No 11 AUTUMN 2018
Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ*| Κων. Λαζαράκης, MW | τεύχος 11
*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)
Στο πρόσφατο συμπόσιο των Masters of Wine, σε μια συζήτηση πάνελ που εστίαζε στους οινοχόους, ο Αrvid Rosengren, o σομελιέ που κατάφερε να κερδίσει τον τελευταίο παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχοΐας, ρωτήθηκε πώς επιλέγει κρασιά για να προτείνει στους πελάτες του.
«Υπάρχουν πολλά πράγματα στο μυαλό μου. Το ποιον έχω, ή νομίζω ότι έχω, απέναντί μου, τον λόγο που αυτός έχει έρθει στο εστιατόριο όπου δουλεύω, δηλαδή είναι επαγγελματικός ή μια ξεχωριστή επέτειος, το ποσό που θέλει να πληρώσει, το τι έχω αυτή τη στιγμή διαθέσιμο». Και αφήνει το καλύτερο για το τέλος: «Αυτό που με βρίσκει όλο και πιο αδιάφορο είναι το πάντρεμα του κρασιού με το τι θα φάνε οι πελάτες μου». Με το ζόρι κρατήθηκα να μη σηκωθώ όρθιος και να ζητωκραυγάσω. Εδώ και χρόνια έχω ταχθεί σε έναν πολύ συγκεκριμένο σκοπό: να κάνω το κρασί πιο απλό και πιο προσεγγίσιμο στον απλό καταναλωτή, και ό,τι μπαίνει εμπόδιο να το κόβω. Για τον πιο πολύ κόσμο το κρασί είναι ένα απερίγραπτα πολύπλοκο προϊόν. Πάνω από το 30% των καταναλωτών στην Αγγλία, μια εξελιγμένη αγορά, νιώθουν άβολα τη στιγμή που βρίσκονται σε ένα εστιατόριο και η παρέα τούς πασάρει τη λίστα των κρασιών. Φανταστείτε τον εαυτό σας σε ένα μέρος που σερβίρει μόνο sake και ο alpha male του τραπεζιού να σας περνά μια λίστα με 200 διαφορετικές επιλογές, και με σαρδόνιο χαμόγελο φυσικά. Το να επιλέξετε μπίρα θα ήταν μάλλον ο καλύτερος τρόπος διαφυγής. Είναι που είναι, συνεπώς, δαιδαλώδες το κρασί, το περιβάλλουμε από πάνω και με ένα ακόμη πιο δύσκολο πεδίο. «Οκ, κύριος, είστε καλός. Επιλέξατε τη σωστή χρονιά για την περιοχή του bordeaux, το 2000, τη σωστή υποπεριοχή του για τη συγκεκριμένη χρονιά, το Pauillac, το σωστό Château, το Latour, σε μια σωστή φάση της εξέλιξής του, στα γενέθλια της ενηλικίωσής του. Αλλά, ρε φίλος, το παντρεύεις με σούσι; Έγκλημα! ΕΓΚΛΗΜΑ!!!»
Είναι όμως έγκλημα; Και ποιος από τους δύο κάνει το έγκλημα;
Ας υποθέσουμε πως ο σομελιέ που κριτικάρει το πάντρεμα του Château latour με το σούσι θεωρεί ότι το κατάλληλο συνοδευτικό είναι μια κορυφαία σαμπάνια. Ταυτόχρονα όμως, ας υποθέσουμε πως η γυναίκα ή ο άντρας που έκανε την επιλογή απεχθάνεται τη σαμπάνια. Το πάντρεμα που ο οινοχόος προτείνει θα κάνει τους πελάτες να περάσουν καλά; Μάλλον όχι θα πίνουν τη σαμπάνια και θα τους πίνει. Αν, από την άλλη, τρελαίνονται για το σούσι αλλά τους αρέσουν και τα πυκνά, αυστηρά Cabernet, το πάντρεμα μάλλον θα τους κάτσει καλά.
Μάλλον θα περάσουν καλά και αυτός είναι ο μοναδικός στόχος όταν κάποιος κάθεται να φάει και να πιει. Αυτό είναι που ξεχνάμε συχνά οι άνθρωποι του κρασιού. Δεν πρέπει να εκπαιδεύσουμε όλους, πρέπει να τους κάνουμε να αγαπήσουν το κρασί και να νιώθουν καλά όταν το επιλέγουν. Αυτό είναι κάτι που αναγκαστικά περνάει μέσα από το να περάσουν καλά και όχι μέσα από το «τότε άσ’ το καλύτερα, πιες νερό». Έγκλημα είναι η κάθε είδους προσβολή, ειδικά προτιμήσεων που έχουν να κάνουν με τη γεύση, που έχει να κάνει με το ένστικτό μας, που έχει να κάνει με την ουσία τού ποιοι είμαστε…
Ένα άλλο σημείο που είναι πολύ σοβαρό είναι και το πώς καταναλώνουμε το κρασί δίπλα σε φαγητό. Το πάντρεμα κρασιού και φαγητού έχει νόημα μόνο όταν τρώμε ένα πιάτο (και βάζουμε δίπλα ένα κρασί) ή όταν για κάθε πιάτο/γεύση που υπάρχει στο τραπέζι μας έχουμε επιλέξει ένα κατάλληλο κρασί, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό. Με οποιονδήποτε άλλο τρόπο και αν προσεγγίσουμε το θέμα, είμαστε εκτός. Η ερώτηση είναι πόσες φορές τρώμε και πίνουμε με αυτόν τον τρόπο; Ή, κάτι ακόμη πιο σημαντικό: είναι καλό να τρώμε και να πίνουμε έτσι; την άποψή μου γι’ αυτό το τελευταίο θα τη δούμε στο επόμενο Grape.
Αustralia, Αustralia | κείμενο Γρηγόρης Κόντος Dip, WSET
«No one hesitates at life or beats around the bush in Australia So if you’re young and if you’re healthy
Why not get a boat and come to Australia»
―The Kinks
Κάτι ήξεραν οι The Kinks!
«Αυστραλία» σημαίνει «άγνωστη νότια γη», από τη λατινική φράση «terra australis incognita». Μια μακρινή χώρα της οποίας –αν και η γη της κατοικείται από ιθαγενείς πληθυσμούς εδώ και τουλάχιστον 42.000 χρόνια– η πρώτη σύγχρονη πολιτεία (new South Wales) ιδρύθηκε από ευρωπαίους πριν από μόλις 230 χρόνια. Μια χώρα με έκταση σχεδόν όση η ευρώπη, αλλά ελάχιστο πληθυσμό, μόλις 25 εκατομμύρια κατοίκους (περίπου δύο φορές ο πληθυσμός της Eλλάδας).
Η Αυστραλία είναι στην ουσία ένα τεράστιο νησί και είναι γνωστή για πολλούς λόγους: για τα καγκουρό, τα κοάλα, τον μεγάλο κοραλλιογενή Ύφαλο, τις παραλίες και τις αχανείς ερήμους, τις πόλεις της, όπως το Σίδνεϊ, η Μελβούρνη, η Αδελαΐδα και το Περθ, μα πάνω απ’ όλα για τον χαλαρό και δίχως άγχος τρόπο ζωής των Αυστραλών. Εκεί υπεισέρχεται το κρασί. Σημαντικό όμως για την παραγωγή κρασιού είναι το γεγονός ότι είναι μια χώρα με εξίσου μεγάλη κλιματική ποικιλομορφία: ανά περιοχές έχει πολλή ζέστη αλλά και πολύ κρύο, ήπιο μεσογειακό αλλά και ηπειρωτικό κλίμα.
Η Αυστραλία παλιά δεν είχε καθόλου αμπέλια (σε αντίθεση με την Αμερική που είχε ένα ενδημικό είδος άγριας αμπέλου). Τα πρώτα αμπέλια έφτασαν στο Σίδνεϊ από τη νότια Αφρική το 1791, αλλά η εμπορική αμπελουργία διαδόθηκε 30 χρόνια αργότερα, με φυτά που έφεραν εδώ οι ευρωπαίοι μετανάστες. Το αυστραλέζικο κρασί αναπτύχθηκε, με τα χρόνια παραγωγικά γιγαντώθηκε και πλέον είναι εμπορικά διαθέσιμο σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου.
Και η ποιότητα; Αξίζουν τα αυστραλέζικα κρασιά;
Ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό της παραγωγής ελέγχεται από μια χούφτα πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες συνήθως παράγουν αδιάφορα και βαρετά τεχνολογικά κρασιά, που χάνονται στα ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ. Υπερβολικά αρδευόμενα αμπέλια, διορθώσεις του μούστου στο οινοποιείο (προσθήκη τρυγικών, αφαίρεση αλκοόλ, προσθήκη τανινών κ.λπ.) και έμφαση στο branding είναι τα βασικά εργαλεία αυτής της αγοράς. Μάλιστα, πολύ κρασί ταξιδεύει χύμα και εμφιαλώνεται στις χώρες κατανάλωσης, και κάπως έτσι οι Αυστραλοί έχουν παρουσία σε όλο τον κόσμο, ακόμα και σε συνοικιακά μίνι μάρκετ. Φυσικά, αυτή είναι η μία όψη του νομίσματος. Η Αυστραλία έχει παράλληλα μια πολύ δραστήρια κοινότητα ανεξάρτητων μικρομεσαίων παραγωγών, που έχουν ανεξάντλητες γνώσεις αμπελουργίας και οινοποίησης και παράγουν σύγχρονα οινικά διαμάντια. Υπάρχουν παραγωγοί που ξέρουν το αμπέλι όσο λίγοι παγκοσμίως και παράγουν σταφύλια μοναδικής ποιότητας, με σεβασμό στη φύση και στο περιβάλλον. Αυτά τα σταφύλια δίνουν κρασιά terroir με προσωπικότητα και χαρακτήρα, ενώ διατίθενται σε τιμές που πολλές φορές συγκρίνονται ή ξεπερνούν εκείνες των καλύτερων κρασιών της ευρώπης. Αυτά τα τελευταία κρασιά βρέθηκαν στο στόχαστρό μου, γιατί… μια ζωή την έχουμε!
SOUTH AUSTRALIA
Barossa Valley
Βρέθηκα στην Αδελαΐδα της νότιας Αυστραλίας την Tετάρτη 22 Iουνίου και κατευθύνθηκα στην Βarossa Valley, 50 χιλιόμετρα βορειοανατολικά. Νοίκιασα αυ- τοκίνητο και για πρώτη φορά οδήγησα στα αριστερά του δρόμου, ευτυχώς χωρίς πρόβλημα! Μία ώρα αργότερα, έφτασα στην πασίγνωστη λοφώδη κοιλάδα με τα αμπέλια και τους ευκαλύπτους. Εδώ εδρεύουν γίγαντες της οινοποίησης, όπως η Penfolds και η Peter lehman, αλλά εγώ προτίμησα να επισκεφτώ τα cellar doors των Hewitson και Torbreck.
Η κοιλάδα της Βarossa απολαμβάνει μεσογειακό κλίμα και αποτελεί ιδανικό μέρος για παραγωγή κρασιών από ποικιλίες που αγαπούν τα ζεστά και ξηρά κλίματα. Tο Syrah (Shiraz όπως το λένε εδώ) του νότιου ροδανού είναι η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία της Αυστραλίας και εδώ βρίσκει την ιδανική του έκφραση, ειδικά όταν προέρχεται από παλιά, μη αρδευόμενα αμπέλια, τα οποία –χάρη στην αυστηρή καραντίνα που έχει επιβληθεί– δεν έχουν προσβληθεί από τη φυλλοξήρα. Σκεφτείτε ότι οι Αυστραλοί αποτρέπουν τους τουρίστες να περπατούν ανάμεσα στα αμπέλια, ώστε να μη μεταφέρουν τυχόν βακτήρια από τη χώρα προέλευσής τους. Κατά τα άλλα, η κοιλάδα είναι πανέμορφη, με λόφους τριγύρω και αμέτρητους ευκαλύπτους ανάμεσα στους αμπελώνες. Στο μεταξύ, έφτασα στο πρώτο οινοποιείο.
HEWITSON
hewitson.com.au
Το cellar του οικογενειακού οινοποιείου Hewitson ήταν πολύ cozy, με αναμμένο τζάκι (θυμίζω ότι τον ιούνιο στο νότιο ημισφαίριο έχει χειμώνα) και πανέμορφη θέα στον αμπελώνα. Εδώ δοκίμασα έξι εκπληκτικά κρασιά, με απίστευτη άποψη, χαρακτήρα και προσωπικότητα που απέχουν παρασάγγας από την πεπατημένη της Βarossa. Επισκέφτηκα το οινοποιείο χωρίς να ξέρω τίποτα για τον ιδιοκτήτη Dean, αλλά τα κρασιά με έκαναν από την πρώτη στιγμή φανατικό υποστηρικτή!
Ο Dean πήρε το πτυχίο οινολογίας το 1986 από το roseworthy agricultural College της Αδελαΐδας. Αμέσως μετά, δούλεψε σε κορυφαία οινοποιεία της Αυστραλίας για 10 χρόνια. Και αργότερα, σε όλη τη Γαλλία: Βordeaux, Βurgundy, Champagne, Βeaujolais, Rhone και Provence. Αμέσως μετά, έκανε Masters στο UC Davis της Kαλιφόρνια και δούλεψε σε Santa barbara, Napa Valley, Sonoma, Monterey, Oregon και Washington State. Tο 1998 ίδρυσε το οινοποιείο Hewitson στην καρδιά της Barossa, έχοντας κοντά του τη σύζυγό του Lou, τα παιδιά του Ned, Henry και Harriet και έξι εργαζομένους, παράγοντας 350 τό- νους κρασί τον χρόνο. Tο οινοποιείο χρησιμοποιεί σταφύλια από πολύ παλιά, μη αρδευόμενα αμπέλια της περιοχής, αλλά και από single vineyards από την κοιλάδα Eden, τη Mclaren Vale και τους λόφους της Αδελαΐδας.
