημα για τις ποικιλίες της περιοχής του Langhe.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

G.D. Vajra Langhe Riesling 2017 Μία από τις αγαπημένες ετικέτες του πατέρα του Ιsidoro, Aldo, ο οποίος ήταν από τους πρώτους παραγωγούς που φύτεψαν Riesling στο Langhe. Πολύ πιο ξηρό από τα Riesling της Γερμανίας ή της Αλσατίας, οινοποιήθηκε έτσι ώστε να ταιριάζει με την τοπική κουζίνα. Έντονος ορυκτός χαρακτήρας στο στόμα, αλλά φρέσκο και φρουτώδες στη μύτη.

Luigi Baudana Dragon 2017 Βlend Sauvignon Blanc, Chardonnay και Νascetta – μια τοπική ποικιλία η οποία φυτεύτηκε για πρώτη φορά το 2008. Φρέσκο, με αρώματα βανίλιας (χωρίς να έχει περάσει από βαρέλι), τα οποία οφείλονται στη Nascetta. Η ετικέτα του, στην οποία απεικονίζεται ένας δράκος, συμβολίζει την αρχή της συνεργασίας των δύο οινοποιείων σε μια οικονομικά δύσκολη εποχή, το 2007.

G.D. Vajra Dolcetto D’alba Coste e Fossati 2017 Ένα κρασί από το «ασχημόπαπο» της περιοχής, το Dolcetto, μια ερυθρή ποικιλία με έντονες τανίνες αλλά χαμηλές οξύτητες, η οποία ταιριάζει τέλεια με τα πιο κλασικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, πίτσα ή πάστα με ντομάτα. Φρουτώδης χαρακτήρας, με αρώματα κερασιού και βιολέτας, πίνεται νεαρό, έχει ωστόσο δυναμικό παλαίωσης. Το «εύκολο», καθημερινό κρασί του Piemonte.

Barbera d’Alba 2016 Mια κλασική Barbera, ένα blend από διαφορετικά αμπελοτόπια στη La Morra, τo Barolo, το Νovello και το Sinio. Aρώματα ρίγανης σ’ ένα κρασί με υψηλές οξύτητες, αλλά απαλές τανίνες, χαρακτηριστικό της ποικιλίας, προερχόμενο από μια εξαιρετική χρονιά.

Κyé Freisa 2015 Mία ακόμη έκπληξη της γευστικής δοκιμής, ένα ερυθρό κρασί από μια τοπική ποικιλία που κινδύνεψε με εξαφάνιση και τώρα καλλιεργείται σε ένα ελάχιστο ποσοστό του αμπελώνα. Kάποια τεστ DNA έχουν δείξει ότι πιθανόν να είναι ο «πατέρας» του Nebbiolo. Ρουμπινί χρώμα με αρώματα κόκκινων φρούτων, καπνού, λευκού πιπεριού. Παραμένει για δύο χρόνια στο βαρέλι.

Nebbiolo 2017 Ένα κρασί που μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά, φρέσκο, φρουτώδες, από νεαρά κλήματα, τα οποία, σύμφωνα με τον Vajra, αποτελούν τον προάγγελο του Barolo, αλλά λόγω του νεαρού της ηλικίας τους οινοποιούνται ως απλό Nebbiolo.

Albe Barolo 2017 Ένα κρασί που δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμη στην αγορά, από μια εξαιρετική σοδειά, με πολύ μαλακές τανίνες χάρη στην εξαιρετική ωρίμαση του φρούτου. Είναι ένα blend από τρία διαφορετικά αμπελοτόπια με αμμώδη εδάφη, που χαρίζουν επίσης πιο μαλακές τανίνες. Θα είναι εξαιρετικό σε 10 χρόνια, αλλά πίνεται πολύ ευχάριστα και τώρα.

Barolo 2015 Bricco Delle Viole Single vineyard Βarolo από το διάσημο αμπελοτόπι του Bricco delle Viole, το οποίο εξαιτίας του υψομέτρου και της μεγάλης διαφοράς θερμοκρασίας ανάμεσα στην ημέρα και τη νύχτα παράγει σταφύλια εξαιρετικά συμπυκνωμένα. Χρειάζεται τουλάχιστον μία δεκαετία.

Luigi Baudana Barolo 2015 Eξαιρετικό Barolo από τον βιοδυναμικό αμπελώνα του Luigi Baudana και συγκεκριμένα από το αμπελοτόπι Cerretta, στη Serralunga. Μαλακές τανίνες, γλυκό, πιπεράτο στόμα, εξαιρετική συμπύκνωση, ένα πολύ ιδιαίτερο κρασί μιας μικρής παραγωγής – μόνο 3.000 φιάλες τον χρόνο–, που όμως χρειάζεται τον χρόνο του στη φιάλη για να μπορεί κανείς να το απολαύσει όπως πρέπει.

CERETTO

Ανεβαίνοντας τον μικρό λόφο στα δεξιά του κεντρικού δρόμου που οδηγεί προς την Alba, μέσα από ένα υπέροχο φθινοπωρινό τοπίο βρισκόμαστε μπροστά σε ένα εντυπωσιακό κτίριο που δεσπόζει στην κορυφή του San Cassiano. Μία από τις πιο «ταπεινές» ιδιοκτησίες του πρώτου βασιλιά της Ιταλίας, Vittorio Emanuele II, σήμερα στεγάζει τις εγκαταστάσεις του μεγαλύτερου σε όγκο παραγωγής οινοποιείου του Piemonte. Διασχίζοντας τον φιλόξενο χώρο υποδοχής, αντιλαμβανόμαστε αμέσως ότι τα μεγέθη εδώ είναι πολύ διαφορετικά από ό,τι έχουμε συναντήσει μέχρι τώρα. Πάνω από ένα εκατομμύριο φιάλες τον χρόνο, με το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής να επικεντρώνεται στην τοπική λευκή ποικιλία Arnais, ένα κρασί που, παρά το απλό του προφίλ, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιταλία. Μια τεράστια γυάλα, που περικλείει την ξύλινη εξέδρα που κρέμεται στην κυριολεξία πάνω από τα αμπέλια, συμβολίζει το εσωτερικό μιας ρώγας σταφυλιού – μια μοντέρνα παρέμβαση που συνυπάρχει τέλεια με την κλασική αρχιτεκτονική του υπόλοιπου κτιρίου. Παρά το μέγεθός της –στις δραστηριότητές της συμπεριλαμβάνονται δύο εστιατόρια στην Alba, παραγωγή σοκολάτας κ.ά.– πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση η οποία ξεκίνησε στη διάρκεια της δεκαετίας του ’30 από τον Ricardo Ceretto, ο οποίος οινοποιούσε αρχικά σταφύλια που αγόραζε από τους τοπικούς παραγωγούς. H δεύτερη γενιά, αποτελούμενη από τους γιους του Ricardo, Bruno και Μarcelo, έστρεψε την προσοχή της οικογένειας στην αμπελοκαλλιέργεια, προκαλώντας μεγάλη απογοήτευση στον πατέρα, ο οποίος δεν ήθελε σε καμία περίπτωση τα παιδιά του να γίνουν… αγρότες.

Και σήμερα συνεχίζει η τρίτη γενιά, αποτελούμενη από τους Federico, Roberta, Alessandro και Lisa. Η αδιαφορία του προηγούμενου ιδιοκτήτη της Tenuta Monsarto Bernardina, όπως ονομάζεται το οινοποιείο, στέρησε για μερικά μέτρα την ένταξη των αμπελώνων που το περιβάλλουν στην ονομασία προέλευσης του Barolo. Στο portfolio του οινοποιείου, ωστόσο, συναντάμε έξι ετικέτες της διάσημης ονομασίας προέλευσης, προερχόμενες από ιδιόκτητους αμπελώνες σε μερικά από τα καλύτερα σημεία της περιοχής. Η φιλοσοφία της οινοποίησης αποτελεί ένα πάντρεμα της παράδοσης με τη χρήση των παραδοσιακών botte, σε συνδυασμό με μικρά γαλλικά δρύινα βαρέλια που εισήγαγε ο Αlessandro Ceretto, o oποίος είναι και ο υπεύθυνος για την παραγωγή. Τα κρασιά παλαιώνουν στα εντυπωσικά κελάρια του Vittorio Emanuele, τα οποία έχουν διατηρηθεί στην αρχική τους μορφή.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Βlange 2017 Langhe Doc Arneis Το δημοφιλέστερο κρασί του οινοποιείου, ένα δροσερό, εύκολο κρασί, με αρώματα αχλαδιού και πράσινου μήλου, ιδανικό για απεριτίφ.

