April 2018 – GrapeMag

16/04/201816/04/2018

Γιάννης Τσέλεπος | Συνέντευξη Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 9

Ο Γιάννης τσέλεπος είναι άνθρωπος που δεν μασάει τα λόγια του. Από τα πρώτα λεπτά της κουβέντας μας καταλαβαίνω ότι δεν πρόκειται να μιλήσουμε για τον ίδιο, αλλά για το μέλλον του ελληνικού κρασιού. Εξάλλου για τον Γιάννη Τσέλεπο «υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: αυτοί που δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και ο περίγυρος, που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί, η… ψευτοελίτ. Πρέπει να διαλέξεις σε ποια πλευρά ανήκεις».

Μαντινεία-Νεμέα-Σαντορίνη είναι η οινική διαδρομή ενός από τους πιο γνωστούς παραγωγούς της χώρας. Η δική μου, οδική, με βγάζει σε ένα πανέμορφο πραγματικά τοπίο στη Μαντινεία Αρκαδίας, όπου σε υψόμετρο 750 μ., στις ανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα, σε λόφους που χαρακτηρίζονται από εδάφη φτωχά και αργιλοπετρώδη, με ιδανική αποστράγγιση, βρίσκεται το «στρατηγείο» του Γιάννη Τσέλεπου. Μου προσφέρει καφέ και χωρίς περιστροφές μπαίνει κατευθείαν στην ουσία του θέματος.

«Πρέπει να προσδιορίσουμε πού είμαστε και τι κάνουμε. Το μεγαλύτερο εμπόδιο αυτή τη στιγμή για το ελληνικό κρασί είναι το κράτος. Μετά από τριάντα χρόνια ανοδικής πορείας, βρισκόμαστε μπροστά σε ένα πολύ σημαντικό σταυροδρόμι… Οι αλλαγές θα γίνουν σε όλα τα επίπεδα και το ερώτημα είναι αν το κράτος μπορεί να στηρίξει αυτές τις αλλαγές. Όχι. Αναμφισβήτητα όχι. Είμαστε υποχρεωμένοι να τα κάνουμε όλα μόνοι μας. Το μόνο που ζητάμε είναι το κράτος να μη στέκεται εμπόδιο. Και στέκεται εμπόδιο με τη γραφειοκρατία, που εκτοξεύει επικίνδυνα την υπερφορολόγηση στα ύψη και δεν μας επιτρέπει να απορροφήσουμε τα ευρωπαϊκά κονδύλια. Η μόνη λύση είναι ο κλάδος να πάρει γενναίες αποφάσεις ώστε να προχωρήσουμε μόνοι μας».

Πώς θα γίνει αυτό;

Πρέπει να βρούμε την ταυτότητα του ελληνικού κρασιού. Το ελληνικό κρασί έχει στρατηγικό σχέδιο που πρέπει να ακολουθήσουμε. Αυτή τη στιγμή είναι πολύ λίγες οι εταιρείες που μπορούν να σταθούν διεθνώς και να παίξουν σημαντικό ρόλο. Αντί λοιπόν να ασχολούμαστε με τα ωραία αρώματα του κρασιού, ας ασχοληθούμε με τη βιωσιμότητά του και το αν αυτή υπάρχει. Αυτό είναι το κρίσιμο ερώτημα στο οποίο καλούμαστε να απαντήσουμε. Tα προηγούμενα χρόνια είχαμε στην Ελλάδα επενδύσεις που έγιναν με ματαιοδοξία. Είναι υποχρεωτικό να ξεκαθαρίσει το τοπίο. Το κρασί δεν είναι για να κάνουμε την πλάκα μας. Είναι ένας κλάδος που μπορεί να είναι πρωταγωνιστής στην ανάπτυξη και το ζητούμενο για διέξοδο από την κρίση.