Τα κρασιά
Hewitson Belle Ville Rosé 2017 (Grenache, Cinsault, Mourvèdre)
Επικό ροζέ, απίστευτα ιντριγκαδόρικο! Στη μύτη κρεάτινο, ζωικό, με ζαμπόν και umami χαρακτήρα, που σπρώχνει την έννοια του ροζέ σε άλλα επίπεδα. Στο στόμα απόλυτα ισορροπημένο: μέτρια οξύτητα, μέτριο (-) αλκοόλ 12,5% και λιπαρότητα, σε ένα easy drinking και ταυτόχρονα σοφιστικέ αποτέλεσμα που θυμίζει Προβηγκία. Τα σταφύλια καλλιεργούνται αποκλειστικά για ροζέ οινοποίηση και οινοποιούνται χωρίς αφαίμαξη. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €15,70 Ετήσια παραγωγή: 30.000 φιάλες
Hewitson Private Cellar 2008 (100% Chardonnay)
Πανέμορφο Chardonnay 10ετίας, με νεαρή ακόμα μύτη που θυμίζει ανανά, γλυκόξινα φρούτα, λευκό πιπέρι, ορυκτότητα. Μέτρια οξύτητα και ωραία δομή στο στόμα, με ελάχιστα τριτογενή αρώματα (μανιτάρι, γη), που προσδίδουν πολυπλοκότητα και χαρακτήρα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €25,00
Hewitson Old Garden Vineyard 2013 (100% Mourvèdre)
Από έναν παμπάλαιο αμπελώνα Mourvèdre, που φυτεύτηκε το 1853. Το αμπέλι old Garden έχει επιβιώσει από πλημμύρες, πυρκαγιές, αλλά και από τη φυλλοξήρα, και γιορτάζει πλέον τα 165α γενέθλιά του. Φυτεμένος σε αμμώδη εδάφη πάνω σε ασβεστόλιθο και με βαθύ ριζικό σύστημα 10 μέτρων. Στη μύτη κόκκινα φρούτα, αποξηραμένα λουλούδια, καπνός, γη, ξερά φύλλα ευκαλύπτου και βρεγμένο δάσος. Πολυεπίπεδο και πολύπλοκο. Πολύ φίνα παλέτα με υψηλή οξύτητα, μέτριες τανίνες, 14% αλκοόλ και μακρά διάρκεια. Η ιστορία της barossa σε ένα ποτήρι!Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €55,50 Ετήσια παραγωγή: 5.400 φιάλες
Hewitson Ned & Henry’s 2017 (100% Shiraz)
Μαύρα κεράσια, μαύρα μούρα, πιπέρι, καπνός, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, δέρμα. Η συμπύκνωση φρούτου χωνεύει την υψηλή οξύτητα, τις τανίνες και το αλκοόλ (14%), και έτσι δημιουργείται ένα πολύ «drinkable» σύνολο. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €19,00 Ετήσια παραγωγή: 36.000 φιάλες
Καλά ήταν για ζέσταμα! Άμεση αναχώρηση για το οινοποιείο Torbreck, μόλις τέσσερα χιλιόμετρα από εδώ.
TORBRECK VINTNERS
torbreck.com
Δύο χιλιάδες στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων και κάποια συμβόλαια από συμβεβλημένους καλλιεργητές της Βarossa παράγουν σταφύλια που καταλήγουν σε μία εκ των 720.000 φιαλών με το σήμα Torbreck. Τα σημεία-κλειδιά είναι αφενός το υψόμετρο των 400 μ. και αφετέρου η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, καθώς στον τρύγο η διαφορά μπορεί να φτάνει και τους 20° C, με 40άρια τη μέρα και 18-20 βαθμούς τη νύχτα. Το οινοποιείο παράγει από το 1994 κρασιά που βασίζονται κυρίως στις ποικιλίες του ροδανού της Γαλλίας (Shiraz, Grenache, Mourvèdre κ.ά.), οι οποίες ταιριάζουν όμορφα στο μεσογειακό κλίμα της Βarossa. κάποια πολύ παλιά αμπέλια που φυτεύτηκαν τη δεκαετία του 1840 είναι ακόμα παραγωγικά και οινοποιούνται με ελάχιστες παρεμβάσεις (χωρίς κολλάρισμα ή φιλτράρισμα και βαρέλι με μέτρο), με αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά δομής, διάρκειας και φινέτσας. Δοκίμασα τέσσερα κρασιά και μοιράζομαι μαζί σας τις σημειώσεις μου:
Steading Blanc 2017
(65% Roussanne, 24% Marsanne, 11% Viognier)
Σταφύλια από αμπέλια του 1994. Πυρηνόκαρπα φρούτα, ξηροκαρπάτο, ορυκτότητα και νότες βανίλιας. ισορροπία στο στόμα, η υψηλή οξύτητα εντάσσεται ωραία στο κρασί, λόγω όγκου. μεγάλη διάρκεια. ιδανικό κρασί για να συνοδεύσει μεγάλα πελαγίσια ψάρια. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,50 Ετήσια παραγωγή: 3.000 φιάλες
The Struie 2016 (100% Shiraz)
Χαρμάνι Shiraz από αμπέλια 40-60 ετών της barossa και της πιο κρύας Eden, σε ένα πιο ανθώδες και λεπτό αποτέλεσμα. Πυκνό μαύρο φρούτο (βύσσινα, κεράσια, δαμάσκηνα, μούρα) και άνθη, μπαχάρια, δέρμα, ξύλο, υψηλή οξύτητα, υποδειγματικές τανίνες και όμορφη αίσθηση στο στόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €30,50 Ετήσια παραγωγή: 60.000 φιάλες
Hillside Vineyard Grenache2016 (100% Grenache)
Από αμπέλια 70 χρόνων. Ωραία, πολύπλοκη μύτη: κόκκινα φρούτα, γρανίτης, τσακμακόπετρα, ποτ πουρί. Πολύ πιο φρουτένιο στόμα, χυμώδες, με βύσσινα, μαύρα κεράσια, μούρα, υψηλές οξύτητες και ώριμες τανίνες. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €47,50
RunRig 2014 (98,5% Shiraz, 1,5% Viognier)
Ακριβό κρασί από αμπέλια 100-170 ετών και με βαθμολογία 97/100 από τον Robert Parker. Mαύρα και κόκκινα φρούτα, έντονη ορυκτότητα, ποτ πουρί, σιτεμένο κρέας, δαφνόφυλλα, βρεγμένο δάσος. Στο στόμα υψηλή οξύτητα, υψηλό αλκοόλ (15,5% abv), αλλά με ευγένεια και ισορροπία. Πολλοί οινόφιλοι υποστηρίζουν ότι τοποθετείται στην ίδια κλάση με θρυλικά κρασιά, όπως τα Grange και Hill of Grace. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €160,00 Ετήσια παραγωγή: 9.600 φιάλες
EDEN VALLEΥ
Η εξερεύνησή μου συνεχίστηκε στην Eden Valley, υποπεριοχή της barossa νοτιοανατολικά της ζώνης. Η Eden είναι αρκετά πιο κρύα χάρη στα υψηλότερα υψόμετρά της (380-500 μ.), με αποτέλεσμα μια μακρύτερη περίοδο καλλιέργειας και σταφύλια με συμπυκνωμένα αρώματα, αλλά και υψηλές, δροσιστικές οξύτητες. Tα πετρώδη και χαλικώδη εδάφη κρατούν τις στρεμματικές αποδόσεις χαμηλά, ενώ τα αργιλώδη υπεδάφη προσφέρουν στο αμπέλι την απαραίτητη οργανική ύλη. Με λίγα λόγια, η Eden Valley αποτελεί ιδανική περιοχή για την καλλιέργεια ποικιλιών κρύου κλίματος, όπως το λευκό Riesling, ενώ το πιο «θερμό» Shiraz αποκτά εδώ ιδανική ισορροπία, φινέτσα, διάρκεια, αλλά και δυνατότητες παλαίωσης, δημιουργώντας κρασιά-σύμβολα, όπως τα Single Vineyard Hill of Grace και Mount Edelstone. Eίκοσι πέντε λεπτά οδήγησης χρειάστηκαν από την Barossa για να φτάσουμε στην είσοδο του πέτρινου οινοποιείου της οικογένειας Henschke στο Keyneton της Eden Valley.
HENSCHKE CELLARS
henschke.com.au
Φτάνοντας στο πέτρινο, πλήρως καλυμμένο από τους κισσούς οινοποιείο, που χτί- στηκε το 1868, αισθάνεσαι την ιστορία και την κληρονομιά της οικογένειας αλλά και της περιοχής. Στο βάθος το μικροσκοπικό tasting room με τη χαμηλή ξύλινη πόρτα, γεμάτο με πολύ παλιές φωτογραφίες και οικογενειακά πορτρέτα, αλλά και αντικείμενα από το παρελθόν. Μια πόρτα με τζάμι αφήνει να φανεί η παλιά αίθουσα οινοποίησης με τις παλιές δεξαμενές, τα βαρέλια και μια ξύλινη στροφιλιά. Αξίζει να αναφερθούμε στην ιστορία των Henschke, καθώς αυτή θυμίζει τις πιο παλιές και αριστοκρατικές οικογένειες κρασιού της ευρώπης. Όλα ξεκίνησαν πριν από 200 περίπου χρόνια… Ο Johann Christian Henschke γεννήθηκε παραμονή Χριστουγέννων του 1803 στο Tschicherzig της Πολωνίας. Στα 38 του εκδιώχθηκε λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων και τελικά αναζήτησε μια καλύτερη τύχη στην Αυστραλία. Αγόρασε γη στο Keyneton της Eden Valley, βορειοανατολικά της Αδελαΐδας, και τη φύτεψε με αμπέλια. Σήμερα, πάνω από ενάμιση αιώνα μετά, το οινοποιείο και τα αμπέλια βρίσκονται ακριβώς στο ίδιο σημείο. Το 1868 ο Johann παρήγαγε την πρώτη σοδειά, με περίπου 300 γαλόνια κρασί (11 εκατόλιτρα). Είκοσι τρία χρόνια αργότερα, ο γιος του Paul Gotthard Henschke αγόρασε τη γη που σήμερα είναι γνωστή ως Hill of Grace. Ο γιος του, τέταρτης γενιάς οινοποιός Cyril alfred Henschke, οινοποίησε για πρώτη φορά το Hill of Grace το 1958, ανοίγοντας έναν μεγάλο δρόμο για το αυστραλέζικο κρασί. Είκοσι χρόνια αργότερα, το 1979, ανέλαβαν το οινοποιείο ο πέμπτης γενιάς οινοποιός Stephen Henschke και η αμπελουργός σύζυγός του Prue Henschke, οι οποίοι εκτόξευσαν την ποιότητα και τη φήμη του οινοποιείου, ενώ πρόσφατα εντάχθηκε στην ομάδα και η έκτη γενιά, ο Johann, η Justine και ο andreas Henschke. Το οινοποιείο ανήκει στον σύνδεσμο australia’s First Families of Wine.