Bernardina Nebbiolo di Alba 2016 Σε αυτό το κρασί η ιδέα είναι η δημιουργία ενός πολύ φρέσκου Nebbiolo, με αρκετή πολυπλοκότητα, έντονο άρωμα τριαντάφυλλου, υψηλές τανίνες και οξύτητα με μεγάλο δυναμικό παλαίωσης, καθώς το 2016 ήταν μια πολύ καλή χρονιά.

Barolo 2014 Ένα blend από τα τρία καλύτερα αμπελοτόπια του οινοποιείου. Aρώματα τριαντάφυλλο, κεράσι και νότες τρούφας ένα κρασί που πίνεται πολύ ευχάριστα τώρα αλλά θα ανταμείψει όποιον το γευτεί σε μερικά χρόνια

Barbaresco Bernatot 2015 Single vineyard Βarbaresco, με έντονο τραγανό φρούτο, κομψό και στρογγυλό. Το έδαφος στο συγκεκριμένο αμπελοτόπι εί- ναι παρόμοιο με αυτό της Serralunga στο Barolo.

Βarolo Brunate 2012 Ένα επίσης single vineyard Βarolo, ένα διάσημο αμπελοτόπι 28 εκταρίων, από τα οποία τα 5 εκτάρια ανήκουν στο Ceretto και τα υπόλοιπα μοιράζονται σε άλλα 20 οινοποιεία. Θεωρείται το πιο αρωματικό και κομψό Barolo. Παρόμοια εδάφη με αυτά του Barbaresco. Εκπληκτική μύτη με αρώματα γαρίφαλου και γλυκών μπαχαρικών, βανίλιας και καπνού.

Barolo Bricco Rocche 2006 Εκπληκτική σοδειά που έχει εξελιχθεί εξαιρετικά, κρασί με έντονα αρώματα βρεγμένων φύλλων, με υψηλή οξύτητα. Single vineyard από ένα μικρό αμπελοτόπι κοντά στο χωριό Castilleno Faglieto, το οποίο ανήκει εξ ολοκλήρου στην οικογένεια Ceretto.

PIO CESARE

Tελευταίος σταθμός της επίσκεψής μας στο μαγευτικό Barolo ήταν το οινοποιείο Pio Cesare, το τελευταίο που έχει απομείνει στην καρδιά της πρωτεύουσας του Piemonte, Αlba. Πίσω από τη βαριά πόρτα της εισόδου μάς περίμεναν ένα εντυπωσιακό κελάρι και ο χώρος παραγωγής, στεγασμένα όλα σε ένα κτίριο στο οποίο η οικογένεια Cesare οινοποίησε τα πρώτα της κρασιά το 1881.Είναι χτισμένο σε ερείπια της Ρωμαϊκής εποχής – μπορεί ακόμη να δει κανείς τμήματα ενός αρχαίου τείχους. Στο κελάρι φιλοξενούνται φιάλες από τις πρώτες εμφιαλώσεις, το 1916. Η φιλοσοφία του οινοποιείου βασίζεται στην παραδοσιακή «συ- νταγή» του Barolo: ένα blend από τα καλύτερα αμπελοτόπια, το οποίο παλαιώνει στα παραδοσιακά μεγάλα βαρέλια botte και η παραγωγή κυμαίνεται γύρω στις 170.000 φιάλες ετησίως.

Oι αμπελώνες είναι όλοι ιδιόκτητοι και αποτελούνται από 70 εκτάρια στην περιοχή του Barolo, 22 στο Barbaresco και κάποια εκτάρια ανάμεσα στα δύο. «Το κρασί δεν είναι βιολογικό, είναι Pioλογικό», είναι η χαριτωμένη απάντηση που μας δίνεται στην ερώτηση αν οι αμπελώνες είναι βιολογικοί ή βιοδυναμικοί. «Αυτό σημαίνει ότι ακολουθούμε αυτό που μας έδωσε η φύση και βεβαίως, όταν απαιτείται να βοηθήσουμε με κάποιον τρόπο, το κάνουμε. Ακολουθούνται πολλές πρακτικές της βιολογικής καλλιέργειας, το οινοποιείο ωστόσο δεν είναι επισήμως πιστοποιημένο βιολογικό ή βιοδυναμικό. Η συνέχεια της οικογενειακής παράδοσης μοιάζει να μετράει ιδιαίτερα, όπως φανερώνει και η απόφαση του σημερινού ιδιο- κτήτη, Pio Cesare, να παραμείνει στο ίδιο σημείο όπου ο προ προπάππους του έκανε τις πρώτες του οινοποιήσεις.

Και αυτό παρά το τεράστιο κόστος που απαιτούσε η επέκταση του οινοποιείου, η οποία, δεδομένου ότι βρίσκεται στο κέντρο της παλαιάς πόλης της Alba, έπρεπε αναγκαστικά να γίνει προς τα υπόγεια. Το ίδιο μας αποκαλύπτει και η επιμονή του Pio Cesare στη χρήση των botte, αγνοώντας την τάση που επικράτησε πριν από μερικά χρόνια για αντικατάστασή τους με μικρά γαλλικά δρύινα βαρέλια.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Pio Cesare Βarolo 2014 Κρασί προερχόμενο από τις πέντε διαφορετικές περιοχές του Βarolo, οι οποίες του χαρίζουν διαφορετικά χαρακτηριστικά. Ένα Barolo κλασικού στυλ, κομψό, με πολύ καλή δομή, αρμονία και ισορροπία.

Pio Cesare Barbaresco 2014 Ένα επίσης κλασικό Barbaresco από δύο διαφορετικές περιοχές του Barbaresco, με αρώματα ώριμων φρούτων και ελαφρώς πιπεράτο χαρακτήρα, και έντονες αλλά κομψές τανίνες.

INFO

Πρωτεύουσα του Piemonte (που σημαίνει «τα πόδια του βουνού») είναι η Alba.
Τα διάσημα κρασιά Barolo και Barbaresco παίρνουν την ονομασία τους απο δύο χωριά του Piemonte και προέρχονται από την ποικιλία Nebbiolo.
«Το Barolo είναι ο βασιλιάς και το Barbaresco είναι η βασίλισσα», λένε οι Ιταλοί προσπαθώντας να περιγράψουν τις διαφορετικές εκφράσεις της ποικιλίας Nebbiolo στα δύο κρασιά.
To 1896, το Υπουργείο Γεωργίας της Ιταλίας όρισε ως παραγωγική ζώνη του Barolo τις κοινότητες των La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba και το βόρειο μισό του Monforte d’Alba.
Στις περιοχές La Morra και Barolo το έδαφος χαρακτηρίζεται από υψηλή συγκέντρωση ασβεστόλιθου Tortonian marl, που βοηθά να γίνουν τα Barolo πιο αρωματικά και φρουτώδη.
Στις περιοχές του Μοnforte και της SerraLunga τα ελβετικά εδάφη δίνουν ένα πιο δομημένο στιλ που απαιτεί χρόνο για να ωριμάσει.
Παραδοσιακά, τα Barolo αποτελούσαν blend απο διαφορετικά αμπελοτόπια, σήμερα εμφανίζονται ολοένα και περισσότερες single vineyard ετικέτες.
Οι αμπελώνες του Βarolo ακολουθούν ατύπως το σύστημα χαρακτηρισμού grand cru, αντίστοιχο με αυτό της Βουργουνδίας.
Για να αποκτήσουν το όνομα Barolo, τα κρασιά πρέπει να ωριμάσουν τουλάχιστον για 36 μήνες πριν βρεθούν στο ράφι, εκ των οποίων οι 18 πρέπει να είναι σε βαρέλια. Για τα Riserva, ο συνολικός χρόνος ωρίμασης φθάνει τους 60 μήνες.
Με την πάροδο του χρόνου, οι τανίνες των Barolo μαλακώνουν και επικρατούν αρώματα γης, τρούφας και μαύρης σοκολάτας.
Η περιοχή έχει ηπειρωτικό κλίμα με παρατεταμένο καλοκαίρι και φθινόπωρο, που ευνοεί την παραγωγή υψηλής ποιότητας κρασιών.
Τα DOCG αποτελούνται απο 11 χωριά: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi and Verduno.