Ο Γιάννης Τσέλεπος αγωνιά για την επόμενη μέρα. Όπως μου εξηγεί, η έδρα του ήταν στη Μαντινεία, ωστόσο ακολουθώντας το στρατηγικό σχέδιο του ελληνικού κρασιού κατάλαβε ότι, για να είναι βιώσιμη η επιχείρησή του, θα πρέπει να στοχεύσει σε προϊόντα που θα βοηθήσουν στις εξαγωγές. «Το ελληνικό κρασί έγκειται στη μοναδικότητα και στην αυθεντικότητα των ποικιλιών του. Είναι μικρό για να χωριστούμε σε περιοχές. Για τον λόγο αυτό αποφασίσαμε να πάμε και σε άλλες περιοχές και δεχτήκαμε πόλεμο για την επιλογή μας αυτή. Δεν μπορούμε να πάμε έξω με Cabernet και Merlot. Όλοι αυτοί που σήμερα φωνάζουν υπέρ των ελληνικών ποικιλιών στο παρελθόν τις είχαν πολεμήσει. Σήμερα ταυτίζονται μαζί μας. Εμείς το είδαμε νωρίς αυτό και έτσι κάναμε και ένα δεύτερο οινοποιείο στη Νεμέα. Θα μπορούσαμε να αγοράσουμε σταφύλια από τη Νεμέα. Αγοράσαμε όμως αμπελώνα και κάναμε επένδυση στην περιοχή. Τριπλασιάσαμε στο Κούτσι την αξία της γης. Το κτήμα Δρυόπη με το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο της Μαντινείας έγιναν δύο όπλα στη φαρέτρα των εξαγωγών μας και μετά ήρθε η Σαντορίνη με το Ασύρτικο, το μεγαλύτερο brand name του ελληνικού κρασιού, η ποικιλία που εντυπωσιάζει σήμερα την Αμερική. Πιστέψαμε από την αρχή –και αντιμετωπίσαμε μεγάλη αντίδραση– ότι η Σαντορίνη είναι Βουργουνδία και θέλει ένα διαφορετικό μοντέλο ανάπτυξης. Δεν χρειάζονται μεγάλες οινοποιητικές μονάδες. Χρειάζονται μικρές κάναβες, εξάλλου αυτή είναι και η παράδοση του νησιού. Το πρόβλημα της περιοχής είναι ότι δεν υπάρχει αρκετό σταφύλι. Εμείς κάναμε σύμπραξη αρχικά με την οικογένεια Χρυσού και στη συνέχεια με την οικογένεια Πελεκάνου, με αποτέλεσμα τώρα να έχουμε 200 στρέμματα αμπελώνες. Αλλάζουμε το μοντέλο με καθετοποιημένη παραγωγή και ακριβά κρασιά».

Με την ίδια λογική θα πάτε και στη Νάουσα μετά.

Αν βρούμε τις κατάλληλες συνθήκες, γιατί όχι; Δεν είναι αυτοσκοπός όμως, έχουμε κάποια πλάνα επιχειρηματικά. Στην επένδυση που κάνουμε τώρα στη Νεμέα συμπράξαμε με έναν ξένο επενδυτή, μια πολύ σοβαρή εταιρεία από την Κίνα. Πρόκειται για την Αmphora της Hellas Group, η οποία επενδύει και σε συνεργασίες με άλλες ελληνικές ποιοτικές επιχειρήσεις. Η προώθηση των προϊόντων γίνεται κάτω από την ομπρέλα του ελληνικού πολιτισμού και τους ενδιαφέρει η προώθηση του ελληνικού πολιτισμού και των ελληνικών προϊόντων στην Κίνα. Αυτός είναι ο σωστός τρόπος να διεισδύσουμε στην Κίνα και όχι οι αρπαχτές. Είμαστε από τα λίγα οινοποιεία όμως που στην κρίση πάμε καλύτερα από ό,τι πριν. Από το 2010 έως το 2015 η εταιρεία έχει απογειωθεί.

Η δική σας εταιρεία πού πιστεύετε ότι θα βρίσκεται σε πέντε χρόνια;

Η εταιρεία μας στοχεύει να έχει τζίρο 5 εκατομμύρια τα επόμενα πέντε χρόνια και να είναι βιώσιμη. Ενώ είμαστε από τις πιο μικρές εταιρείες, συγκαταλεγόμαστε στις τρεις πιο βιώσιμες του κλάδου. Κοιτάμε από εδώ και πέρα να κάνουμε επώνυμα κρασιά, ακριβά, με προώθηση στις σωστές αγορές. Ξέρω καλά ότι δεν θα έχω μέλλον αν φτιάξω ένα κρασί των δύο ευρώ και πάω να ανταγωνιστώ την Αυστραλία.