Τα κρασιά
Peggy’s Hill, Eden Valley Riesling 2017 (100% Riesling)
Σαφύλια από τέσσερις πέντε διαφορετικούς αμπελώνες της Eden Valley. Ντροπαλή ακόμα μύτη, λεμόνι, ορυκτό αλάτι, ελάχιστες πετρόλ νότες. Πολύ υψηλή οξύτητα, με το χαμηλό αλκοόλ (12% abv) να την αφήνει λίγο εκτεθειμένη. Συνιστάται πενταετής παλαίωση. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €22,00
Eleanor’s Cottage 2016(61% Sauvignon Blanc, 39% Semillon)
Κλασικό λευκό bordeaux blend, αλλά και χαρμάνι περιοχών: Sauvignon blanc από adelaide Hills και Semillon από την Eden. Κρεμώδες, ελάχιστα φυτικό (γαλλική προσέγγιση στην οινοποίηση της ποικιλίας), σπαράγγι και μήλο σε ένα σοφιστικέ σύνολο. μέτρια (+) οξύτητα και ωραία αίσθηση στο στόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €16,00
Henry’s Seven, Barossa 2015 (65% Shiraz, 20% Grenache, 10% Mataro, 5% Viognier)
Πολύ ωραίο και τυπικό barossa blend, με πικάντικο κόκκινο και μαύρο φρούτο, λίγο γήινο και ανθώδες. Ισορροπημένο στόμα, μέτρια (+) οξύτητα, υψηλές, οριακά ώριμες τανίνες. Εξαιρετικό. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,00
Johann’s Garden, Barossa 2015(70% Grenache, 25% Mataro, 5% Shiraz)
Μαύρα φρούτα εμποτισμένα στο αλκοόλ, βύσσινα και μαύρο πιπέρι μπλέκονται με βαλσαμικά αρώματα, ορυκτότητα, γήινες νότες. Χαρμάνι με χαρακτήρα από την barossa, σφραγισμένο με Vinolok (γυάλινο πώμα). Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €35,00
VICTORIA
Port Philip Zone
Το Grape βρέθηκε και στη Μελβούρνη, μία από τις πιο όμορφες και ζωντανές πόλεις της Αυστραλίας. μετά το Σίδνεϊ, η Μελβούρνη είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της χώρας, με πληθυσμό που πλησιάζει τα 5 εκατομμύρια. Μια πόλη που πήρε σάρκα από τους φυλακισμένους της Βρετανίας και οστά (δηλαδή κουλτούρα) από την ίδια τη Γηραιά Αλβιώνα. Ομογενείς από όλο τον κόσμο έφτασαν εδώ αρχικά την εποχή της εξόρυξης χρυσού, στα μέσα του 19ου αιώνα, ενώ το δεύτερο μεγάλο κύμα μεταναστών σημειώθηκε μετά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο. Την όμορφη πόλη διασχίζει το ιστορικό τραμ ανάμεσα σε ουρανοξύστες και κτίρια βικτωριανού ρυθμού, την ώρα που ο ποταμός Γιάρρα εκβάλλει στον όρμο Port Phillip και από εκεί στον απέραντο ωκεανό. Η Μελβούρνη είναι μία από τις πιο κρύες πόλεις της ηπειρωτικής Αυστραλίας, καθώς βρίσκεται κοντά στο νοτιότερο κομμάτι της. Εξάλλου στο νότιο ημισφαίριο όσο πιο νότια –και κοντά στον νότιο Πόλο– βρίσκεται μια περιοχή, τόσο πιο κρύα είναι. Βέβαια, η Μελβούρνη απέχει από τον νότιο Πόλο όσο περίπου η Αθήνα από τον Βόρειο, ενώ απέχουν περίπου το ίδιο από τον ισημερινό. ενώ λοιπόν οι δύο πόλεις θα έπρεπε λογικά να είναι παρόμοια ζεστές –ή κρύες–, τη διαφορά την κάνει ο παγωμένος ωκεανός που περικλείει τη Μελβούρνη, ο οποίος συμβάλλει αποφασιστικά στο κρύο της κλίμα. Όλα τα παραπάνω κάνουν την περιοχή έναν οινικό παράδεισο για τους φίλους των κρασιών κρύου κλίματος, με έμφαση στην ισορροπία και στη φινέτσα. Οι φίλοι των ατσάλινων Chardonnay και των αιθέριων Pinot noir θα βρουν εδώ κάποια από τα πιο συναρπαστικά κρασιά του κόσμου. Και μάλιστα στη Victoria είναι πολύ πιο εύκολο να φτάσει στο ποτήρι μας ένα καλό κρασί σε σχέση με άλλες πόλεις, αφού εδώ οι πολύ μεγάλες βιομηχανίες είναι αρκετά λιγότερες από εκείνες, για παράδειγμα, της South australia, ενώ οι πρακτικές στο αμπέλι ακολουθούν πολύ πιο αυστηρούς κανόνες ποιότητας εις βάρος της ποσότητας.
Η ευρύτερη οινική ζώνη που περικλείει τη μελβούρνη ονομάζεται Port Phillip και αποτελείται από πέντε υποπεριοχές, με πιο σημαντικές τις Yarra Valley, Mornington Peninsula και Geelong. Το κλίμα είναι παρόμοιο με αυτό του bordeaux (ωκεάνιο «Maritime» κλίμα χωρίς ακραίες θερμοκρασίες και με σχετική υγρασία). Παρ’ όλα αυτά, οι παραγωγοί δεν έχουν εξειδικευτεί τόσο στις ποικιλίες του Βordeaux, όσο σε αυτές που ταιριάζουν σε ηπειρωτικά κλίματα (Pinot noir, Pinot Gris, Chardonnay), όπως και με την καλλιέργεια του Shiraz, με γευστικά χαρακτηριστικά πιο κοντά σε αυτά του Ροδανού παρά των άλλων ζεστών περιοχών της Αυστραλίας.
MORNINGTON PENINSULA
Tην πρώτη μέρα επισκεφτήκαμε τα οινοποιεία Yabby lake και Moorooduc Estate στην παραθαλάσσια χερσόνησο Mornington – μία ώρα οδήγηση από τη Mελβούρνη προς τον νότο. H περιοχή έχει τα εξής χαρακτηριστικά: κρύο, υγρασία, ηλιοφάνεια και γειτνίαση με μεγάλους όγκους νερού από τρεις πλευρές. H ηλιοφάνεια επιτρέπει την τέλεια και πλήρη ωρίμαση των σταφυλιών, το κρύο επεκτείνει την καλλιεργητική περίοδο, ενώ η παρουσία νερού εμποδίζει τη δημιουργία παγετού. Mοναδικοί πονοκέφαλοι των καλλιεργητών είναι αφενός τα πεινασμένα πουλιά την περίοδο που τα σταφύλια ωριμάζουν και αφετέρου οι ασθένειες από την υγρασία. Tα δίχτυα χρησιμοποιούνται ευρέως στην περιοχή για την προστασία από τα πουλιά, ενώ οι διαδοχικοί λόφοι ευνοούν τη συνεχή ροή αέρα, που καθαρίζει την ατμόσφαιρα και απομακρύνει την υγρασία από το αμπέλι.
YABBY LAKE
yabbylake.com
Σμήνη από ενδημικά πουλιά πετούν πάνω από το νερό της πανέμορφης λίμνης του οινοποιείου Yabby lake, με φόντο τα λοφώδη αμπέλια και τους ευκαλύπτους. Ο ελικοειδής δρόμος που περνά γύρω από τη λίμνη καταλήγει στο tasting room αλλά και στο εστιατόριο του οινοποιείου, στην κορυφή του λόφου. Το τζάκι είναι αναμμένο και τα ποτήρια έτοιμα για ένα ακόμα μοναδικό tasting. Μαγευτικές εικόνες που κάθε φίλος του κρασιού και της φύσης αξίζει να ζήσει. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 η οικογένεια Kirby βρήκε το μέρος αυτό. Ακολούθησαν αναλύσεις εδαφών, χαρτογράφηση του κτήματος και φύτευση των πρώτων αμπελιών το 1998.
Από τότε μέχρι σήμερα η έκφραση του αμπελώνα αποτέλεσε κύρια προτεραιότητα και κυρίαρχο κομμάτι της κουλτούρας του οινοποιείου. Τα σταφύλια για όλα τα κρασιά συλλέγονται με το χέρι και οινοποιούνται ξεχωριστά για κάθε block. Κάθε κομμάτι του αμπελώνα (που έχει διαφορετικούς κλώνους και χαρακτηριστικά), ακόμα και από την ίδια ποικιλία, οινοποιείται ξεχωριστά. Αν κάποιο block ξεχωρίσει ως εξαιρετικό, μπαίνει στην premium σειρά «Single block release», ενώ τα υπόλοιπα χαρμανιάζονται και κυκλοφορούν ως single-vineyard. Δηλαδή η generic σειρά Yabby lake είναι όλη single-vineyard! Τα κρασιά που δοκίμασα διέπονται από την ξεκάθαρη φιλοσοφία του οινοποιού Tom Carson και της ομάδας του: διακριτικότητα, φινέτσα και έκφραση του αμπελιού.
Τα κρασιά
Yabby Lake Single Vineyard Pinot Gris 2017 (100% Pinot Gris)
Διακριτικό, ήπιο, φίνο άρωμα με ροδάκινο, φρέσκα μανιτάρια, βρεγμένο δάσος, αχλάδι. Πολύ σοφιστικέ στυλ με εξαιρετική δομή και κρεμώδη παλέτα, μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο σώμα, μέτριο (-) αλκοόλ 12,5% και μακρά δι- άρκεια. Πίεση ολόκληρων τσαμπιών, άγριες ζύμες και οινοποίηση 50% σε δεξαμενές και 50% σε παλιά γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων.
Yabby Lake Single Vineyard Chardonnay 2017 (100% Chardonnay)
Ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι, crème pâtissière, τυρί brie και ορυκτότητα στη μύτη. Μέτρια (+) οξύτητα, ελαφράδα, φινέτσα, μέτριο (-) αλκοόλ, μεγάλη διάρκεια. Αυθόρμητη ζύμωση σε γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων (20% καινούργια) άνευ μηλογαλακτικής και 11μηνη ωρίμαση σε φίνες οινολάσπες.
Yabby Lake Pinot Noir 2017 (100% Pinot Noir)
Συνεπές και αυτό στον χαρακτήρα της διακριτικότητας και της φινέτσας, με κόκκινα φρούτα, κόκκινα μούρα, κεράσια, λίγο ποτ πουρί, νότες ορυκτότητας. Υψηλή οξύτητα, γεμάτο στόμα, λίγο πιο εκφραστικό στα αρώματα στόμα (βιολέτες, κόκκινα μούρα, λίγο δέρμα) και μακρά διάρκεια. Εκχύλιση 13-15 ημερών, ζύμωση σε γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων (20% καινούργια) και 11μηνη ωρίμαση σε φίνες οινολάσπες.
Yabby Lake Single Block Release, Block 1, Pinot Noir 2015 (100% Pinot Noir)
Εδώ δεν μιλάμε απλώς για single vineyard, αλλά για single block, δηλαδή ξεχωριστή οινοποίηση τμημάτων του ίδιου αμπελώνα. Δύο διπλανά blocks μπορεί να απέχουν μόλις 10 μέτρα, να έχουν φυτευτεί με τον ίδιο κλώνο Pinot noir σε παρόμοια εδάφη και παρ’ όλα αυτά να διαφέρουν! Το συγκεκριμένο ήταν πολύ αέρινο και ταυτόχρονα εκφραστικό: κόκκινα φρούτα, βιολέτες, ποτ πουρί, κόκκινα φρούτα, κεράσι marasca, νότες δέρματος και γης. Υψηλή οξύτητα, μεγάλος όγκος, μακρά διάρκεια, μέτριες (-), οριακά ώριμες τανίνες. Πραγματικά εξαιρετικό.
Μοναδική εμπειρία η επίσκεψη και η δοκιμή στο κορυφαίο Yabby lake. Η υπεύθυνη της δοκιμής μού σύστησε το επόμενο οινοποιείο, μόλις 2 χιλιόμετρα από εδώ. Και χαίρομαι πολύ που το έκανε!
MOOROODUC ESTATE
moorooducestate.com.au
Ο επισκέπτης των οινοποιείων της Αυστραλίας συνήθως δεν βλέπει βαρέλια, κλαρκ, δεξαμενές, σωλήνες μεταφοράς κρασιού και μάχιμη οινοποίηση σε εξέλιξη. Οι πραγματικές συνθήκες δουλειάς συνήθως στεγάζονται σε ξεχωριστό κτίριο, το οινοποιείο, ενώ οι γευστικές δοκιμές γίνονται σε έναν πιο προσεγμένο και καθαρό χώρο, το λεγόμενο cellar door, που πολλές φορές συστεγάζεται με εστιατόριο. Το Moorooduc Estate αποτελεί εξαίρεση και αισθητικά νομίζω είναι το πιο «ευρωπαϊκού» τύπου οινοποιείο που επισκέφτηκα. Αίσθηση που αντικατοπτρίζεται και στα ίδια τα κρασιά, τα οποία χαρακτηρίζονται από βαθιά αυθεντικότητα και μια πολύ σαφή, καθαρή και ανεπιτήδευτη οινοποιητική ματιά.
Το Moorooduc Estate ιδρύθηκε το 1982 από τους Richard και Jill Mcintyre, οι οποίοι έφεραν τη Βουργουνδία κοντά στη Μελβούρνη: κρασιά με πολυπλοκότητα και συμπύκνωση, αυθόρμητες ζυμώσεις, δουλειά με τις οινολάσπες, φινέτσα και έμφαση σε κορυφαίες ποικιλίες σταφυλιών: Pinot Gris, Chardonnay, Pinot noir. Από το 2006 τα σταφύλια ψύχονται σε ψυγεία containers αμέσως μόλις συλλεχθούν από τα αμπέλια Mcintyre, Garden, Robinson και Osborn Vineyards της υποπεριοχής Moorooduc. H εξαιρετική υγεία των σταφυλιών και η χαμηλής παρέμβασης οινοποίηση βοηθούν στην έκφραση του κάθε αμπελώνα και των ποικιλιών. Tα σταφύλια από τους ιδιόκτητους (50 στρέμματα) και συνεργαζό μενους αμπελώνες τρυγιούνται με το χέρι, ενώ όλα τα κρασιά είναι αποτέλεσμα αυθόρμητων ζυμώσεων. Πάτημα ολόκληρων τσαμπιών και ελάχιστο φιλτράρισμα για τα λευκά, καθόλου κολλάρισμα ούτε φιλτράρισμα στα κόκκινα. Και το πιο εντυπ σιακό όλων: τα λευκά κρασιά κυκλοφορούν ελαφρώς παλαιωμένα! Το νεαρότερο ήταν τριών ετών και το παλιότερο επτά. Τα κόκκινα, αντίθετα, κυκλοφορούν πιο σύντομα.