Κρασί, λευκή τρούφα ή σοκολάτα;

Η Έφη Κότσαπα, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Chefi ταξίδεψε στο Piemonte και μοιράζεται μαζί μας την εμπειρία της.

“Αυτό το ερώτημα με οδήγησε σε ένα ταξίδι μοναδικό, στο Piemonte της βόρειας Ιταλίας, μόλις δύο ώρες από το Μιλάνο, όπου γίνεται κάθε φθινόπωρο το International Alba White Truffle Fair, το φεστιβάλ τρούφας. Με επίκεντρο την Alba, όλη η περιοχή «ντύνεται» με τρούφες. Osterie, trattorie, ristoranti, όπου και να πας, έχουν πιάτα με Tartufo bianco. Το ντόπιο φρέσκο ζυμαρικό είναι το tajarin και το tajarin al tartufo bianco είναι ο βασιλιάς των πιάτων. Η βασίλισσα είναι το carne cruda (raw veal tartare) al tartufo bianco. Μόνο οι Ιταλοί φτιάχνουν ένα «σκέτο μακαρόνι» και σου σερβίρουν ένα «σκέτο ωμό κρέας» που είναι απλώς θεϊκά. Στα πιάτα αυτά σου τρίβουν την τρούφα πάνω από το πιάτο σου. Άρωμα μεθυστικό. Γεύση που τρελαίνει. Και φέτος είναι μια πολύ καλή χρονιά για την τρούφα, τόσο σε ποιότητα όσο και σε ποσότητα, και στη μισή τιμή από πέρυσι. Στα 5 ευρώ ανά γραμμάριο υπήρχε αρκετή και καλή τρούφα για όλους. Το φεστιβάλ διοργανώνεται για 88η φορά και από 6 Οκτωβρίου έως 25 Νοεμβρίου η Alba και τα χωριά γύρω από αυτήν (Barbaresco, Barolo), αλλά και τα αμέτρητα οινοποιεία, γιορτάζουν και συμμετέχουν. Η αποθέωση είναι κάθε Σάββατο και Κυριακή στο κέντρο της Alba, όπου περίπτερα εκθέτουν και πουλάνε τρούφα, λάδι τρούφας, βούτυρο τρούφας, ζυμαρικά με τρούφα, τυριά με τρούφα και ό,τι δεν μπορεί να χωρέσει ο νους σας… με τρούφα. Όσο και να με ενθουσίασαν τα κρασιά και το φαγητό, καθώς και τα περίπτερα που ένα ένα πρόσφεραν γεύσεις που ακόμη ονειρεύομαι, η ανακάλυψη της γαστρονομικής μου εμπειρίας ήταν η Gianduja dolce al cioccolato con biscotto alle nocciole. Δεν ξέρω πώς να την περιγράψω. Μόνο να σας πω ότι το Piemonte φημίζεται και για τα φουντούκια του – εκεί άλλωστε έχει γεννηθεί η gianduja. Επίσης, στην Alba βρίσκεται και το εργοστάσιο της Ferrero Rocher. Οπότε μεταξύ Barolo και τρούφας, η ανακάλυψη για μένα ήταν αυτή η σοκολατένια μπάρα χρυσού”.

11/12/201812/12/2018

GAIA GAJA | κείμενο Θάλεια Καρτάλη | τεύχος 12

Εκπροσωπεί την πέμπτη γενιά μιας εκ των σημαντικότερων οικογενειών της Ιταλίας στον χώρο του κρασιού. Ο πατέρας της, Angelo Gaja, διορατικός και πρωτοπόρος, είναι ο άνθρωπος που έφερε επανάσταση στο ιταλικό κρασί τις δεκαετίες του ’60 και του ’70 και όχι απλώς έβαλε στον χάρτη την ονομασία προέλευσης του Barbaresco, αλλά και κατάφερε να κάνει το όνομά του συνώνυμο της υψηλής ποιότητας, με τα κρασιά του να συγκαταλέγονται πλέον στα καλύτερα και ακριβότερα του κόσμου.

Όμορφη, με μια ιδιαίτερη φινέτσα, αλλά και έναν δυναμισμό που υπογραμμίζει την έντονη προσωπικότητά της, η πρωτότοκη κόρη του Angelo, Gaia, θεωρείται η πρέσβειρα του ιταλικού κρασιού στο εξωτερικό, καθώς αποτελεί ένα απο τα πιο αναγνωρίσιμα πρόσωπα παγκοσμίως. Καθώς μας υποδέχεται στο οινοποιείο, που στεγάζεται εδώ και μερικά χρόνια στο κάστρο του πανέμορφου χωριού Βarbaresco, στην καρδιά του Langhe, της ζητάμε να μας πει πώς προφέρεται το όνομά της στα ιταλικά, εξηγώντας της ότι Gaia (Γαία) στα ελληνικά σημαίνει «γη». Χαμογελάει και μας λέει ότι δεν είναι τυχαίο, καθότι η ίδια αισθάνεται έναν ιδιαίτερο σύνδεσμο με τη γη των προγόνων της, το Langhe, «μια περιοχή με προσωπικότητα, όπως και τα κρασιά που παράγει».

«Οι άνθρωποι εδώ έχουν έναν σπαρτιάτικο τρόπο σκέψης. Αντιμετωπίζουν με καχυποψία καθετί που αποκτιέται με ευκολία. Θεωρούν ότι η ζωή απαιτεί θυσίες». Η ζωή δεν ήταν ποτέ εύκολη για τους κατοίκους της περιοχής αυτής, αγρότες στην πλειονότητά τους, οι οποίοι μετά τον πόλεμο εγκατέλειψαν τα χωριά τους για να αναζητήσουν ένα καλύτερο μέλλον στα αστικά κέντρα, αφήνοντας πίσω τις γυναίκες και επιστρέφοντας μόνο για τον τρύγο. Η ίδια ωστόσο, μετά από πέντε γενιές, αποτελεί πια την αριστοκρατία του ιταλικού κρασιού, παρότι επιμένει να τονίζει την ταπεινή καταγωγή των προγόνων της. «Η οινοπαραγωγική ιστορία της οικογένειάς μας, η οποία έχει ισπανικές ρίζες όπως προδίδει και το όνομα Gaja, ξεκίνησε το 1859, όταν σταμάτησε να πουλά τα σταφύλια στους εμπόρους και άρχισε να παράγει το δικό της κρασί, για να καλύψει τις ανάγκες της ταβέρνας που είχε εδώ, στο κέντρο του χωριού. Το κρασί έγινε γνωστό, η ταβέρνα έκλεισε και οι επόμενες γενιές στράφηκαν αποκλειστικά στην οινοπαραγωγή. «Όταν όλοι επένδυαν στο Barolo, o προ-προ-προ- πάππους μου Angelo και η γυναίκα του Clautilda Rey αποφάσισαν να επενδύσουν στην καλύτερη γη του Βarberesco. Την εποχή εκείνη, το κρασί του Barbaresco θεωρούνταν υποδιέστερο του Βarolo». Σήμερα, τόσο η ίδια όσο και η αδελφή της Rossana και ο αδελφός της Giovani συμμετέχουν ενεργά στην επιχείρηση, υπό την επίβλεψη ακόμη του ακούραστου Angelo. Πώς είναι να εργάζεται κανείς σε ένα στενό οικογενειακό περιβάλλον και μάλιστα κάτω από έναν τόσο διάσημο πατέρα; είναι η προφανής ερώτηση που έρχεται στο μυαλό. «Ο πατέρας μου είναι πολύ ανοιχτό μυαλό και τα πάμε περίφημα μεταξύ μας», μας λέει χαμογελώντας, για να συμπληρώσει: «Ως διορατικός άνθρωπος βέβαια, έχει φροντίσει και για την περίπτωση που αρχίσουμε να μην τα πηγαίνουμε καλά: θα μοιράσει στους τρεις μας τα δύο οινοποιεία που έχουμε στην Τοσκάνη και το οινοποιείο εδώ». Μιλάει με πάθος για τις αλλαγές στο αμπέλι, τις οποίες εισήγαγε ο Angelo Gaja πριν από 20 χρόνια, όταν πρώτος εκείνος άρχισε να αντιλαμβάνεται και να προβληματίζεται γύρω από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην αμπελοκαλλιεργεια. «Έπρεπε να γίνουν κάποιες αλλαγές, καθώς πια ο στόχος δεν ήταν η ωρίμαση του σταφυλιού, όπως παλαιότερα. Έπρεπε να προστατεύσουμε τα κρασιά μας από τις ακραίες συνθήκες που δημιουργούσε η κλιματική αλλαγή. Ο παππούς μου αγωνιζόταν να παράγει κρασιά με αλκοολικό βαθμό 13%, σήμερα η πρόκληση είναι να μην ξεπεράσουν το 15%». Η πρώτη από τις αλλαγές αφορούσε τον περιορισμό της ανάπτυξης του κλήματος, η δεύτερη την άρδευση του αμπελώνα και η τρίτη τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Ο αμπελώνας μπορεί να μη μετατράπηκε τυπικά σε βιοδυναμικό, όπως η ίδια αρχικά επιθυμούσε, καθώς ο Angelo αποφάσισε για μία ακόμη φορά να κάνει τα πράγματα με τον δικό του τρόπο. «Η απάντηση στις προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής ακούει στο όνομα “βιοποικιλότητα”. Είναι πολύ αλαζονικό να πιστεύεις ότι μπορείς πραγματικά να προστατεύσεις ένα αμπέλι. Αυτό που μπορείς να κάνεις είναι να προσπαθήσεις να το κάνεις πιο ανθεκτικό στις νέες συνθήκες». Μια ομάδα από εμπειρογνώμονες από διαφορετικούς τομείς επιστρατεύθηκε προκειμένου να βοηθηθεί ο αμπελώνας.