Και η Ελλάδα;

Λίγοι ασχολούμαστε με την προώθηση του ελληνικού κρασιού. Χάνουμε χρόνο από τη δουλειά μας, αλλά μόνο με το όνομα «Ελλάδα» μπορούμε να πάμε μπροστά και όχι με το δικό του ο καθένας. Υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: εκείνοι που το έχουν αντιληφθεί και δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και «o περίγυρος», που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί. Αυτοί έχουν συμφέροντα, θέλουν να έχουν άποψη και λανσάρουν ένα lifestyle στο κρασί που δεν έχει σχέση με την παράδοση του Έλληνα. Δεν γίνεται να είμαστε μια χώρα μέσα στην κρίση και να βλέπεις στα social media δέκα μαϊντανούς οι οποίοι αναρωτιούνται ποιο κρασί θα εισαγάγουν. Μπορείς σε κάποιον που δεν έχει να φάει να του αναλύεις επί μία ώρα για το ποτήρι της Riedel και πώς βγάζει τα σωστά αρώματα στο τάδε κρασί του Λίγηρα; Επιμένω πως αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί. Υπολογίζω ότι το 30% του κρασιού είναι εισαγόμενο και απ’ αυτό το 20% είναι κρασί που δεν πίνεται.

Οινολόγος ή επιχειρηματίας;

Δεν γεννήθηκα επιχειρηματίας και δεν προέρχομαι από κανένα τζάκι. Μαγεύτηκα από το κρασί και σπούδασα οινολόγος στη Γαλλία. Δεν μπόρεσα να εφαρμόσω όσα έμαθα στην Κύπρο και έτσι ήρθα εδώ. Από τα μέσα της δεκαετίας του ’80 που έφυγε το βιομηχανικό και ήρθε το ποιοτικό κρασί, μια ομάδα ανθρώπων, ανάμεσα στους οποίους ο Γεροβασιλείου, ο Σκούρας, ο Ρούβαλης, γίναμε επιχειρηματίες από ανάγκη, όταν συνειδητοποιήσαμε ότι ο Έλληνας επιχειρηματίας αυτού του κλάδου είναι ανύπαρκτος. Θέλω να φανεί ο αγώνας που κάνουμε από το ’80. Όχι να προβληθώ εγώ. Όλος ο αγώνας μου για το ελληνικό κρασί, με τη νομοθεσία, τους θεσμούς στον ΣΕΟ (Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου) και στην ΕΔΟΑΟ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου), με την ΕΝΟΑΠ (Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Πελοποννήσου) στην Πελοπόννησο, όπου είμαι και Πρόεδρος. Μετά έρχομαι εγώ και το κτήμα.

Στην Κύπρο πώς και δεν κάνατε κάτι;

Η συγκυρία το έφερε έτσι. Αρχικά δεν είχε ενδιαφέρον, στη συνέχεια όταν επιχειρήσαμε να κάνουμε κάτι, ένα δυσάρεστο περιστατικό μάς εμπόδισε. Ο αμπελώνας είναι κάτω από 15.000 στρέμματα, γεγονός που κάνει την Κύπρο αμπελουργικά μη βιώσιμη, αφού δεν υπάγεται στο Ευρωπαϊκό καθεστώς των αδειών. Είναι πολύ ακριβή η γη, τα πολύ καλά μέρη είναι κατειλημμένα. Απαιτείται στρατηγικό σχέδιο όμως, που θα περιλαμβάνει δύο τοπικές ποικιλίες και δύο διεθνείς. Τα έχω προτείνει.

Ζηλεύετε, με την καλή έννοια, κάποιον συνάδελφο;

Υπήρχαν κρασιά που ζήλεψα και γι’ αυτό πήγα και στη Σαντορίνη. Πιστεύω ότι ο Σιγάλας είναι οινοποιός-καλλιτέχνης, το Νυχτέρι και ο Καβαλιέρος είναι σπουδαία κρασιά. Μου αρέσει η εξωστρέφεια του Σκούρα, ο προγραμματισμός του Γεροβασιλείου.

TIMELINE

1980
Ο Γιάννης Τσέλεπος οινοποιεί το πρώτο Μοσχοφίλερο.

1989
Ιδρύει το κτήμα Τσέλεπου και φυτεύει τους πρώτους αμπελώνες στην Αρκαδία.

1992 Κυκλοφορεί η Μαντινεία τσέλεπου.

1994 Λειτουργεί το οινοποιείο στην τεγέα.

1996 Κυκλοφορεί το πρώτο αφρώδες Αmalia Βrut με την παραδοσιακή μέθοδο της καμπανίας.

1998 Κυκλοφορεί ο Κοκκινόμυλος το πρώτο του αμπελοτόπι.