Moorooduc Estate Chardonnay 2015 (100% Chardonnay)
Η εξαιρετική πρώτη ύλη από τρία διαφορετικά αμπελοτόπια και η τριετής παλαίωση φέρνουν στο ποτήρι μας μια απίστευτα γοητευτική Βουργουνδέζικη μύτη με ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι, crème pâtissière, ζυμάρι και φουντούκια. Η ζύμωση και μηλογαλακτική σε γαλλικά δρύινα βαρέλια (25% καινούργια) και οι 10 μήνες στις οινολάσπες χαρίζουν μοναδική δομή και όγκο, η υψηλή οξύτητα και το συγκρατημένο αλκοόλ (12,5%) χαρίζουν φινέτσα και τα υγιή σταφύλια μακρά διάρκεια. Το κρασί κοντράρει top λευκές Βουργουνδίες στα ίσια. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,00 Ετήσια παραγωγή: 9.600 φιάλες
McIntyre Vineyard Chardonnay 2011 (100% Chardonnay)
Ένα πιο διακριτικό και σοφιστικέ single vineyard Chardonnay επτά ετών (!), με πυρηνόκαρπα φρούτα, ορυκτότητα, ζύμες και τσακμακόπετρα να υπογραμμίζουν τον λεμονάτο χαρακτήρα του. ύψηλή οξύτητα, 12,5% αλκοόλ, μέτριο (+) σώμα, μακρά διάρκεια. Παρόμοια οινοποίηση με το προηγούμενο. Φινέτσα, αυστηρότητα, χαρακτήρας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €46,00 Ετήσια παραγωγή: 2.400 φιάλες
Garden Vineyard Pinot Gris 2012 (100% Pinot Gris)
Μύτη για σεμινάριο, καθώς, παρά την εξαετία, το λευκό αυτό κρασί έχει πολύ νεανικό χαρακτήρα με λεμόνια, lime, αχλάδια και πολύπλοκες νότες κερήθρας, πετρόλ και γης. Οινοποίηση σε παλιά (3-8 χρήσεων) γαλλικά δρύινα βαρέλια. ύψηλή οξύτητα, 14% αλκοόλ, γεμάτο σώμα, πολύ μακρά διάρκεια, απίστευτο νεύρο και νεανικότητα, με ζωή τουλάχιστον για μία τετραετία ακόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €26,00 Ετήσια παραγωγή: 3.600 φιάλες
Robinson Vineyard Pinot Noir 2012 (100% Pinot Noir)
Το Pinot noir όπως οφείλει να είναι: αιθέριο, φινετσάτο, ξεμυαλιστικό! Κόκκινα μούρα, κεράσια, βιολέτες, άνθη λουλουδιών, δέρμα, γη. Υψηλή οξύτητα, ήπιες τανίνες, 14% αλκοόλ, σοβαρή δομή, συμπύκνωση και μακρά διάρκεια. εκχύλιση 20 ημερών σε δεξαμενές, μηλογαλακτική και ωρίμαση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια (25% καινούργια) για 15 μήνες συνολικά. Ένα οινικό ποίημα που σε κάνει να ονειρεύεσαι. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €40,00 Ετήσια παραγωγή: 3.000 φιάλες
Τα κρασιά του Moorooduc Estate είναι ικανά να συγκινήσουν και τους πιο απαιτητικούς οινόφιλους που επιδιώκουν να βάλουν στο ποτήρι τους κρασιά ευρωπαϊκού τύπου με φινέτσα, αυθεντικότητα, χαρακτήρα και πραγματική αίσθηση του terroir.
YARRA VALLEY
H περιπέτειά μας ολοκληρώθηκε στη Yarra Valley, που μαζί με τη Mornington Peninsula αποτελούν τις κορυφαίες και γνωστότερες περιοχές κρασιού της Victoria. Ας δούμε, όμως, πρώτα οι δύο περιοχές σε τι μοιάζουν και σε τι διαφέρουν. H Yarra Valley και η Mornington Peninsula έχουν αμφότερες κρύες θερμοκρασίες και καλλιεργούν παρόμοιες ποικιλίες, βασικά Pinot noir και Chardonnay.
Ωστόσο, τα υπόλοιπα στοιχεία τους διαφέρουν: η Yarra Valley είναι αρκετά μεγαλύτερη σε έκταση, έχει ηπειρωτικό κλίμα, άρα μεγαλύτερες διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας με πιο αργή ωρίμαση, ενώ αντιμετωπίζει συχνά συνθήκες παγετού. Αντίθετα, η Mornington έχει ωκεάνιο κλίμα (Maritime) χωρίς ακρότητες, με πιο σύντομη ωρίμαση και χωρίς κίνδυνο παγετώνων, καθώς γειτνιάζει με τον ωκεανό. Στη Yarra Valley τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν τη δεκαετία του 1830 και παρά τη μεταναστευτική επιρροή από την ευρώπη, δεν προσβλήθηκαν ποτέ ευρέως από τη φυλλοξήρα. Η καραντίνα λειτουργεί και οι παραγωγοί όλοι συνεργάζονται, μεταδίδοντας το μήνυμα για την προστασία του αμπελώνα στους επισκέπτες.
Το υψόμετρο φτάνει έως τα 500 μ., γεγονός που δημιουργεί ιδανικές συνθήκες και για την παραγωγή αφρωδών κρασιών. Δεν είναι τυχαίο ότι η γαλλική Moët et Chandon ίδρυσε εδώ την Domaine Chandon australia το 1986. Με την επόμενη επίσκεψή μας, κάναμε και πάλι μια βουτιά στην ιστορία.
YARRA YERING
yarrayering.com
Οδηγώντας μία ώρα βορειοδυτικά της Μελβούρνης, βρεθήκαμε στη Yarra Valley και στο ιστορικό οινοποιείο Yarra Yering. Το επιχειρηματικό μοντέλο είναι απλό, κλασικό και δοκιμασμένο: μικρή παραγωγή, κορυφαία ποιότητα, ακριβές τιμές. Κάθε χρόνο παράγονται περίπου 60.000 φιάλες και από αυτές εξάγεται το 20-25%. Κεντρική θέση κατέχει ο ιδιόκτητος αμπελώνας 280 στρεμμάτων (70 acres), ο οποίος είναι ξηρικός (δεν ποτίζεται), ενώ η ομάδα παραγωγής κλαδεύει τα αμπέλια και τρυγά τα σταφύλια αποκλειστικά με το χέρι. Τα αμπέλια έχουν βόρειο προσανατολισμό και είναι φυτεμένα σε αμμοαργιλώδη εδάφη με χαλικώδες υπέδαφος, που βοηθάει την καλή αποστράγγιση των υδάτων.
Ο οινολόγος Dr Βailey Carrodus, μετά από εκτεταμένες οινικές εξερευνήσεις χρόνων σε Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία και Ιταλία, και έχοντας εξερευνήσει την περιοχή Yarra Valley για αρκετό καιρό ως καθηγητής του Melbourne university, ίδρυσε το οινοποιείο το 1969, στήνοντας τον αμπελώνα στους πρόποδες των λόφων Warramate. το 1973 κυκλοφόρησαν για πρώτη φορά δύο κλασικά κρασιά: ένα bordeaux blend με την ονομασία Dry red Wine no.1 και ένα χαρμάνι με ποικιλίες του Βόρειου ροδανού με την ονομασία Dry red Wine no.2. Τα επόμενα 35 χρόνια, ο Dr Carrodus έχτισε τη μοναδική φήμη της Yarra Yering, η οποία συνοδεύτηκε και από την ανάλογη εμπορική επιτυχία. Πριν από δέκα χρόνια, το 2008, ο Dr Carrodus απεβίωσε και το οινοποιείο ανέλαβαν δύο επιχειρηματίες, αμφότεροι φανατικοί θαυμαστές της Yarra Yering. Συνέχισαν να διοικούν το οινοποιείο με τις ίδιες αρχές και φιλοσοφία, ανοίγοντας τον δρόμο για τις επόμενες δεκαετίες. Δοκίμασα τέσσερα κορυφαία τους κρασιά, την οινοποιητική ευθύνη των οποίων έχει αναλάβει η Sarah Crowe, οινοποιός της χρονιάς 2017, σύμφωνα με τον οινοκριτικό James Halliday.
Dry White Wine No. 1 2016 (78% Semillon, 22% Chardonnay)
Πολύ ωραίο, ευγενές, κρεμώδες κρασί με αρώματα που θυμίζουν ροδάκινο, ζύμες, αμυγδαλόπαστα. ύψηλή οξύτητα, όγκος στο στόμα, γεμάτο στόμα, μακρά επίγευση. ταυτόχρονα αυτολυτικό, αλλά και φινετσάτο. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €34,00
Dry Red Wine No. 3 2016
(45% Touriga Naçional, 28% Tinta Cão, 9% Tinta Roriz, 7% Tinta Amarela, 7% Alvarelhão & 4% Sousão)
Πυκνά μαύρα και κόκκινα φρούτα, αποξηραμένα σταφύλια (σταφίδες), ποτ πουρί, πιπεριές και μπαχαρικά. Υψηλή οξύτητα, υψηλές τανίνες, 14% abv, γεμάτο σώμα, μέ- τρια (+) επίγευση. Ένα πολύ δυνατό χαρμάνι από γνωστές και λιγότερο γνωστές ποικιλίες της Πορτογαλίας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €65,00
Dry Red Wine No. 2 2016 (95% Shiraz, 2% Viognier, 2% Mataro, 1% Marsanne) Πυκνά φρούτα, μαύρα μούρα, πιπέρι, ορυκτότητα, δρυς, καινούργιο δέρμα. ύψηλή οξύτητα, υψηλές τανίνες, χυμώδες και ώριμο, με εξαιρετική δομή. Αλκοόλ 14,2%, αλλά και πάλι πολύ εύκολο και ευχάριστο να καταναλωθεί λόγω ισορροπίας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €65,00
Dry Red Wine No. 1 2016 (Cabernet Sauvignon 66%, Merlot 16%, Malbec 15%, Petit Verdot 3%)
Ό,τι πιο κοντά στο Bordeaux μπορεί κανείς να φανταστεί. Κόκκινα και μαύρα μούρα, μελάνι, γραφίτης, ξύσματα μολυβιού, δρυς, μπαχαρικά. Υψηλή οξύτητα και αλκοόλ (14%), υψηλές τανίνες και γεμάτο σώμα. Ήδη υπέροχο, αν και σε δύο τρία χρόνια θα ανταμείψει την υπομονή μας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €75,00
Η περιπέτειά μας έφτασε στο τέλος της! Τέσσερις περιοχές, 460 χιλιόμετρα οδήγη σης, έξι οινοποιεία, 52 κρασιά, μαγευτική φύση, απίστευτες εικόνες και άνθρωποι γέμισαν το κάδρο της οινικής μας εξόρμησης στην Αυστραλία. Παραφράζοντας, λοιπόν, τους The Kinks:
Just get a plane and come to australia!
Πίσω από την ετικέτα | κείμενο Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier | τεύχος 11
Παραδέχομαι ότι μία από τις αγαπημένες μου ασχολίες είναι να παρατηρώ –και να αξιολογώ αναπόφευκτα– συλλογές κρασιών τόσο επαγγελματικής όσο και προσωπικής χρήσης. H κλειδαρότρυπα του κελαριού είναι κάτι άκρως ηδονιστικό, που ταΐζει την περιέργεια που όλοι έχουμε και κανείς δεν παραδέχεται. Έχω βρεθεί με το ίδιο ενδιαφέρον σε κάβες που απευθύνονταν σε Ρώσους μεγιστάνες, γεμάτες από ό,τι πιο υπερεκτιμημένο υπάρχει στον χώρο του κρασιού, όπως και σε υπόγεια κελάρια δεινών συλλεκτών, φορτωμένα με ό,τι πιο δυσεύρετο και πολύτιμο μπορούσα να φανταστώ.
Το απόσταγμα της παρατήρησης, κατά την ταπεινή μου γνώμη, είναι ότι το κρασί καταναλώνεται από ανθρώπους που το απολαμβάνουν πραγματικά και από εκείνους που το χρησιμοποιούν ως μέσο καταξίωσης. Και στις δύο περιπτώσεις είναι απαραίτητο να υπάρχει κάτι, που είναι και το κυρίαρχο θέμα στο κείμενό μου: επιλέγοντας ένα μπουκάλι κρασί, δεν αγοράζουμε αποκλειστικά το περιεχόμενο το ζουμί, για να γίνω πιο κυνικός. Τουναντίον, επιλέγουμε το αφήγημα, το τοπωνύμιο, την προσωπικότητα των συντελεστών που κρύβονται πίσω από την ετικέτα, το βιογραφικό του κρασιού, με λίγα λόγια. «Μπαίνοντας στα παπούτσια» του δυνητικού αγοραστή, διαχωρίζω τα βιογραφικά- αφηγήματα των κρασιών σε δύο κατηγορίες: υπάρχουν παραγωγοί που καλλιεργούν τη γη και παραγωγοί που καλλιεργούν δημόσιες σχέσεις με τα οινικά media. Στην πρώτη κατηγορία συναντάμε οικογένειες με τα πόδια τους κυριολεκτικά βουτηγμένα στη γη, που καταθέτουν τα διαπιστευτήριά τους στο πέρασμα του χρόνου. Η κηλίδα του χρόνου είναι που τους δίνει και την ιστορικότητα, που πάντα λειτουργεί ευεργετικά στον τομέα της αναγνωρισιμότητας. Στη δεύτερη κατηγορία συναντάμε ανθρώπους από διαφορετικά επαγγέλματα –κάποιες φορές πιο δημοφιλή– που επενδύουν χρόνο και χρήμα στο αμπέλι. Το ερώτημα που τίθεται σε αυτές τις περιπτώσεις είναι τι τους ώθησε σε μια τέτοια επαγγελματική στροφή και αν τελικά πρέπει να υπάρχει συνδεσιμότητα μιας πρώτης επιτυχημένης καριέρας με την οινική τους σταδιοδρομία. Πιο ειδικά, στην περίπτωση της οικογένειας Clape στην κοιλάδα του βόρειου ροδανού τα πράγματα είναι σχετικά ξεκάθαρα, έχουμε να κάνουμε με τρεις γενιές ταγμένων αμπελουργών που συμβαδίζουν με το τοπωνύμιό τους και ασκούν τη γοητεία που τους αντιστοιχεί. Διαφορετικά, στον αμπελώνα της νότιας Πορτογαλίας δραστηριοποιείται οινικά ο Sir Cliff richard, που όλοι έχουμε απολαύσει το ταλέντο του στη μουσική. Αναπόφευκτα η Αdega do Cantor απορροφά εν τη γενέσει της υπερβολική δημοσιότητα, ίσως πολύ περισσότερη από όση η οικογένεια Clape θα μπορούσε να αντέξει. Μένει να δούμε πώς θα λειτουργήσει ο χρόνος και τι ιστορικότητα θα κερδίσει το κάθε κτήμα.