«Κανείς τους δεν ήταν ειδικευμένος στην αμπελοκαλλιέργεια και πάλι με την επιμονή του πατέρα μου κλήθηκαν ειδικοί εντομολόγοι, γεωλόγοι, βοτανολόγοι. Θυμάμαι πως ο πρώτος ειδικός που ήρθε ήταν βοτανολόγος, που επέμεινε να φύονται διαφορετικά είδη χορταριού ανάμεσα στα αμπέλια, τα οποία μάλιστα διαπι- στώσαμε ότι, όταν τα αφήναμε να μεγαλώνουν, εκτός του ότι βοηθούσαν στη διατήρηση της υγρασίας του εδάφους, αποτελούσαν και μια φυσική προστασία των κλημάτων από αρκετές ασθένειες». Μέσα στον αμπελώνα φυτεύτηκαν κυπαρίσσια, τα οποία προσελκύουν διαφορετικά είδη πουλιών και εντόμων, όλα χρήσιμα για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Αντίστοιχες αλλαγές έγιναν και μέσα στο οινοποιείο. Οι μακρές περίοδοι παλαίωσης στα μεγάλα βαρέλια (botte) περιορίστηκαν, υιοθετήθηκαν σύγχρονες μέθοδοι οινοποίησης, η διαδικασία της απολάσπωσης ελαχιστοποιήθηκε. «Τα κρασιά χρειάζονται μεγαλύτερη προστασία από το οξυγόνο σήμερα σε σχέση με το παρελθόν, και αυτό προσπαθούμε να επιτύ- χουμε με τις μεθόδους που ακολουθούμε στο οινοποιείο». O Αngelo Gaja ήταν άλλωστε ο πρώτος οινοποιός στο Piemonte που πέρασε από τα παραδοσιακά μεγάλα βαρέλια παλαίωσης στα γαλλικά barrique, ανοίγοντας στη συνέχεια μια τεράστια συζήτηση γύρω από το θέμα, που εξακολουθεί ακόμη και σήμερα.

ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

«Η κλιματική αλλαγή», υπογραμμίζει η Gaia, «έχει ανατρέψει πολλά πράγματα. Ο φόβος σήμερα είναι η παραγωγή κρασιών πλαδαρών, χωρίς οξύτητες, με μεγάλο αλκολικό βαθμό εξαιτίας της μεγάλης ωρίμασης των σταφυλιών. Ο πατέρας μου, ως άνθρωπος που βλέπει πάντα μπροστά, θεωρεί ότι οι ελληνικές ποικιλίες, όπως και οι ποικιλίες της νότιας Ιταλίας, μπορούν να φανούν πολύ χρήσιμες στο μέλλον, καθώς είναι ποικιλίες που είναι συνηθισμένες στα ζεστά κλίματα. Μέχρι τώρα οι γαλλικές ποικιλίες, όπως το Pinot Noir και το Chardonnay, ήταν οι πιο εξαγώγιμες. Όμως είναι ποικιλίες που ωριμάζουν νωρίς και οι μεγάλες αλλαγές στις θερμοκρασίες δεν τις βοηθούν καθόλου. Οι όψιμες ποικιλίες έχουν πολύ μεγαλύτερη προσαρμοστικότητα. Είναι πολύ πιθανό στο μέλλον να πίνουμε πολύ περισσότερο Ξινόμαυρο· ίσως να το φυτέψουμε μια μέρα και εδώ στο Piemonte!

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

«Το να πίνεις Νebbiolo είναι σαν να σε κλοτσάει στο πρόσωπο μια μπαλαρίνα», μας λέει η Gaia καθώς ετοιμαζόμαστε να δοκιμάσουμε το πρώτο κρασί. Η μαγεία του Νebbiolo είναι ότι αλλάζει, εξελίσσεται διαρκώς. Δεν είναι ένα κρασί που κρατάει τη νεότητά του, όπως για παράδειγμα τα κρασιά του Bordeaux, αλλά εξελίσσεται μέσα στον χρόνο. Ξεκινώντας τη δοκιμή, μας πρότεινε να δοκιμάσουμε το πρώτο κρασί που δεν προέρχεται από την περιοχή του Βarbaresco, αλλά από το οινοποιείο Ca’Marcanda του Borgheri (ένα από τα δύο οινοποιεία τους στην Τοσκάνη), το Μagari 2016, ένα blend Cabernet Franc 60%, Cabernet Sauvignon 30% και Petit Verdot 10%.

Είναι κρασί με έντονο και γεμάτο φρούτο, το οποίο δημιούργησαν πρώτη φορά το 1996. Στη συνέχεια το συγκρίναμε με το ντελικάτο Νebbiolo του Gaja Βarbaresco 2015, ένα blend από δεκαπέντε διαφορετικά αμπελοτόπια, το οποίο, αν και νεότατο, με όλες τις οξύτητες και τις έντονες τανίνες και το διακριτικό του φρούτο, αφήνει μια μοναδική αίσθηση στο στόμα, χαρακτηριστική της ποικιλίας αυτής. Διαθέτει όλη τη φινέτσα του Nebbiolo.

«Είμαι ιδιαίτερα συνδεδεμένη με αυτό το κρασί, διότι αποτελεί το σήμα κατατεθέν της οικογένειάς μου. Είναι αυτό που μας έκανε γνωστούς στον κόσμο», μας λέει. «Και ήταν μάλλον αναπάντεχο, καθώς οι πάντες γνώριζαν το Βarolo. Η ονομασία προέλευσης του Barbaresco δεν ήταν τόσο σπουδαία. Τα κρασιά του Barbaresco θεωρούνταν ότι δεν παλαιώνουν τόσο καλά όσο του Βarolo και όμως αποδείξαμε ότι η δυνατότητα παλαίωσης έχει σχέση με το αμπέλι και τη φιλοσοφία του οινοποιού».