Το βιογραφικό του κρασιού ομολογώ πως είναι και το απόλυτο φετίχ για όλους τους οινοχόους του πλανήτη. Κατά καιρούς εστιάζουμε σε διαφορετικές τάσεις, όπως οι μικροί παραγωγοί, τα φυσικά κρασιά, Τα ροζέ κρασιά της Προβηγκίας κ.τ.λ., με την προσωπική τεχνική πωλήσεων που χαρακτηρίζει τον καθένα από εμάς. Δεν έχω κατασταλάξει στο τι πραγματικά αρέσκεται να ακούει ο καταναλωτής, αν και προσωπικά βρίσκω υπερβολικό να αναφερόμαστε ενδελεχώς στις ιδιαιτερότητες του γενεαλογικού δέντρου της οικογένειας των οινοποιών ή στη γειτνίαση του τάδε κτήματος με τον δείνα μυθικό αμπελώνα. Οι καταναλωτές, ειδικά στον τομέα της λιανικής πώλησης, παρατηρώ ότι γοητεύονται σε πρώτο βαθμό από την ετικέτα του κρασιού, έχοντας πολλά παραδείγματα κακών επιλογών ετικέτας που στοίχισαν σε κάποια πολύ καλοφτιαγμένα κρασιά κατά τα άλλα. Η επιλογή των πελατών επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το τοπωνύμιο του εκάστοτε κρασιού. Σε όλους μας έχει τύχει να επιλέγουμε κρασιά της Τοσκάνης, έχοντας την ψευδαίσθηση πως ένα ποτήρι Chianti Classico θα μας ταξιδέψει στους πανέμορφους λόφους με τα κυπαρίσσια, τις ελιές και τα αμπέλια.
Πιστεύω ότι πίσω από κάθε κρασί κρύβεται και μια ιστορία. Ας επιλέγουμε όποια μας αρέσει. Όταν μπορούμε, ας καλομαθαίνουμε τους εαυτούς μας πίνοντας και κρασιά που αξίζει να συζητάμε…
Kuentz-bas Riesling Pfersigberg | κείμενο: Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET | τεύχος 11
Ποια τρέλα οδηγεί τους ανθρώπους στο να καλλιεργούν αμπέλια στα πιο δύσκολα σημεία μιας περιοχής, εκεί όπου οι κλίσεις μπορεί να σου προκαλέσουν ζάλη και τα εδάφη είναι τόσο φτωχά που πιστεύεις ότι μόνο εντελβάις μπορούν να φυτρώσουν;
Και όμως, ιστορικά η απόφαση να καλλιεργηθούν τέτοιοι αμπελώνες υπήρξε διαχρονικά σοφή και η έξτρα προσπάθεια που απαιτούσαν φάνηκε πως άξιζε τον κόπο. H επόμενη και πιο δύσκολη «πίστα» για τους αμπελουργούς απεδείχθη ότι μπορούσε να κουβαλήσει στις πλάτες της περισσότερη φήμη και να δικαιολογήσει υψηλότερο μερίδιο τιμής στην αγορά. Έτσι, με την πάροδο των χρόνων οι συγκεκριμένοι αμπελώνες έγιναν γνωστοί με το όνομά τους η γενέτειρα τοποθεσία τόσο σπουδαίων κρασιών άξιζε να μείνει χαραγμένη στη μνήμη των ανθρώπων. Άλλο πράγμα η κατανάλωση μιας Βουργουνδίας και άλλο η κατανάλωση ενός Montrachet, του σπουδαίου κρασιού από τον πιο φημισμένο αμπελώνα της ευρύτερης περιοχής. Στη συνέχεια ήρθε η νομοθεσία να επιστεγάσει τη γνωστή για αιώνες ανωτερότητα συγκεκριμένων αμπελοτεμαχίων. Συγκεκριμένα στην Αλσατία, η ιστορία των περίφημων grand cru (μεγάλης κλάσης) αμπελώνων ξεκίνησε μόλις το 1975, όταν και επισήμως αναγνωρίστηκε και ταξινομήθηκε το πρώτο grand cru αμπέλι της περιοχής. Στην πραγματικότητα, όμως, το όμορφο αυτό παραμύθι με τους κορυφαίους αμπελώνες της Αλσατίας μπορεί να ξεπερνάει και τους δέκα αιώνες καταγεγραμμένης ιστορίας. Σήμερα, 51 τέτοιοι Αλσατικοί αμπελώνες έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν «περήφανα» το όνομά τους στην ετικέτα της ψηλόλιγνης flute αλσατικής φιάλης. Περήφανοι είναι και οι ιδιοκτήτες των συγκεκριμένων αμπελώνων, που σε αρκετές περιπτώσεις έχουν αυτές τις ιδιοκτησίες στα χέρια τους εδώ και αμέτρητες γενεές. Παρά τις όποιες αμφισβητήσεις και κριτικές που μπορεί να δέχεται η συγκεκριμένη ταξινόμηση, τα grand cru είναι εν δυνάμει τα κορυφαία αλσατικά λευκά κρασιά και παράγονται σχεδόν αποκλειστικά από τις τέσσερις «ευγενείς» επονομαζόμενες ποικιλίες, το riesling, το Gewürztraminer, το Muscat και το Pinot Gris. Εδώ, περισσότερο από την ποικιλία, το βάρος πέφτει στον «τόπο», στο terroir, όπως αρέσκονται να λένε οι Γάλλοι, και τα κρασιά πάντα δείχνουν εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Οι Kuentz-bas, με ιστορία που ξεπερνά τα 200 χρόνια στην Αλσατία, διαθέτουν ιδιοκτησίες σε τέσσερις grand cru αμπελώνες. Όμως το grand cru Pfersigberg είναι το καμάρι τους και ένα από τα πολύτιμα στολίδια της σπουδαίας συλλογής των κρασιών τους. Απότομες πλαγιές, φτωχά ασβεστολιθικά εδάφη, πλούσια σε απολιθώματα, εφοδιάζουν τα Riesling που βγαίνουν από τα «σπλάχνα» αυτού του αμπελώνα με ορυκτότητα, πλούτο, διάρκεια και μια εντυπωσιακή εξέλιξη. Πού μπορεί να φτάσει η εξέλιξη μιας τέτοιας φιάλης; εμείς σταματήσαμε στην εικοσαετία, με μια συγκλονιστική φιάλη του 1998, που μας «φώναζε» ότι έχει πολύ δρόμο ακόμα μπροστά της.
2014
Δεν πρόκειται για το dream vintage της δεκαετίας, αλλά το δροσερό καλοκαίρι του 2014 αφήνει το αποτύπωμά του στο κρασί, δίνοντας έμφαση στη φρεσκάδα και στη φινέτσα έναντι του πλούτου. Ορυκτότητα, που στη συγκεκριμένη περίπτωση θυμίζει περισσότερο τσακμακόπετρα, και λεμονάτο φρούτο «αγκαλιάζονται» και μαζί με την τονισμένη οξύτητα χαρίζουν μπόλικο νεύρο στο κρασί. Αυστηρό και νεαρό, θα αναπτύξει έξτρα πολυπλοκότητα στη φιάλη.
2011
Πανέμορφο Riesling με έξτρα στρώσεις πολυπλοκότητας, με γλυκό λεμονάτο φρούτο που θυμίζει μαρμελάδα λεμόνι, μέλι, κερί και ενσωματωμένη οξύτητα μοιάζει πανέτοιμο να το απολαύσεις. Διάρκεια, ένταση και επιμονή των γεύσεων στο στόμα, η συγκεκριμένη χρονιά χάρισε ένα Riesling με περισσότερο όγκο και πλούτο, χωρίς όμως να χάνει τη χαρακτηριστική φρεσκάδα και τις εντάσεις των ασβεστολιθικών εδαφών του Pfersigberg.
2010
Grapefruit, λεμόνι, περισσότερο φυτικό και πράσινο αρωματικά, με μια ωραία δροσερή «αίσθηση». Παρά την υψηλή οξύτητα και την αυστηρότητα που έχει στο στόμα, ήδη διακρίνεται για την όμορφη γευστική του εξέλιξη, με ανθικές νότες και φρούτο να παλεύουν με τις πετρόλ χαρακτηριστικές νύξεις της ποικιλίας.
2009
Κουβαλώντας τη δική της γοητεία, η δύσκολη χρονιά με αρκετά σκαμπανεβάσματα φαίνεται πως έδωσε μια γρηγορότερη εξέλιξη στο «ζουμί» της φιάλης. Φλερτάροντας με τις οξειδωτικές νότες, με το φρούτο να έχει υποχωρήσει και με ηπιότερα επίπεδα οξύτητας, σε ισορροπία με την αλκοόλη, το συγκεκριμένο κρασί είχε πολύ γρηγορότερη εξέλιξη από ό,τι θα περίμενε κανείς.
2007
Μια δύσκολη χρονιά για τον συγκεκριμένο αμπελώνα που δεν κατάφερε να φτάσει πολύ μακριά. Το χρώμα βαθύ χρυσό, ενώ το φρούτο σε φθίνουσα πορεία, με αρώματα οξείδωσης να κυριαρχούν και αρκετή κόπωση στο στόμα. Σίγουρα μια χρονιά που θα έπρεπε να καταναλωθεί νωρίτερα.
2001
Ονειρική μύτη, μια πανδαισία εντυπωσιακών αρωμάτων που φωνάζουν ξεκάθαρα Riesling. Λευκά λουλούδια, όπως γιασεμί, πιο ώριμο φρούτο, όπως ανανάς, μελένιος χαρακτήρας και τα βενζοϊκά αρώματα να μην κυριαρχούν, Aλλά να προσδίδουν έξτρα πολυπλοκότητα στο κρασί. Ζουμερό φρούτο στο στόμα με εξαιρετικό γευστικό βάθος και συμπύκνωση σε ένα κρασί που θα πάει ακόμα μακριά.
1999
Ίσως το πιο ανθικό και βοτανικό κρασί στη μύτη συνολικά με νύξεις από χαμομήλι και γιασεμί, μαζί με αρώματα μελένια και φρυγανισμένου ψωμιού. ςτο στόμα αρώματα από καπνό, ορυκτότητα και πετρόλ κυριαρχούν, ενώ η όμορφα ενσωματωμένη οξύτητα δίνει έξτρα πόντους σε πάχος και όγκο. Mακρά, γευστική επίγευση.
1998
Σίγουρα ξεγελάει ηλικιακά, ένα κρασί στο απόγειο της πολυπλοκότητάς του και χαρακτηριστικό των δυνατοτήτων του συγκεκριμένου terroir. Εξαιρετικά εκφραστικό, ξεδιπλώνει την εξαιρετική πολυπλοκότητα που ανέπτυξε, με το φρούτο ώριμο και σαρκώδες να το συντροφεύουν τα λευκά άνθη, ο καπνιστός ορυκτός χαρακτήρας και τα αρώματα λανονίλης. Όλα σε τέλεια ισορροπία. Στόμα γεμάτο κομψότητα και εντάσεις με μεγάλη διάρκεια και σχεδόν επική επίγευση. Ένα πραγματικό αριστούργημα με την υπογραφή του Pfersigberg. g
Galaxy bar & Restaurant, Hilton | Φωτογραφίες: Γιώργος Καπλανίδης | issue 11
Ακρόπολη ή Λυκαβηττό; Πύργο Αθηνών ή Yμηττό; Όποια οπτική γωνία κι αν επιλέξετε, το σίγουρο είναι ότι στο Galaxy bar & restaurant του Hilton Αθηνών θα δειπνήσετε απολαμβάνοντας την πιο εντυπωσιακή, πανοραμική θέα της πόλης. Στο νέο μενού, ο Executive Chef Κώστας Αθανασίου και ο Chef Παναγιώτης Αναστασίου εμπνέονται από υψηλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα και δημιουργούν πρωτότυπα μεσογειακά πιάτα με διεθνείς πινελιές. Όσο για το sushi bar του Galaxy, ανταποκρίνεται επάξια στις απαιτήσεις των φανατικών του είδους. Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει πολλές προτάσεις από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα, αξίζει όμως να δοκιμάσετε και κάποιο από τα ιδιαίτερα προσεγμένα κοκτέιλ της μπάρας. Στο Galaxy bar & restaurant οι γεύσεις, οι εικόνες και τα συναισθήματα αγγίζουν την κορυφή.
Καρπάτσιο φαγκρί με εσπεριδοειδή, πράσινο μήλο, πούδρα λεμονιού και πράσινο τσάι
Υλικά για 4 μερίδες
1 φαγκρί 600 γρ. (καθαρό βάρος: περίπου 80-90 γρ. ανά μερίδα) • 1 γκρέιπφρουτ • 1 λάιμ • 1 πορτοκάλι • 1 ραπανάκι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες • 1 πράσινο μήλο, κομμένο ζιλιέν • 1 λεμόνι • 200 ml ζωμός λαχανικών • 50 ml σόγια sauce • 1/4 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο • 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη • 1 κουταλάκι άσπρο σουσάμι, καβουρδισμένο • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Υλικά για τον ζωμό λαχανικών
1 καρότο, κομμένο σε κύβους • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε τέταρτα • 1 κλωνάρι σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1/2 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1 τομάτα, κομμένη σε τέταρτα • 100 γρ. μανιτάρια, κομμένα στη μέση • 2 κλωνάρια θυμάρι • 2 φύλλα δάφνης • 1 κουταλάκι κόλιανδρος σε σπόρους • 2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος • 1/5 μάτσο μαϊντανός • ελαιόλαδο • 50 ml λευκό κρασί • 2 φακελάκια πράσινο τσάι
Εκτέλεση
Για το καρπάτσιο φαγκρί: Καθαρίζουμε το φαγκρί από τα λέπια και τα εντόσθια, το ξεπλένουμε και στη συνέχεια το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα, το φιλετάρουμε με το μαχαίρι και αφαιρούμε από τα φιλέτα την κοιλιά, καθώς και τα κόκαλα με το ειδικό τσιμπιδάκι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το δέρμα και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, δίνοντας στο μαχαίρι μας μια ελαφριά κλίση. Τοποθετούμε τις φέτες του ψαριού σε ελαφρώς βαθύ πιάτο.
Για την πούδρα λεμονιού: Βάζουμε το ξύσμα του λεμονιού σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Το «στεγνώνουμε» στον φούρνο χωρίς αέρα, στους 50 βαθμούς, για 4- 5 ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί, χωρίς όμως να χάσει το χρώμα του.
Για τον ζωμό λαχανικών: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό, να βράσουν για 30 ́, σουρώνουμε και προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας.
Για το γαρνίρισμα του πιάτου: Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φιλετάκια το λάιμ, το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ, και τα τοποθετούμε στο πιάτο με το ψάρι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σουσάμι, την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, το ραπανάκι και το πράσινο μήλο. Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος, σερβίρουμε με λίγο από τον αρωματισμένο ζωμό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Παστίτσιο με ραβιόλι, κατσικίσιο λαιμό μπρεζέ, αγκινάρα ιερουσαλήμ και αρσενικό νάξου
Υλικά για 4 μερίδες
60 γρ. φρέσκια ζύμη ραβιόλι • 200 γρ. κατσικίσιος λαιμός • ζωμός λαχανικών (20 γρ. κρεμμύδι, 20 γρ. καρότο και 20 γρ. σέλερι βρασμέ- να σε 1/2 lt νερό για 45 ́) • 10 γρ. αλεύρι • 20 γρ. πελτές ντομάτας • 50 ml κόκκινο κρασί • 150 ml demi-glace (παχύρρευστη σάλτσα από συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος) • 100 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 100 γρ. γάλα • 100 γρ. βούτυρο • 20 γρ. αρσενικό Νάξου • 50 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο • φύλλα βασιλικού • αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Για την μπεσαμέλ: καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις βράζουμε σε λίγο γάλα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε το γάλα και χτυπάμε στο θερμομίξερ για 5 ́ περίπου και περνάμε την κρέμα από σήτα. Αμέσως μετά, δημιουργούμε ένα σκούρο «ρου» ως εξής: σε μέτρια φωτιά ψήνουμε το αλεύρι σε 40 γρ. βούτυρο για 5 ́ περίπου, ανακατεύοντας τα υλικά γρήγορα και πολύ καλά, για να αναμειχθούν σωστά. Σε αυτό προσθέτουμε την κρέμα.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Σοτάρουμε τον κατσικίσιο λαιμό σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 10 γρ. βούτυρο. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 ́ και προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας. Σβήνουμε με κρασί και, μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη, ρίχνουμε την demi glace. Προσθέτουμε τα μυρωδικά σε μπουκέ γκαρνί (δεμένα με σπάγκο) και καλύπτουμε με νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120° C για 21⁄2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλατοπίπερο. Στραγγίζουμε το κρέας και το κρυώνουμε.
Μόλις κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε. Γεμίζουμε τα ραβιόλι με το ξεψαχνισμένο κρέας και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 3 ́. Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από beurre noisette, που έχουμε παρασκευάσει ως εξής: σε ήπια φωτιά αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει, να αφρίσει και να διαχωριστεί το λίπος από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Μόλις το βούτυρο γίνει διαυγές, τα λευκά κατάλοιπα αρχίζουν να καραμελώνουν, παίρνοντας χρώμα και δημιουργώντας ένα δεύτερο άφρισμα στο μείγμα.
Όταν το άφρισμα υποχωρήσει, αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα, απομακρύνουμε τα κατάλοιπα και κρατάμε το λίπος, που έχει πλέον χρώμα φουντουκί και προσδίδει ένα ενδιαφέρον άρωμα καραμελωμένων ξηρών καρπών. Σερβίρουμε τα ραβιόλι, προσθέτουμε την μπεσαμέλ και γαρνίρουμε με τριμμένο αρσενικό Νάξου.
Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε καψαλίζοντας το τριμμένο τυρί με φλόγιστρο και γαρνίρουμε με λίγο λάδι, κατά προτίμηση αρωματισμένο με βασιλικό.
Οι προτάσεις της sommelier Λεμονιάς Παναγάκου
Σαντορίνη Σιγάλα 2017 Ασύρτικο
θα συνοδεύσει το φαγκρί καρπάτσιο, καθώς η χαρακτηριστική οξύτητα μιας Σαντορίνης είναι ιδανική για το ωμό ψάρι. Τα αρώματα γκρέιπφρουτ και λεμονιού του πιάτου δένουν αρμονικά με τα αρώματα εσπεριδοειδών του κρασιού. Οι νότες ορυκτών και η μεταλλικότητα στην επίγευση θα μας αφήσουν μια ευχάριστη αίσθηση.
Bourgogne Clos De La Combe Jean Charton Pinot Noir 2015
Ιδανική για να συνοδεύσει το παστίσιο ραβιόλι είναι μια Βουργουνδία single vineyard, με μέτριο σώμα και τραγανή οξύτητα, που θα υποστηρίξει την μπεσαμέλ από αγκινάρα ιερουσαλήμ, με απαλές τανίνες, ιδανικές για την πρωτεΐνη του πιάτου μας, και φρουτώδες τελείωμα.
1827 Rosé Navarino Vineyards Syrah Bio
Για τους λάτρεις των ροζέ, ιδανική επιλογή για να συνοδεύσει το παστίτσιο ραβιόλι είναι το 1827 από τους αμπελώνες της μεσσηνίας. Ένα ροζέ κρασί με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, δροσερή οξύτητα, πολύπλοκο και με μακρά επίγευση.
hiltonathens.gr, Τ. 210 728 1402
Fuga Restaurant | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης | issue 11
Στην καρδιά της Αθήνας, μέσα στον πυκνοφυτεμένο κήπο του Μεγάρου Μουσικής, το Fuga restaurant είναι ένας σύγχρονος χώρος με διεθνή στοιχεία, μέσα στον οποίο εκφράζονται η δημιουργικότητα, ο προσωπικός χαρακτήρας, η καινοτομία στην κουζίνα.
Ο chef patron Δημήτρης Κατριβέσης έχει δημιουργήσει ένα sharing- style μενού, βασισμένο σε εξαιρετικά υλικά που παράγονται με ηθικές πρακτικές, επιτυγχάνοντας σε όλα τα πιάτα τον αρμονικό συνδυασμό γεύσεων και τεχνικών. Το αποτέλεσμα; ισορροπημένες γεύσεις με κοσμοπολίτικο αέρα και μια τροπική κουζίνα που αναδεικνύει τις μοντέρνες εκδοχές των μαγειρικών παραδόσεων από την Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μεσόγειο.
Το μπαρ του εστιατορίου, Holy Garden, διαθέτει ένα φιλόξενο περιβάλλον με τη δική του, ξεχωριστή προσωπικότητα. Η ταλαντούχα ομάδα του Xavier Μισαηλίδη προσφέρει επιλεγμένα κλασικά και δημιουργικά, θεατρικά cocktails και ποτά. Η λίστα των cocktails συμπληρώνεται από μια ελκυστική επιλογή από σνακ και τάπας στο μπαρ, που αναδεικνύουν τις γεύσεις της κουζίνας.
Σεβίτσε με «γάλα» τίγρη και μάνγκο
Υλικά
Για το σεβίτσε:
100 γρ. λευκό ψάρι • 10 γρ. γλυκοπατάτα μαγειρεμένη, κομμένη σε κυβάκια • 10 γρ. αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια • 10 γρ. μάνγκο, κομμένο σε κυβάκια • βλαστάρια κόλιανδρου • βλαστάρια γιαπωνέζικης μέντας • μίνι φύλλα παντζαριού • αλάτι θαλασσινό • 1 λάιμ • 5 γρ. κίτρινη περουβιανή πιπεριά
Για το λάδι σχοινόπρασου:
200 γρ. σχοινόπρασο • 200 γρ. ελαιόλαδο • 2 γρ. αλάτι
Για το γάλα τίγρη:
50 γρ. άκρες από το λευκό ψάρι • 100 γρ. χυμός λάιμ • 100 γρ. χυμός πορτοκαλιού • 100 γρ. χυμός λεμονιού • 20 γρ. κόκκινο κρεμμύδι • 20 γρ. κόλιανδρος • 5 γρ. περουβιανή πιπεριά • 80 γρ. πουρές μάνγκο • 5 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Για το γάλα τίγρη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο 10 λεπτά. Χτυπάμε στο μπλέντερ ελαφρώς και μετά σουρώνουμε καλά. Φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.
Για το λάδι chives: Μπλανσάρουμε το σχοινόπρασο σε αρκετό νερό για 1 λεπτό. Κρυώνουμε με νερό και πάγο. Χτυπάμε στο μπλέντερ για 10 λεπτά, προσθέτοντας το ελαιόλαδο σιγά σιγά. Σουρώνουμε και φυλάσσουμε στο ψυγείο.
Για το σεβίτσε: Κόβουμε το ψάρι σε κύβους. ςε μπασίνα προσθέτουμε το αλάτι, λίγο από το γάλα τίγρης και έναν πάγο, και ανακατεύουμε για δύο λεπτά. Σερβίρουμε σε μπολ της αρεσκείας μας. Τελειώνουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και το λάδι σχοινόπρασου.
Σερβίρουμε με ένα παγωμένο ποτήρι από το αγαπημένο κρασί, La Marimorena Albariñ
Χταπόδι με σοκολάτα
Υλικά για 4 μερίδες
20 γρ. σοκολάτα • 100 γρ. ζωμός θαλασσινών • 100 γρ. ζωμός από τον βρασμό του χταποδιού • 10 γρ. άνθρακας καρύδας • 1 γρ. κύμινο • 1 γρ. κάρδαμο • 5 γρ. μεξικάνικη πιπεριά chile de árbol
Εκτέλεση
Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε το χταπόδι με τη σκόνη άνθρακα, το κύμινο και το κάρδαμο σε χύτρα ταχύτητας, σκεπάζουμε με νερό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Τα υγρά από τον βρασμό τα μειώνουμε μέχρι να έχουμε την υφή μιας σφιχτής Demi-glace.
Προσθέτουμε τoν ζωμό θαλασσινών, την πιπεριά και τη σοκολάτα, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χτυπάμε με το beamer και σουρώνουμε. Κόβουμε το χταπόδι σε μερίδες. Είτε το σερβίρουμε απευθείας αχνιστό, είτε το περνάμε από σχάρα. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο με τη σάλτσα mole negro.
Συνοδεύουμε με το Orange republic, ένα μονοποικιλιακό Godello από το κορυφαίο Ισπανικό Οινοποιείο Casa Rojo.
fugarestaurant.gr, Τ: 210 724 2979
Eυρυβιάδης Σκλάβος | κείμενο: Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 11
Φωτογραφίες: Γιώργος Καπλανίδης
Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος είναι σαν τα κρασιά του: αυθεντικός, χωρίς πολλά πολλά. Μέση κατάσταση δεν υπάρχει. Τα κρασιά του Σκλάβου ή θα τα λατρέψεις ή θα τα απορρίψεις, και σίγουρα η μετριότητα δεν είναι η λέξη που τα χαρακτηρίζει. Ο ίδιος, όμως, αποκλείεται να μη σε κερδίσει. Σεμνός, γλυκομίλητος και λιγομίλητος. Τον συνοδεύει μια θετική αύρα. Δεν του αρέσει να μιλάει για τον εαυτό του, προτιμά να μιλάει για το κρασί του ή, ακόμα καλύτερα, για τα αμπέλια του. Εκεί αλλάζει εντελώς, αποκτά μια εξωστρέφεια και μια δύναμη που σε εντυπωσιάζουν.