Κατόπιν δοκιμάσαμε το Sperss Barolo 2014, ένα single vineyard από το ομώνυμο αμπελοτόπι στο χωριό Sierra Lunga. Η ονομασία του σημαίνει «νοσταλγία» στην τοπική διάλεκτο και επελέγη προς τιμήν του παππού της Gaia, o οποίος λάτρευε το συγκεκριμένο χωριό και μιλούσε πάντα με μεγάλη νοσταλγία γι’ αυτό μέχρι τα βαθιά του γεράματα. «Όταν βγήκε στην αγορά το συγκεκριμένο αμπελοτόπι, ο πατέρας μου το αγόρασε χωρίς καν να το επισκεφθεί, με κλειστά μάτια, έχοντας στο μυαλό του την αδυναμία που είχε ο δικός του πατέρας στην περιοχή».

Το επόμενο κρασί ήταν το Sori San Lorenzo 1999, ένα single vineyard από το Barbaresco, ένα κρασί με όλα τα αρώματα της εξέλιξης του Νebbiolo, δαμάσκηνα και τρούφες, το οποίο αποδεικνύει έμπρακτα τη μοναδική δυνατότητα παλαίωσης αυτής της τόσο ιδιαίτερης ποικιλίας, αλλά και τη μαεστρία του οίκου Gaja στη δημιουργία κρασιών με μοναδικό χαρακτήρα. «“Αν θέλουμε να παραμείνουμε ίδιοι, πρέπει να αλλάξουμε”. Αυτή η φράση από τον “Γατόπαρδο” έρχεται στο μυαλό μου όταν σκέφτομαι όλες τις αλλαγές που έχουμε κάνει τα τελευταία χρόνια για να κρατήσουμε αυτόν τον μοναδικό χαρακτήρα των κρασιών μας», μας λέει πριν μας αποχαιρετήσει η Gaia, αφήνοντάς μας με τη μακρά επίγευση μιας ξεχωριστής συνάντησης.

12/12/201828/03/2019

Giacomo Conterno | κείμενο Πηνελόπη Κατσάτου | #12

«Δεν είμαι wine expert ούτε κανένας δυναμικός επιχειρηματίας. Απλώς απολαμβάνω τη φοβερή μου τύχη να είμαι γεννημένος στον μοναδικό αυτό τόπο και να κάνω μια δουλειά που από μωρό που ήμουν ήταν ξεκάθαρο ότι μόνο αυτή θα με έκανε ευτυχισμένο». Μία από τις πολλές ατάκες που στην πορεία της συζήτησής μας με τον Giacomo Conterno με έκαναν χαρούμενη. Ωραίες κουβέντες από έναν ωραίο Ιταλό και με μια Granbussia του 2006 να την απολαμβάνεις στο «σπίτι» της. Δεν θέλει και πολλά ο άνθρωπος…

To αρχοντικό κτίριο του Aldo Conterno, τυλιγμένο στα σύννεφα –χαρακτηριστικό της περιοχής– μαρτυρεί την ευγενική καταγωγή του ιδιοκτήτη, που πάει πίσω πέντε γενιές. Ο ίδιος επιμένει: «Είμαστε αγρότες που είχαμε την τύχη να βρεθούμε σε έναν ευλογημένο τόπο». Η οικογένειά του και ο ίδιος ζουν στο Romirasco Farm, ένα αρχοντικό 200 ετών σε έναν κοντινό λόφο που σου κόβει την ανάσα. Η ρουτίνα του όμως –πηγαίνει καθημερινά τους γιους του στο σχολείο και στη συνέχεια επισκέπτεται τα αμπέλια– θυμίζει πραγματικά αυτήν ενός αγρότη. Τι κι αν πουλάει τα κρασιά του μερικές εκατοντάδες ευρώ; H κουβέντα μας ξεκίνησε από το κατά πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα στην περιοχή και γενικότερα στην Ιταλία τα τελευταία χρόνια. Και ο Giacomo ήταν απόλυτος.

«Το επάγγελμά μας έχει αλλάξει δραματικά τα τελευταία τριάντα χρόνια. Υπάρχουν πάρα πολλοί παραγωγοί σε όλη την Ευρώπη και πάρα πολλές ετικέτες, με αποτέλεσμα ο ανταγωνισμός να είναι τεράστιος. Τη δεκαετία του ’80, ο παραγωγός είχε ένα συγκλονιστικό terroir, αλλά έφτιαχνε ένα μέτριο κρασί που πουλούσε στην τοπική αγορά ή τα σταφύλια του σε άλλα οινοποιεία, γιατί δεν είχε την τεχνογνωσία. Το ’90 η αγορά γύρισε ανάποδα. »Οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο άρχισαν να έχουν πιο σοφιστικέ άποψη για το κρασί και οι παραγωγοί αντιλήφθηκαν ότι όσο πιο πολύ ασχολούνται με το αμπέλι τόσο πιο καλό κρασί θα κάνουν. Σύμμαχός τους ήταν και η ανάπτυξη της τεχνολογίας και έτσι έγινε το πέρασμα στο άλλο άκρο, με τους διάσημους συμβούλους- οινολόγους που αναλάμβαναν τους πάντες. Θυμάμαι ότι στα τέλη της δεκαετίας του ’70, όταν δοκίμαζα κρασιά με τον πατέρα μου, είχαμε μπροστά μας γύρω στα 10 μπουκάλια τυφλή δοκιμή. Στο τέλος της δοκιμής δεν είχαμε μεγάλες εκπλήξεις, αφού το 80% των κρασιών που δοκιμάσαμε ήταν φθηνά και δεν πίνονταν. Το 20% ήταν λίγο πιο ακριβά και ευχάριστα, εννοώντας όμως ότι δεν είχαν λάθη. Στις μέρες μας, σε μια γευστική δοκιμή τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Υπάρχει συνέχεια και συνέπεια. Κακό κρασί με την έννοια του λάθους δεν συναντάς. Ίσως η μόνη διαφορά και η πιο εντυπωσιακή είναι ότι θα ανακαλύψεις στο τέλος της γευστικής δοκιμής ότι το κρασί που στοίχιζε 10 € έμοιαζε πολύ με το κρασί που στοίχισε 100». Είναι απόλυτος όσον αφορά εκείνους που έχουν χρήματα και αποφασίζουν να επενδύσουν στην παραγωγή κρασιού. Για τον ίδιο είναι πολύ πιο προσωπικό θέμα, ενώ δηλώνει ότι βαριέται αφόρητα με τις ατελείωτες συζητήσεις που γίνονται στο Barolo για τα μικρά και τα μεγάλα βαρέλια. «Οι Ταλιμπάν και οι μοντερνιστές» τούς αποκαλεί και δηλώνει με χιούμορ: «Ελπίζω η ζωή μου και το κρασί μου να μη σχετίζονται με το μέγεθος ενός βαρελιού, γιατί τότε σίγουρα κάτι έχω κάνει λάθος. Ένα βαρέλι είναι απλώς ένα εργαλείο για τον οινοποιό. Είναι ένας μηχανισμός που επιτρέπει στο οξυγόνο να περάσει και στο κρασί να αναπνεύσει. Δεν έχει σημασία αν είναι μικρό, μεγάλο, παλιό ή καινούργιο. Δεν καθορίζει το βαρέλι την υπόστασή μου ως οινοποιού».

Ποια είναι η γνώμη σας για τα φυσικά κρασιά;

Οποιαδήποτε μόδα έχει να κάνει με τη φύση και με το πώς τη διαχειριζόμαστε είναι ευπρόσδεκτη, αρκεί να μη γινόμαστε φανατικοί. Βρέθηκα σε μια συνάντηση με επαγγελματίες, όταν κάποιοι πολύ φανατικοί των φυσικών κρασιών άρχισαν να υπερ- βάλλουν. Τότε τους ρώτησα: «Ξέρετε ποιο είναι το πιο φυσικό κρασί στον κόσμο; Το ξίδι». Αλλά η δική μας δουλειά είναι ανάμεσα στο σταφύλι και το ξίδι, και αυτό ονομάζεται κρασί. Ο τρόπος που διαχειριζόμαστε τον αμπελώνα μας είναι σίγουρα οργανικός, αλλά, όταν μου λένε να δοκιμάσω κρασιά με ελάττωμα και να μου αρέσουν γιατί είναι φυσικά, τότε κάτι χάνω από την κουβέντα. Ακολουθώ τον οργανικό τρόπο παραγωγής κρασιού, αλλά, αν πρέπει να συνομιλήσω με το φεγγάρι, δεν θα το κάνω… Αυτό που λέω στους πελάτες μου είναι ότι σέβομαι τον τόπο μου. Ζω εδώ με την οικογένειά μου, το σπίτι μου περιστοιχίζεται από αμπέλια και δεν θα κάνω ποτέ τίποτα που να βλάψει τη γη μου, την περιουσία μου, τα παιδιά μου κι εμένα τον ίδιο.