Τη μέρα που φτάσαμε στο κτήμα, στον Κεχριώνα του Ληξουρίου, είχαμε νέα Σελήνη στον ταύρο. Φρούτο… «καλό σημάδι», μας είπε ο Ευρυβιάδης. «Καλή μέρα για τρύγο, εμφιαλώσεις, μεταγγίσεις, δοκιμές», σύμφωνα με τη Βίβλο του, το βιοδυναμικό ημερολόγιο. «Το γκρι είναι το κακό, γιατί βρισκόμαστε σε σύγχυση πλανητικών επιρροών, με πολλές αντικρουόμενες δυνάμεις μεταξύ τους και συγκεχυμένο αποτέλεσμα. Αυτές τις μέρες δεν κάνεις απολύτως τίποτα. Είχαμε εξαιρετικά αρνητικές εμπειρίες τέτοιες μέρες, δημιουργήσαμε απ’ το πουθενά ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Έχουμε επανειλημμένα δοκιμάσει και κρασιά τις μέρες αυτές και ήταν σκέτη τραγωδία». Την ίδια προσήλωση στη βιοδυναμική καλλιέργεια μοιράζεται με την Ευαγγελία Μωραΐτη, την οινολόγο του.
Μαζί έκαναν φέτος τον έκτο τους τρύγο. Τα αμπέλια γύρω μας βρίσκονται σε απόλυτα φυσική κατάσταση, μέσα στο δάσος, ανάμεσα σε δέντρα και σε αγριόχορτα τα οποία κόβονται μόνο σε περίπτωση που θα ανταγωνιστούν το φυτό σε νερό σε συνθήκες καύσωνα ή λειψυδρίας. Δέκα κατσίκες κόβουν βόλτα ανενόχλητες στο αμπέλι, όταν αυτό δεν έχει φύλλα και βλαστούς, για ευνόητους λόγους.
«Το αμπέλι είναι ένα βακχικό φυτό», λέει ο Ευρυβιάδης Σκλάβος. «Είναι ένας γίγαντας που του αρέσει να αναρριχάται, και αυτό γιατί δεν έχει τη δύναμη, αφού έχει ασθενές σώμα, και δεν έχει δυνατότητα στήριξης. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιεί τη γηγενή βλάστηση των δασών για να μπορέσει να φτάσει στον ήλιο, που είναι και ο προορισμός του. Ο αμπελουργός έρχεται να “ιερουργήσει” κατά μία έννοια, να βοηθήσει το φυτό να βρει τον ανώτερό του εαυτό. Μια άγρια μουριά φύτρωσε, προφανώς από κάποιο πουλί που κουβαλούσε τον σπόρο. Επί πέντε χρόνια πάλευα να την αφανίσω, χωρίς αποτέλεσμα. Στο τέλος είπα “θα σε αφήσω να ζήσεις”, και το αμπέλι ήρθε και έκατσε πάνω της.
“Στο φυσικό οικοσύστημα που έχουμε αφήσει να δημιουργηθεί, ο βασικός εργάτης είναι οι γεωσκώληκες. τα εντόσθια της γης, κατά τον θεόφραστο, επεξεργάζονται τεράστιες ποσότητες χώματος, το οποίο περνάει από το πεπτικό τους σύστημα και βγαίνει στο περιβάλλον, εμπλουτισμένο με άζωτο, φώσφορο και κάλιο, που περνά στο ριζικό σύστημα, έχοντας κρατήσει στο σώμα τους τα βαριά μέταλλα. Πρόκειται για έναν βιολογικό καθαρισμό της φύσης». Ο αμπελώνας φυτεύτηκε το 1919 από τον παππού του Ευρυβιάδη, που αναγκάστηκε να αφήσει την Οδησσό, όπου η οικογένεια είχε οινοποιείο, εξαιτίας του πολέμου και να επιστρέψει στην πατρίδα του. Για τα δεδομένα της Κεφαλονιάς, και ιδιαίτερα της περιοχής, είναι μεγάλος. Στο κτήμα στον Κεχριώνα βρίσκεται και το οινοποιείο. Μια μεγάλη πέτρινη μάντρα, φτιαγμένη πέτρα πέτρα από τις εκκλησίες και τα σπίτια που ισοπεδώθηκαν στον σεισμό του ’53, ορίζει το κτήμα. «Εδώ βρίσκονται γύρω στα 17 στρέμματα από τα συνολικά 80 που καλλιεργούμε, όχι μόνο βιολογικά, αλλά και βιοδυναμικά. Οι αποδόσεις είναι πάρα πολύ χαμηλές και δεν ξεπερνούν τα 300 kg ανά στρέμμα, ενώ το όριο στη ζώνη φτάνει τα 850 kg ανά στρέμμα.
Υπάρχουν όρια από τον συνεταιρισμό για το πόση Ρομπόλα θα σας διατεθεί;
Τα μέλη του συνεταιρισμού καθορίζουν ποιοι θα πάρουν ρομπόλα. Επειδή δεν μπορούν να δώσουν Ρομπόλα σε εμάς που είμαστε, σε εισαγωγικά, δεύτερης κατηγορίας παραγωγοί, αναγκαζόμαστε κάθε χρόνο να δίνουμε μάχη. Στην προσπάθειά μας αυτή δημιουργήσαμε έναν νέο αμπελώνα πριν από 10 χρόνια, ο οποίος φέτος θα μας δώσει για πρώτη φορά. Πιστεύω ότι, όταν ένα προϊόν περιχαρακώνεται μέσα στο πλαίσιο ενός συνεταιρισμού, υποβαθμίζεται. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει κάποιες αλλαγές προς το καλύτερο. Υπάρχουν νέοι άνθρωποι, πιο φωτισμένα μυαλά και αυτή η διαδικασία έχει μπει σε μια άλλη πορεία, πιο θετική.
Οργίων, Μεταγειτνίων, Ευφράνωρ. Τα κρασιά του έχουν ονόματα… περίεργα, προερχόμενα όλα από την αρχαία ελλάδα, όπως για παράδειγμα το «Οργίων», που ήταν τίτλος τιμής που έδιναν στον υπεύθυνο για τις τελετές μυστηρίων. Επίσης, ο μεταγειτνιών ήταν ο δεύτερος μήνας του Αττικού ήμερολογίου, ανάμεσα στον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, που είναι ο μήνας του τρύγου. Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος ξεκίνησε την παραγωγή των κρασιών του πριν από 23 χρόνια, ενώ πέρυσι συνεταιρίστηκε με την οικογένεια Ζησιμάτου.
Ήταν ο πρώτος παραγωγός που δούλεψε την ξηρή Μαυροδάφνη το 1996, αφού είδε τις δυνατότητες να βγει ξηρό κρασί από τη γνωστή έως τότε γλυκιά Μαυροδάφνη. Οι άλλες τοπικές ποικιλίες με τις οποίες δουλεύει είναι το Βοστιλίδι, το Ζακυνθινό και το Τσαούσι.
Πώς ξεκινήσατε τη βιοδυναμική καλλιέργεια;
Ως γεωπόνος δούλευα σε ένα κατάστημα με γεωργικά είδη και έζησα από πρώτο χέρι τι σημαίνει φυτοφάρμακο και τι μπορεί να προκαλέσει, οπότε η προσωπική μου ευαισθητοποίηση μας οδήγησε αρχικά στη βιολογική και στη συνέχεια στη βιοδυναμική καλλιέργεια, που αποτελεί περισσότερο φιλοσοφική στάση, αφού είναι και τρόπος ζωής να γίνεσαι διαρκώς λίγο καλύτερος.
Αυτή η θεώρηση θέλω να με ακολουθεί στον τρόπο που ζω, αλλά και στη δουλειά. Ωστόσο, μπορεί κάποιος να πει ότι είναι και λίγο μόδα το φυσικό κρασί. Έχουμε φτάσει στο σημείο να πίνουμε πολύ κακά κρασιά, γιατί είναι φυσικά. Το να πας μόνο για να πουλήσεις είναι λάθος και δεν θα σου δώσει καλό κρασί. Πρέπει πάντα να συνοδεύεται από μια εσωτερική αναζήτηση…
Σας αντιμετωπίζουν με κάποια επιφυλακτικότητα, να το πω απλά ως τον γραφικό της παρέας, για την προσήλωσή σας αυτή;
Όχι λίγο, πολύ, λέει γελώντας. Eιδικά ο φίλος μου ο Παρασκευόπουλος. Eγώ είμαι της άποψης ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται με το κρασί και ιδιαίτερα αυτοί που διδάσκουν –γιατί ο Παρασκευόπουλος είναι καθηγητής– έχουν άποψη και πρέπει να τη λένε, αλλά και εμείς επίσης. Eμείς επιλέγουμε να κάνουμε φυσική οινοποίηση, αυτό που γίνεται χρόνια στο εξωτερικό και που στην Eλλάδα αντιμετωπίζεται με σκεπτικισμό στην καλύτερη περίπτωση, για να μην πω κακία. Kοπιάζουμε για να καταφέρουμε να μην πειράξουμε πολύ το προϊόν και να ακολουθήσουμε τη φυσική διαδικασία, και αυτό έχει και ρίσκο και κόστος. Στο Βοστιλίδι, παραδείγματος χάριν, που είναι λευκή ποικιλία, αλλά με ερυθρή συμπεριφορά, δεν προσθέτουμε ούτε θειώδη. Είναι εντελώς φυσικό. Kαλό θα ήταν να προσεγγίσουμε το κρασί με μια άλλη λογική, που λέει ότι, αν είναι φυσικό, τότε αυτό είναι καλό. Εάν είναι βιολογικό, ακόμα καλύτερα, και αν είναι βιοδυναμικό, τότε τέλεια. Ποτέ όμως δεν θα αρνηθώ να πιω ένα καλό τεχνολογικό κρασί και να πω ότι αξίζει να το πιω.
Πιστεύτετε ότι η Ρομπόλα έχει δυνατότητες;
Έχει τεράστιες δυνατότητες. Tη συγκρίνω με το Ασύρτικο Σαντορίνης και γιατί όχι με το Riesling. Με τον μακαρίτη τον Χαρίδημο Χατζηδάκη ήμασταν στενοί φίλοι. Είχαμε πολλές κοινές προσεγγίσεις και σε θέματα πρακτικής οινοποίησης, αλλά και στον τρόπο χειρισμού του κρασιού μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, όπως μεγαλύτερη παραμονή στις δεξαμενές πάνω στις υγιείς λάσπες, γεγονός που συντείνει στο να ωριμάσει ένα κρασί σε πιο φυσικό περιβάλλον. Εμείς βέβαια πιστεύουμε ότι στην πορεία ένα κρασί είναι καλό να έρθει και σε κάποια επαφή λογική με το οξυγόνο. Όταν όμως έχει σταθεί στα πόδια του και έχει την επάρκεια να παλέψει αυτό το πάντρεμα με το οξυγόνο. Η Ρομπόλα είναι ένα αρκετά λεπτό και φίνο κρασί με μεγάλη μεταλλικότητα, αφού φύεται σε πετρώδη ασβεστολιθικά εδάφη, ενώ αρκετές φορές είναι έντονη και η αίσθηση της κιμωλίας. Λόγω του υψομέτρου έχει αρκετά καλές οξύτητες και για τον λόγο αυτόν εμείς δεν βάζουμε πρόσθετα, αφήνουμε τις φυσικές οξύτητες. Σε ένα κρασί που δεν προσθέτουμε θειώδη και άλλα συντηρητικά ο μόνος τρόπος προστασίας είναι να ανέβει λίγο το αλκοόλ. Επίσης, δεν φιλτράρουμε τα κρασιά μας. Τουλάχιστον όχι όλα, και αυτό γίνεται γιατί έχουν πάρα πολύ χαμηλά θειώδη έως καθόλου και οποιαδήποτε επαφή με το οξυγόνο, μέχρι και αυτή του φιλτραρίσματος, επηρεάζει. Ακόμα και στην παλαίωση λειτουργεί καλά. Δοκιμάζουμε και τρίτο χρόνο και βλέπουμε ότι έχει μια πιο γαστρονομική προσέγγιση. Στη φρέσκια της εκδοχή, πάνω στο εξάμηνο βγάζει περισσότερα αρώματα εσπεριδοειδών με έντονα αρωματικό δυναμικό, ενώ αργότερα υπερισχύουν τα αρώματα της ασβεστολιθικής καταγωγής της, αυτό που αποκαλούμε «πετρόλ».
Μία από τις χειρότερες στιγμές για τον ίδιο ήταν ο σεισμός του 2014. Εκεί χάθηκαν 20 τόνοι κρασί. Η μία δεξαμενή έπεσε πάνω στην άλλη και, όταν έφτασε στο οινοποιείο, το κρασί είχε φτάσει ήδη στον δρόμο, ενώ δεν είχε ασφαλίσει το προϊόν. «Όλα όμως είναι στη ζωή», μας λέει χαμογελώντας ο Eυρυβιάδης, σφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τη φιλοσοφία της ζωής που τον διακρίνει.
Τα κρασιά του κτήματος
Οργίων
Από σταφύλια της τοπικής ποικιλίας Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, που καλλιεργούνται με παραδοσιακό τρόπο στη ζώνη αυτή.
Οργίων Bio
Από βιολογικά σταφύλια της τοπικής ποικιλίας Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, που καλλιεργούνται με παραδοσιακό τρόπο στη ζώνη αυτή.
Synodos Bio
Συν-οινοποίηση βιολογικών σταφυλιών των τοπικών ποικιλιών Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας και Βοστιλίδι, από ιδιόκτητο αμπελώνα που καλλιεργείται με βιοδυναμικό τρόπο στη ζώνη αυτή.
Οίνος Ηδύς του Ηλίου
Από την παραδοσιακή ποικιλία Μοσχάτος Κεφαλληνίας που καλλιεργείται στην περιοχή Κατωγή της Πάλλης.
Efranor
Από συν-οινοποίηση σταφυλιών των τοπικών ποικιλιών Μοσχατέλα και Βοστιλίδι της Κεφαλονιάς, που καλλιεργούνται στην περιοχή της Κατωγή στη χερσόνησο της Πάλλης.
Vino di Sasso
Από σταφύλια της τοπικής ποικιλίας Ρομπόλα Κεφαλληνίας, καλλιεργημένα στη ζώνη της Ρομπόλας.
Μεταγειτνίων Bio
Στο κτήμα της οικογένειας Σκλάβου στον Κεχριώνα της Πάλλης καλλιεργούμε με ιδιαίτερη φροντίδα την παραδοσιακή ποικιλία Βοστιλίδι.
Alchymiste rosé
Ο ροδίζων αυτός οίνος προέρχεται από τη συν-οινοποίηση Μαυροδάφνης Κεφαλληνίας και Μοσχατέλας.
Ζακυνθινό
Η τοπική αυτή ποικιλία καλλιεργείται στην περιοχή Ελιός της νότιας Κεφαλληνίας. g
Πέτρος Mαρκαντωνάτος | Κείμενο: Θάλεια Καρτάλη | issue 11
Φωτογραφίες: Γιώργος Καπλανίδης
«Συγγνώμη, συγγνώμη, φθάνω, σε 10 λεπτά είμαι εκεί!» ακούστηκε η φωνή στην άλλη άκρη της γραμμής. Kαθισμένες στον ιδιαίτερα προσεγμένο περιβάλλοντα χώρο του οινοποιείου Gentilini, στον δρόμο που ενώνει το αεροδρόμιο της Kεφαλονιάς με το Αργοστόλι, υποδεχθήκαμε τον Πέτρο Mαρκαντωνάτο, συνιδιοκτήτη του γνωστού οινοποιείου, ο οποίος κατέφθασε αγχωμένος που μας είχε «στήσει», αν και στην πραγματικότητα είχε επισπεύσει κατά μία ημέρα την επιστροφή του στην Kεφαλονιά, μόνο και μόνο για να μας συναντήσει.
Οι σύντομες συστάσεις έδωσαν γρήγορα τη θέση τους στον χειμαρρώδη λόγο του Πέτρου, ο οποίος έμοιαζε να βιάζεται να μας τα πει όλα μεμιάς. «Πείτε μου αν σας κουράζω», διέκοπτε κάθε τόσο τη διήγησή του για την ιστορία του κτήματος, η οποία ξεκίνησε το 1977, με τις πρώτες φυτεύσεις που έκανε στην περιοχή όπου βρίσκεται σήμερα το οινοποιείο ο Σπύρος Κοσμετάτος, πατέρας της έτερης ιδιοκτήτριας, και συζύγου του Πέτρου, Μαριάννας. Και η ονομασία Gentilini; Οφείλεται στην προγιαγιά της συζύγου του, Μαριάννας Gentilini, απόγονο του ιταλού μηχανικού που κατασκεύασε τον 14ο αιώνα το ενετικό κάστρο της Άσσου και εγκαταστάθηκε στη συνέχεια στην Κεφαλονιά.
«Το 1984 έγιναν οι πρώτες οινοποιήσεις με οινολόγο τον Γιώργο Σκούρα (ναι, τον γνωστό κ. Σκούρα της Νεμέας), με πρώτη ποικιλία το Τσαούσι και ύστερα το Sauvignon blanc. Από την πρώτη σοδειά έγιναν εξαγωγές στην Αγγλία ο Σπύρος Κοσμετάτος ήταν ο πρώτος μικρός παραγωγός στην Ελλάδα που ξεκίνησε εξαγωγές».
Αν υπάρχει μια λέξη να χαρακτηρίσει κανείς τη νοοτροπία αυτού του οινοποιείου, είναι η εξωστρέφεια. και ο Πέτρος Mαρκαντωνάτος είναι ο πιο κατάλληλος άνθρωπος να την εκφράσει, διαθέτοντας πλατύ χαμόγελο, αυτοπεποίθηση, πάθος για τη δουλειά του. Στη διάρκεια, δε, της κουβέντας μας μας έδειξε ότι δεν φοβάται τις προκλήσεις και λατρεύει τους πειραματισμούς. Γεννημένος στη Μελβούρνη της Αυστραλίας, με σπουδές Βιοτεχνολογίας και μοριακής Βιολογίας και Master στην τεχνολογία Ζυμών, ανέλαβε μαζί με τη σύζυγό του Μαριάννα τα ηνία του οινοποιείου το 2002, όταν ο Σπύρος Κοσμετάτος «μας πέταξε τα κλειδιά στο τραπέζι και μας είπε: εγώ τελείωσα». «Πήρα ένα αλυσοπρίονο και άρχισα να κόβω… αμπέλια! Πρώτα πέταξα το Chardonnay και άρχισα να εμβολιάζω με ντόπιες ποικιλίες. Οι ξένες αγορές δεν ήθελαν Sauvignon, ήθελαν ελληνικές ποικιλίες. Το να κόψεις ένα αμπέλι δεν είναι εύκολο. Όμως ο Κοσμετάτος μάς άφησε να πειραματιστούμε. Όταν πέταξε τα κλειδιά, πραγματικά το εννοούσε. Κάναμε λάθη, πληρώσαμε, μάθαμε».
Όση ώρα κουβεντιάζουμε, κοιτάμε γύρω μας τον χώρο του οινοποιείου. Μερικά ξύλινα τραπέζια με πάγκους σε έναν καλαίσθητα διαμορφωμένο χώρο, όπου γίνονται οι γευσιγνωσίες, συνοδεία προσεγμένων μεζέδων που αποτελούνται από ντόπια τοματίνια, ψωμί από τον ξυλόφουρνο, λάδι παραγωγής του κτήματος και πετιμέζι, επίσης παραγωγής δικής τους, όλα σερβιρισμένα σε πιάτο φτιαγμένο από magnum φιάλη που έχει μπει στην πρέσα. «Δεχόμαστε 4.000 επισκέπτες τον χρόνο, κυρίως ξένους», μας εξηγεί ο Πέτρος, υπογραμμίζοντας ωστόσο ότι τα τελευταία χρόνια και οι Έλληνες που επισκέπτονται το οινοποιείο είναι άνθρωποι με γνώσεις γύρω από το κρασί. «Χάρη στις προσπάθεις ανθρώπων όπως ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ο Έλληνας καταναλωτής έρχεται πια διαβασμένος».
Ο χώρος παραγωγής του οινοποιείου είναι επισκέψιμος υπό όρους – είναι μικρός, φτιαγμένος για παραγωγή μάξιμουμ 50.000 φιαλών, και σήμερα παράγει 120.000. «Όταν ξέσπασε η κρίση, είχα το δίλημμα να επενδύσω σε χώρους ή σε αμπέλια. και επένδυσα σε αμπέλια. Για μένα όλα είναι το αμπέλι. Δεν με ενδιαφέρουν οι ακριβές δεξαμενές. το πιο ακριβό μου κρασί το παράγω σε μια πλαστική δεξαμενή ανοιχτή, που τη δουλεύουμε με το χέρι».
Ο πειραματισμός μέσα στο αμπέλι είναι το πραγματικό του πάθος. «Οι διαφορές που υπάρχουν ακόμη και μέσα στο ίδιο αμπελοτόπι είναι τεράστιες. Διαφορετικά μικροκλίματα μέσα στα ίδια τα μικροκλίματα». Πάνω σε αυτά πειραματίζεται διαρκώς, πλαισιωμένος από την ομάδα του κτήματος, για την οποία μιλάει με ιδιαίτερη αδυναμία. Βασικός συνεργάτης, εκτός από τη σύζυγό του Μαριάννα, είναι ο οινολόγος Αλέξανδρος Δούκας. «Πιστεύουμε στο team work. Αν η ομάδα δεν είναι δεμένη, δεν κάνεις τίποτε». Η ίδια νοοτροπία διέπει και τις σχέσεις του με τους υπόλοιπους παραγωγούς του νησιού. «Όταν ξεκινήσαμε, τα πράγματα ήταν δύσκολα. Αυτή τη στιγμή είμαστε όλοι μια αγκαλιά, ωριμάσαμε. Καταλάβαμε ότι πρέπει να λειτουργήσουμε συλλογικά, για να πουλήσουμε προϊόν στο εξωτερικό, παρά το γεγονός ότι μπορεί να έχουμε διαφορετικές προσεγγίσεις στις οινοποιήσεις μας. Εμείς, για παράδειγμα, είμαστε της μοντέρνας σχολής, ο Σκλάβος είναι βιοδυναμικός. Κάθε οινοποιός στην Κεφαλονιά βγάζει Ρομπόλα και Μαυροδάφνη διαφορετικού πρ φίλ. Για όλες τις παλέτες. Έτσι μπορούμε και διεισδύουμε σε όλες τις αγορές».
Ο ίδιος πάντως δεν δίστασε να έρθει αντιμέτωπος με τα κακώς κείμενα της (απαρ- χαιωμένης) Ελληνικής νομοθεσίας, όταν, πεπεισμένος ότι το βιδωτό πώμα λειτουργούσε καλύτερα στην εμφιάλωση της Ρομπόλας, αποφάσισε να αντικαταστήσει τον φελλό, αναγκαζόμενος να αλλάξει την ετικέτα του από ΠΟΠ σε επιτραπέζιο οίνο. μιλώντας μας για τις δύο πιο γνωστές ποικιλίες της Κεφαλονιάς, τη Ρομπόλα και τη Μαυροδάφνη, δεν διστάζει και πάλι να πει τα πράγματα όπως τα πιστεύει: «θεωρώ ότι η ρομπόλα θα είναι το επόμενο Ασύρτικο. Να μην παρεξηγηθώ: ή Σαντορίνη είναι ένα εξαιρετικό κρασί από έναν σπάνιο αμπελώνα και η θέση του είναι αυτή που πρέπει να είναι. Έχει όμως αρχίσει να ξεφεύγει ως προς τις τιμές. Πλέον στο εξωτερικό αναζητούν terroir κρασιά εναλλακτικά του Ασύρτικου. Η Ρομπόλα έχει πολλά παρόμοια χαρακτηριστικά με το Ασύρτικο, έχει ασβεστολιθικά (αντί για ηφαιστειογενή) εδάφη, τα οποία της προσδίδουν έντονα μεταλλικό χαρακτήρα, έναν χαρακτήρα τσακμακόπετρας, ειδικά όταν παλαιώνει. Δεν θα αντικαταστήσει ποτέ το Ασύρτικο, μπορεί όμως να λειτουργήσει ως εναλλακτική ποικιλία terroir σε καλύτερη τιμή». Όσο για τη Μαυροδάφνη, όπως είπε, «ετοιμαστείτε για μεγάλα κόκκινα κρασιά από αυτή την ποικιλία».
«Η μαγεία της είναι ότι θα σου συμπεριφερθεί όπως της συμπεριφερθείς. Αν κάνεις κλασική οινοποίηση, θα βγάλει περισσότερες τανίνες, λιγότερο σώμα, θα θέλει περισσότερο χρόνο. Η πιο μοντέρνα προσέγγιση δίνει κρασιά που μπορούν να καταναλωθούν άμεσα, αλλά σε 10 χρόνια μπορεί να είναι πολύ καλύτερα». g
Τα κρασιά του κτήματος
⁂
Gentilini Aspro
Παράγεται από τις κεφαλονίτικες ποικιλίες Τσαούσι και Μοσχάτο Κεφαλονιάς, που οινοποιούνται ξεχωριστά. Συνδυάζονται με μικρή ποσότητα Sauvignon Blanc.
Gentilini Rose
Παράγεται από 100% Μοσχοφίλερο των ιδιόκτητων αμπελώνων μας πιστοποιημένης βιολογικής καλλιέργειας.
Gentilini Red
Παράγεται από 60% Αγιωργίτικο Νεμέας και 40% Syrah και Μαυροδάφνη των ιδιόκτητων αμπελώνων στην Κεφαλονιά.
Gentilini Robola
Παράγεται από 100% Ρομπόλα Κεφαλληνίας. Τα σταφύλια προέρχονται από ορεινές περιοχές της ζώνης ΟΠΑΠ.
Gentilini Eclipse
Παράγεται από τη σπάνια ποικιλία Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας. Τα σταφύλια προέρχονται από ιδιόκτητους αμπελώνες.
Gentilini Syrah
Ένα ιδιαίτερο κρασί από σταφύλια Syrah (90%) βιολογικής καλλιέργειας των αμπελώνων μας, συνδυασμένο με την τοπική Μαυροδάφνη (10%).
Robola Cellar Selection
Τα σταφύλια προέρχονται από παλιά κλίματα στην περιοχή του Φαγιά Επανοχωρίου σε υψόμετρο 850 μέτρων.
Eclipse Limited Release
Παράγεται από τη σπάνια ποικιλία Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας.
Syrah Limited Edition
Παράγεται από σταφύλια Syrah από τους ιδιόκτητους βιολογικούς μας αμπελώνες.