Ο Giacomo Conterno γυρνούσε συνεχώς γύρω από το ίδιο θέμα. Επέμενε ότι δεν τον ενδιαφέρει αν κάποιος μισούσε ή λάτρευε τα κρασιά του Κτήματος. Αυτό που πραγματικά προσπαθούν τα αδέλφια του και ο ίδιος –με μεγάλη επιτυχία– είναι ο χαρακτήρας. Να μην έχεις καμία αμφιβολία δηλαδή ότι το Βarolo που έχεις στο ποτήρι σου είναι δικό του. Ισχυρίζεται δε ότι η πολύ μικρή παραγωγή τους εξασφαλίζει την ποιότητα και διαφορετικότητα αυτή. Σε αριθμούς, ενώ η δυνατότητα του οινοποιείου είναι μέχρι και 500.000 φιάλες ετησίως, το Aldo Conterno παράγει maximum 80.000!
«Πολλοί μας θεωρούν ανόητους», λέει χαρακτηριστικά, «αλλά η όλη ιδέα είναι να φτιάχνω κρασιά που αγαπώ και να τα μοιράζομαι με ανθρώπους που μοιράζονται τις ιδέες μας, και το βασικό μας όπλο είναι η ταυτότητά μας. Δεν ξέρω αν κάποιος μισεί ή λατρεύει τα κρασιά μας, αυτό που ελπίζω όμως είναι να τα αναγνωρίζει».
Η φιλοσοφία του Κτήματος είναι να δουλεύουν αυστηρά με το δικό τους προϊόν, για να έχουν και πλήρως την ευθύνη τού τι γίνεται. Αντίθετα με τους παραγωγούς-σταρ της εποχής μας, ο Giacomo και τα αδέλφια του δεν έχουν καμία σχέση με τα media, θα τη χαρακτήριζες μάλλον αρνητική. Το προϊόν τους όμως είναι διάσημο.
«Πρέπει να αφήνουμε το terroir να λέει τη δική του ιστορία. Για τον λόγο αυτόν προσπαθούμε να μη βάζουμε φίλτρα ανάμεσα στη γη μας και στα μπουκάλια μας. Και ένα τέτοιο φίλτρο θα μπορούσε να είναι, π.χ., ο σκληρός τρόπος οινοποίησης, όταν δηλαδή ο οινοποιός βάζει τον εαυτό του πάνω από τον χαρακτήρα της γης του. Εξάλλου η τεχνολογία επιτρέπει σε κάποιους να κάνουν πραγματικά θαύματα. Μπορώ, αν θέλετε, να σας μεταμορφώσω ένα λίτρο νερό σε κρασί, καλύτερα από ό,τι το έκανε ο Ιησούς στην Κανά. Αλλά είναι αυτό που ζητάμε στις μέρες μας; Όχι, το ζητούμενο είναι η ποιότητα, και αυτή έρχεται από τη γη. Είμαι εγωιστής και μου αρέσει να φτιάχνω κρασιά που μου αρέσουν πολύ».

Η ΣΧΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

«Στην Ελλάδα είχαμε τη χαρά να συνεργαστούμε μ’ ένα πολύ γνωστό εστιατόριο, το Sale e Pepe, και το επίπεδο ήταν πολύ υψηλό. Αυτή την περίοδο συνεργαζόμαστε με το Trinity και είμαστε πολύ ευτυχείς. Έχω εντυπωσιαστεί με τα πράγματα που γίνονται τον τελευταίο καιρό στην Ελλάδα, παρά την κρίση. Λόγω της δουλειάς μου επίσης, μπορώ να διακρίνω πότε μια οικονομία ανακάμπτει, και αυτό γιατί οι άνθρωποι που αγοράζουν κρασί σίγουρα σε περιόδους κρίσης δεν αγοράζουν ακριβό κρασί. Όταν όμως αρχίζουν και πάλι να πηγαίνουν σε ένα καλό εστιατόριο και να ανοίγουν ένα ακριβό κρασί, τότε πιστεύω ότι και η οικονομία αρχίζει να αλλάζει. Και στην Ελλάδα τα τελευταία δύο χρόνια βλέπω τη δυναμική αυτή. Στα ταξίδια μου στην Ελλάδα έχω γνωρίσει ανθρώπους που γνωρίζουν πάρα πολλά πράγματα γύρω από το κρασί και έχω εντυπωσιαστεί. Φαίνεται ότι υπάρχει μεγάλη κουλτούρα γύρω από το αντικείμενο, τόσο από απλούς ανθρώπους όσο και από παραγωγούς, και σε αυτό το σημείο υπάρχουν κενά ανάμεσα στις δύο χώρες. Ο Giacomo Conterno, όπως και ο πατέρας του πριν από αυτόν, έχει τρεις γιους, 8, 11 και 13 ετών –«οι γυναίκες στην οικογένεια είναι σπάνιο είδος», λέει και γελά– και τους λέει πάντα αυτό που έλεγε και στον ίδιο ο πατέρας του: «Δεν πρέπει ποτέ να λες σε κάποιον τι δουλειά να κάνει. Αυτό που μπορείς να κάνεις είναι να μοιραστείς μαζί του τη χαρά που σου δίνει η δουλειά αυτή και να τον κάνεις να την αγαπήσει».

17/12/201828/03/2019

Isabelle Legeron MW | κείμενο Θάλεια Καρτάλη | #12

Mπορεί κανείς να διαφωνεί ριζικά μαζί της. Μπορεί να απορρίπτει παντελώς την ιδέα των φυσικών κρασιών. Μπορεί απλώς να θεωρεί όλο αυτόν τον θόρυβο που έχει δημιουργηθεί τελευταία μια απλή μόδα που θα περάσει, ένα ακόμη μαρκετινίστικο τρικ, ή όσους ασχολούνται με το ζήτημα… απλώς γραφικούς. Τα φυσικά κρασιά διχάζουν. Ο όρος από μόνος του δημιουργεί προβλήματα: «φυσικά» κρασιά έναντι τίνος; Το κρασί δεν είναι εξ ορισμού ένα φυσικό προϊόν; Έχουν όμως και φανατικούς οπαδούς, οινοποιούς που είναι αφοσιωμένοι στην παραγωγή τους και καταναλωτές που τα αναζητούν. To βέβαιο είναι, πάντως, ότι, όπως κι αν τοποθετείται κανείς απέναντι στο ζήτημα, αν βρεθεί στο ίδιο δωμάτιο με την Isabelle Legeron, τη διάσημη Γαλλίδα Master of Wine, συγγραφέα του βιβλίου «Φυσικά κρασιά» –το οποίο έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες– και διοργανώτρια των φεστιβάλ Raw που σήμερα πλέον πραγματοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο, αντιλαμβάνεται το πάθος μιας γυναίκας που πιστεύει βαθιά ότι, «αν την αφήσουμε ήσυχη, η φύση πάντα θα παράγει ένα καλύτερο προϊόν».

«Η Ιsabelle συμβάλλει τα μέγιστα στο να κάνει το κρασί να προσεγγίσει κοινωνικές ομάδες και ηλικίες τις οποίες η παραδοσιακή εμπορία κρασιού δεν θα μπορούσε να φανταστεί. Αν παρακολουθήσει κανείς τα Raw Festivals που διοργανώνει, καταλαβαίνει ότι εδώ πρόκειται για κάτι πολύ μεγαλύτερο από τα φυσικά κρασιά. Έχει να κάνει με την ίδια τη φύση του κρασιού». Με αυτά τα λόγια ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW την καλωσόρισε σε ένα μοναδικό Masterclass στη νέα έδρα του WSPC, στο Φάληρο. H Isabelle Legeron εξήγησε με λεπτομέρεια τι εννοοούμε όταν μιλάμε για φυσικά κρασιά: κρασιά που παράγονται από αμπέλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας και αφήνονται να ζυμωθούν και να εξελιχθούν χωρίς καμία παρέμβαση ή τη χρήση πρόσθετων. Ανέλυσε σε βάθος τα πλεονεκτήματα της βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, έθιξε θέματα που αφορούν τη χρήση πρόσθετων κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και καθοδήγησε μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα γευστική δοκιμή φυσικών κρασιών από τη Γαλλία, την Ελλάδα, την Ιταλία, την Αυστρία και τη Γεωργία.

«Δεν έχω κανένα θέμα με τη συμβατική παραγωγή, εκείνο που με ενοχλεί είναι ότι δεν υπάρχει διαφάνεια. Δεν ξέρω πώς τα έχει καταφέρει ο κλάδος του κρασιού σήμερα και είναι ο μόνος που δεν αποκαλύπτει τα μυστικά του. Η βιομηχανία τροφίμων είναι αναγκασμένη να αναγράφει με λεπτομέρεια οτιδήποτε πρόσθετο χρησιμοποιείται. Αγοράζοντας ένα μπουκάλι κρασί, ποιος γνωρίζει πραγματικά τι περιέχει μέσα; Αν ρωτήσεις οποιονδήποτε τι είναι το κρασί, θα σου πει ο χυμός που παράγει το σταφύλι. Είναι όμως και πολλά άλλα για τα οποία δεν έχουμε καμία πληροφόρηση, δεν υπάρχει καμία έρευνα γύρω από αυτά», υποστήριξε η κ. Legeron κατά τη διάρκεια της παρουσίασής της. Μετά τη λήξη της, είχαμε την ευκαιρία να λύσουμε μερικές απορίες σε μια κατ’ ιδίαν συνάντηση μαζί της.

Δεν είναι λίγο απόλυτη η θέση ότι οποιαδήποτε παρέμβαση καταστρέφει τη δουλειά της φύσης; Γιατί να αποκλείουμε τη συμβολή της τεχνολογίας, όταν μπορεί να βοηθήσει να παραγάγουμε ένα καλύτερο προϊόν;

Δεν αποκλείω την επιστήμη, η οποία έχει πολλά να προσφέρει στον τομέα της υγιεινής, για παράδειγμα. Αλλά, όταν αρχίζουμε και εξαρτιόμαστε από αυτήν, αντί να βασιζόμαστε στην ισορροπία που μας δίνει η φύση, γίνεται πρόβλημα. Ο χυμός του σταφυλιού έχει τόσο μεγάλη πολυπλοκότητα και αρμονία από τη φύση του, ώστε οι άνθρωποι που παράγουν φυσικό κρασί να δουλεύουν αποκλειστικά με αυτή την αρμονία και την ισορροπία. Όταν παράγεις κρασί με φυσικό τρόπο χρησιμοποιώντας μια πολύ καλή πρώτη ύλη που έχει καλλιεργηθεί οργανικά, όλη αυτή η αρμονία περνάει. Αν την αφήσεις, η φύση πάντα θα παράγει ένα καλύτερο προϊόν.

Μια κριτική που ακούγεται πολύ συχνά είναι ότι πολλά από τα κρασιά που παράγονται με τον τρόπο αυτόν είναι ελαττωματικά, αλλά τα ελαττώματα «παραβλέπονται» επειδή παράγονται με τον τρόπο που περιγράφεται ως φυσικός.

Εξαρτάται από το πώς ορίζουμε το ελάττωμα. Για μένα ένα κρασί με υπερβολικό βαρέλι είναι ελαττωματικό σε σχέση με ένα κρασί με έντονη πτητική οξύτητα. Συμφωνώ στο ότι πολλά φυσικά κρασιά μπορεί να έχουν κάποιο ελάττωμα, κάποια δεν είναι έτοιμα, είναι λίγο ασταθή. Το brett όμως, για παράδειγμα, δεν αποτελεί αποκλειστικότητα των φυσικών κρασιών. Συναντάται συχνά και σε αρκετά συμβατικά κρασιά.

Δοκιμάζοντας τα κρασιά στο Μasterclass νωρίτερα, σκεπτόμουν ότι είναι «δύσκολα» κρασιά, ότι κάποιος θα πρέπει να έχει γνώσεις για να τα εκτιμήσει. Δεν είναι έτσι;

Διαφωνώ απολύτως. Στην πραγματικότητα θεωρώ ότι όσο λιγότερα γνωρίζει κανείς για το κρασί τόσο περισσότερο μπορεί να εκτιμήσει αυτού του είδους τα κρασιά. Θεωρώ ότι είμαστε υπέρ το δέον μορφωμένοι πια γύρω από το κρασί, το έχουμε θεωρητικοποιήσει στο έπακρο. Επικεντρωνόμαστε στη βαθμολόγηση, στο να κρατάμε σημειώσεις, στο να αξιολογούμε με βάση μια θεωρία που έχουμε διδαχθεί. Αν ζητήσουμε σε κάποιον να τα ξεχάσει όλα αυτά, να δοκιμάσει όπως θα δοκίμαζε ένα φαγητό, να αφεθεί στην πραγματική αίσθηση και όχι σε αυτό που, για παράδειγμα, θα πρέπει να περιμένει εξαιτίας του χρώματος ενός κρασιού, θα τα λατρέψει. Οι καλύτερες γευστικές δοκιμές που κάνω είναι με ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα για το κρασί. Σκεφτείτε το τυρί. Κανείς δεν το αναλύει με βάση κάποια θεωρητικά δεδομένα, το εκτιμά γι’ αυτό που είναι. Πρέπει να αρχίσουμε πάλι να συνδέουμε το κρασί με την καρδιά μας, με το στομάχι μας, να το απολαμβάνουμε γι’ αυτό που είναι. Δεν είναι εύκολο βέβαια, καθώς οι περισσότεροι συνδέουν τη γνώση τους για το κρασί με την κοινωνική καταξίωση και την οικονομική άνεση. Είναι όμως σαν να λες σε κάποιον ότι μπορείς να πας σε αυτό το μουσείο και να εκτιμήσεις την τέχνη μόνον αν έχεις γνώσεις γύρω από αυτήν.

Είναι σαφές ότι το κίνημα υπέρ των φυσικών κρασιών έχει αρχίσει να ενισχύεται παγκοσμίως. Πώς θεωρείτε ότι θα εξελιχθεί μέσα στα επόμενα χρόνια;

Αυτή τη στιγμή οι άνθρωποι που αγγίζει το κίνημα για τα φυσικά κρασιά είναι εκείνοι που είναι ήδη ευαισθητοποιημένοι και στον τομέα της διατροφής, που προτιμούν τα βιολογικά προϊόντα και έχουν μια οικονομική άνεση που τους επιτρέπει να τα επιλέγουν. Έχει όμως παγκόσμια απήχηση. Ποιος θα φανταζόταν ποτέ ότι σε χώρες όπως η Ρωσία, για παράδειγμα, όπου οι άνθρωποι τρελαίνονται για τα brands, θα υπήρχε τέτοια απήχηση; Eίναι ωστόσο μια περίεργη κατάσταση. Κάποιοι παραγωγοί γίνονται της μόδας και πάνε πολύ καλά, άλλοι αγωνίζονται να επιβιώσουν. Δεν είναι εύκολο, όμως όλο και περισσότεροι παράγουν φυσικά κρασιά και ο αριθμός των ανθρώπων που τα καταναλώνουν μεγαλώνει. Πιστεύω ότι σε δέκα χρόνια το κίνημα θα έχει γίνει πολύ πιο mainstream, στο πλαίσιο που του επιτρέπει η φύση του βέβαια, πάντα θα απευθύνεται σε ένα niche κομμάτι της αγοράς, όπως το κίνημα των βιολογικών τροφίμων. Αυτό που θα ήθελα εγώ είναι να ενταχθεί στο εκπαιδευτικό σύστημα, να μην αποτελεί περιθώριο, να διδάσκεται στις σχολές οινολογίας και αμπελουργίας αντί να αποτελεί μια απλή υποσημείωση.

14/12/201828/03/2019

GB Roof Garden | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης | #12

O Chef de Cuisine του GB Roof Garden Restaurant Δημήτρης Μπούτσαλης, ο Sommelier Ευάγγελος Ψωφίδης και η ομάδα τους.

Από το –τέσσερις συνεχόμενες χρονιές βραβευμένο από το περιοδικό Wine Spectator– εστιατόριο και μπαρ GB Roof Garden η θέα της Αθήνας κόβει την ανάσα. Για πρωινό και μεσημεριανό, το κομψό, λιτό και φιλόξενο περιβάλλον του GB Roof Garden Restaurant & Βar αποπνέει μια ήρεμη ατμόσφαιρα, ενώ για βραδινό η κοσμοπολίτικη αύρα του γίνεται πλέον αισθητή όταν ανάβουν τα φώτα της πόλης. Το μενού του Executive Chef Αστέριου Κουστούδη υμνεί τη νέα μεσογειακή κουζίνα. Η διευρυμένη λίστα κρασιών αντιπροσωπεύει τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς περιοχές του πλανήτη και προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικών επιλογών, με τον sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη να προτείνει τον ιδανικότερο συνδυασμό για το δείπνο σας.

SCALLOPS ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ, ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ, ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ

Υλικά: 4 scallops • 25 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 30 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα scallops σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσαφί κρούστα. Ρίχνουμε στο τηγάνι το βούτυρο και το θυμάρι και περιβρέχουμε τα scallops για περίπου 1 λεπτό.

ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

Υλικά: 300 γρ. φουντούκια
Εκτέλεση: Ψήνουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6 λεπτά. Τα βγάζουμε απ’ τον φούρνο και τα χτυπάμε στο μπλέντερ για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν πραλίνα.

ΠΟΥΡΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ

Υλικά: 500 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 1 λίτρο γάλα • Αλάτι • 2 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις διατηρούμε σε νερό με λεμόνι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το θυμάρι, το αλάτι και τις αγκινάρες και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις χτυπάμε στο thermomix, συμπληρώνοντας λίγο από το γάλα της κατσαρόλας, αν χρειαστεί, για να διορθώσουμε την υφή.

ΚΡΕΜΑ ΤΡΟΥΦΑΣ

Υλικά: 250 γρ. μανιτάρια cremini • 2 κρεμμύδια shallots • 200 γρ. τρούφα φρέσκια • 2 σκελίδες σκόρδου • 7 γρ. αλάτι • 2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς • λίγο λάδι τρούφας • 800 ml νερό • 40 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα μανιτάρια cremini στο ελαιόλαδο, να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την τρούφα κομμένη και το νερό και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Έπειτα, τα χτυπάμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το μελάνι σουπιάς και το λάδι τρούφας.

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ SHALLOTS

Υλικά: 5 κρεμμύδια shallots • 30 γρ. βούτυρο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 10 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα βάζουμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα μαγειρεύουμε sous vide στους 82°C για 45 λεπτά.

ΜΗΛΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ

Υλικά: 3 μήλα Granny Smith • 45 γρ. ζάχαρη • 450 ml χυμός μήλου • 30 ml Calvados
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη, να πάρει λίγο χρώμα, σβήνουμε με το Calvados και στη συνέχεια με τον χυμό μήλου. Κάνουμε ρεντιξιόν και στη συνέχεια ποσάρουμε τα μήλα για 5-8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.

WINE PAIRING
Maison Henri Boillot «Meursault», 2016

Ένα κρασί που προέρχεται από τη Βουργουνδία στη Γαλλία και συγκεκριμένα από το χωριό Meursault. Από την ποικιλία Chardonnay, είναι ένα κρασί με μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσια, λιπαρή υφή, αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου και καπνού από την παραμονή του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Τα αρώματα καπνού του κρασιού θα ταιριάξουν με τον ιωδιούχο χαρακτήρα των scallops και η πραλίνα φουντουκιού θα δώσει ανάλογα αρώματα ξηρών καρπών στο πιάτο. Η λιπαρότητα του κρασιού θα ισορροπήσει την πλούσια υφή του πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ και της κρέμας τρούφας. Ιδανικά το κρασί θα το σερβίραμε σε ποτήρι τύπου Βουργουνδίας στους 13°C.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΛΑΧΑΝΟ, ΠΟΥΡΕ ΜΗΛΟΥ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΧΡΕΝΟ ΚΑΙ ΑΦΡΟ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

Υλικά για χοιρινό καρέ χωρίς κόκαλο: 1 κιλό χοιρινό καρέ • 1 σκελίδα σκόρδου • 1 κρεμμύδι εσαλότ • Θυμάρι • Δεντρολίβανο • 40 ml ελαιόλαδο • 40 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε το χοιρινό με αλάτι και πιπέρι και το τοποθετούμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφαιρούμε τον αέρα και το μαγειρεύουμε sous vide στους 60°C για 11⁄2 ώρα. Το βγάζουμε από τη σακούλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο γκριλ μέχρι να γίνει medium.

Υλικά για πουρέ λάχανου και μήλου: 500 γρ. λάχανο λευκό • 100 γρ. λευκά ξερά κρεμμύδια • 180 γρ. πράσινο μήλο • 4 γρ. θυμάρι • 1 λάιμ • 50 γρ. βουτυρο
Εκτέλεση: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομ- μάτια, τα βάζουμε μαζί σε ένα ταψι, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ψήνουμε για 35 λεπτά στους 170°C. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα σοτάρουμε με το βούτυρο σε σκεπασμένο τηγάνι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε στο μπλέντερ το λάχανο μαζί με τα μήλα και περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα.

ΑΦΡΟΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

Υλικά για πολίτικη σαλάτα: 500 γρ. ψιλοκομμένο λευκό λάχανο • 200 γρ. ψιλοκομμένο μοβ λάχανο • 3 καρότα, τριμμένα στον τρίφτη • 4 κλαράκια σέλινο, χωρίς τα φύλλα • 2 σκελίδες σκόρδου • 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης • 1/2 κόκκινη πιπεριά τσίλι • 2 κ.σ. ξίδι • 1 λεμόνι (ο χυμός) • Αλάτι και ελαιόλαδο

Υλικά για σιφόν πολίτικης σαλάτας: 800 γρ. πολίτικη σαλάτα • 600 ml κρέμα γάλακτος • 40 γρ. proespuma (ζεστό)
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε τη σαλάτα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα. Για το σιφόν πολίτικης σαλάτας: xτυπάμε πολύ καλά στο thermomix τη σαλάτα μαζί με την κρέμα και προσθέτουμε το proespuma σιγά σιγά. Περνάμε από ψιλή σήτα και γεμίζουμε ένα σιφόν με 2 αμπούλες. Κρατάμε λίγη σαλάτα για το γαρνίρισμα. Υλικά για καπνιστό κουνουπίδι: 500 γρ. κουνουπίδι • 300 γρ. πατάτες baby • 40 γρ. χρένο φρέσκο • 2 λάιμ • 5 γρ. μαϊντανός • 80 ml ελαιόλαδο • 120 γρ. βούτυρο κλαριφιέ

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο κλαριφιέ και προσθέτουμε το κουνουπίδι σε χοντρές φέτες. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά από τη μία πλευρά μέχρι να καραμελώσει καλά και να μαλακώσει. Ψήνουμε τις πατάτες στον φούρνο για 30 λεπτά στους 180°C. Αφαιρούμε τη φλούδα. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κουνουπίδι με τις πατάτες και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.

WINE PAIRING
Lopez de Heredia «Vina Tondonia» Reserva, 2005 Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo

Ένα κρασί από τη φημισμένη περιοχή Rioja της Ισπανίας, το οποίο έχει παλαιώσει για έξι χρόνια σε αμερικανική δρυ. Η παραμονή στο βαρέλι τού έχει προσδώσει έντονα μπαχαρένιο και καπνιστό χαρακτήρα, ο οποίος θα ταιριάξει με την αρωματική ένταση του σιγομαγειρεμένου λάχανου και του καπνιστού κουνουπιδιού. Παραδοσιακά, τα κόκκινα κρασιά από την περιοχή της Rioja χαρακτηρίζονται από υψηλή οξύτητα, απαραίτητη για την ισορροπία του λιπαρού χαρακτήρα του χοιρινού, αλλά και την οξύτητα του πράσινου μήλου