2003 Εγκαθιστά τον αμπελώνα και λειτουργεί οινοποιείο στο Κούτσι Νεμέας με την επωνυμία Κτήμα Δρυόπη

2014 Δημιουργεί στη Σαντορίνη, με τη συνεργασία της οικογένειας Χρυσού, την κάναβα Χρυσού Τσέλεπος.

12/04/201816/04/2018

ΑΤΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ | κείμενο Θάλεια Καρτάλη & Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 9

Με παράδοση που χάνεται μέσα στους αιώνες, ο αττικός αμπελώνας αποτελεί σημείο αναφοράς για την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Από την εποχή της αρχαιότητας μέχρι σήμερα, η Αττική είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλλιέργεια της αμπέλου. Tο νήμα κόπηκε, δυστυχώς, με την άναρχη οικιστική ανάπτυξη κυρίως της περιοχής της Μεσογαίας, που αποτελεί και τη ραχοκοκαλιά του αττικού αμπελώνα, με αποτέλεσμα σήμερα οι αμπελώνες να βρίσκονται μέσα σε οικιστικές περιοχές, περιτριγυρισμένοι από κτίρια αμφιβόλου αισθητικής και με όλες τις δυσκολίες που αυτό συνεπάγεται για την αμπελοκαλλιέργεια. H οινοπαραγωγή αποτελούσε ανέκαθεν μέρος της ζωής των κατοίκων της περιοχής –δεν υπήρχε σπίτι χωρίς το δικό του πατητήρι– τροφοδοτώντας την Αθήνα και τα περίχωρά της με πολύ και φθηνό κρασί. «Πονεμένη ιστορία», θα μας πει ένας από τους οινοπαραγωγούς που επισκεφθήκαμε και από τα λεγόμενα όλων αντιλαμβανόμαστε το τεράστιο έργο που έχει η αναλάβει μια δυναμική ομάδα οινοπαραγωγών της περιοχής, όχι μόνο να διασώσουν τη φήμη του «βασιλιά» της Μεσογαίας, Σαββατιανού, αλλά και να αποδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει η ποικιλία αυτή. Επισκεφθήκαμε λίγα από τα 30 οινοποιεία που βρίσκονται

Σήμερα στα Μεσόγεια και διαπιστώσαμε τον δυναμισμό, την αφοσίωση και το κέφι αυτών των παραγωγών που με περηφάνια συνεχίζουν την παράδοση των παππούδων τους, δίνοντας, ωστόσο, έμφαση στο ποιοτικό κρασί με καλλιέργειες όχι μόνο Σαββατιανού, αλλά και Ασύρτικου και Μαλαγουζιάς. Δοκιμάσαμε εξαιρετικά κρασιά, αλλά κυρίως ήρθαμε σε επαφή με την ιστορία του τόπου, μέσα από τις συλλογές και τα κειμήλια που με σεβασμό προς τις προηγούμενες γενιές έχουν κρατήσει πολλοί παραγωγοί, με την ελπίδα όχι απλώς να διασώσουν την ιστορία του τόπου τους, αλλά και να τον καταστήσουν πόλο έλξης για τους επισκέπτες

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου

Όταν φθάσαμε στο Οινοποιείο Παπαγιαννάκου, λίγα λεπτά έξω από το Μαρκόπουλο, αν και νωρίς για εμάς, συνειδητοποιήσαμε ότι η ημέρα είχε αρχίσει προ πολλού για τους ανθρώπους του κτήματος. Φορτηγά φορτωμένα κασόνια με σταφύλια έφθαναν το ένα πίσω απο το άλλο, άλλη μία μέρα τρύγου είχε προ πολλού ξεκινήσει. Μας υποδέχθηκε χαμογελαστός ο Βασίλης Παπαγιαννάκος, ο οποίος, παρά τον φόρτο της ημέρας, επέμενε να μας ξεναγήσει στους χώρους του οινοποιείου. Ενός οινοποιείου-κόσμημα για την περιοχή, αφού είναι το μοναδικό βιοκλιματικό κτίριο στα Μεσόγεια, το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα, το οποίο είναι έτσι σχεδιασμένο ώστε να δίνει τη δυνατότητα στον επισκέπτη να έχει άμεση πρόσβαση σε όλους τους χώρους παραγωγής, χωρίς να παρεμποδίζεται η διαδικασία της οινοποίησης. Στο ισόγειο συναντά κανείς το πωλητήριο και καλαίσθητους χώρους υποδοχής, οι οποίοι συχνά φιλοξενούν εκδηλώσεις, ενώ το υπόγειο είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στην παραγωγή. Ένα ενδιάμεσο επίπεδο μεταξύ ισογείου και υπογείου έχει σχεδιαστεί για να φιλοξενεί γευσιγνωσίες, με θέα τον αμπελώνα αλλά και την κάβα παλαίωσης.

Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος είναι ένας άνθρωπος που δεν κουράζεται ποτέ να συζητά για τον αττικό αμπελώνα και τις δυνατότητές του. Ευγενικός, μιλάει με πάθος για τη γη αυτή, την αυθεντικότητα και την ιστορία της. γέννημα-θρέμμα της περιοχής, γνωρίζει από πρώτο χέρι τις δυνατότητες των ποικιλιών που ευδοκιμούν εδώ, και κυρίως του Σαββατιανού, του βασιλιά της Αττικής. Στους αμπελώνες του καλλιεργεί και άλλες ποικιλίες, όπως Ασύρτικο Sauvignon blanc, και Μαλαγουζιά από λευκές, Μerlot, Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon από ερυθρές. Ανήκει στην ομάδα εκείνη των οινοποιών που με την επιμονή και τη συστηματική δουλειά κατάφεραν να αναδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει το Σαββατιανό. Από τη δεκαετία του ’90, υιοθετώντας σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης και με μεγάλο σεβασμό στο μοναδικά αυθεντικό, όπως το χαρακτηρίζει, terroir της Αττικής, κατάφερε να αναδείξει και τη μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης που διαθέτει η ποικιλία.

Κτήμα Ρωξάνης Μάτσα

Απλώς μια αποκάλυψη για εμάς που περνούσαμε πρώτη φορά το κατώφλι του ιστορικού Κτήματος της περιοχής της Κάντζας, το οποίο ανήκε στον «πατριάρχη» της Μεσογαίας Ανδρέα Καμπά, όνομα άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Τι να πρωτοπεριγράψουμε; Το χειμαρρώδη λόγο και την εκρηκτική προσωπικότητα της Ρωξάνης Μάτσα, δισεγγονής του αδελφού του Καμπά, η οποία καθ’ όλη τη διάρκεια της περιήγησής μας στο Κτήμα μάς μιλούσε με πάθος για πρόσωπα και πράγματα; Το ίδιο το κτήμα, το οποίο είναι ένας παράδεισος μέσα σε μια κακοποιημένη οικιστικά περιοχή, με τον υπέροχο «παλαιομοδίτικο», όπως μας τον χαρακτήρισε, κήπο με υπεραιωνόβια δέντρα και το σιντριβάνι με το αγαλματάκι, δώρο του Κουρτάκη, τις άριστα οργανωμένες αποθήκες, τα «υποστατικά», το ιστορικό σπίτι στο οποίο μένει από το ’76 και φυσικά το οινοποιείο, εκεί όπου παράγει το αγαπημένο της Σαββατιανό αλλά και την εκλεκτή Μαλαγουζιά, στην εξάπλωση της οποίας έχει συμβάλει όσο λίγοι;

Στην είσοδο του κτήματος μας υποδέχεται ένα θαλασσί 2CV, στο οποίο επιβιβαζόμαστε για να κάνουμε τον γύρο των 122 στρεμμάτων του ιδιόκτητου βιολογικού αμπελώνα. Είναι η βόλτα που κάνει και η ίδια κάθε μέρα του χρόνου, εδώ και πάνω από 40 χρόνια. Όλο το Κτήμα το φροντίζει μόνη της, είναι «πολλή δουλειά χωρίς λεφτά, αλλά είναι τρόπος ζωής», όπως μας λέει. Μας μιλάει με τα πιο θερμά λόγια για τη συνεργασία της με την εταιρεία Μπουτάρη, η οποία ξεκίνησε από τη δεκαετία του ’80. Πίσω στο οινοποιείο, δοκιμάζουμε από τη δεξαμενή Σαββατιανό και Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Syrah. H επίσκεψή μας ολοκληρώνεται με ένα απολαυστικό γεύμα κάτω από τη μουριά και την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε την άνοιξη, όταν θα είναι όλα ανθισμένα, γιατί «η φύση τώρα είναι στα χειρότερά της, τα έχει δώσει όλα και ξεκουράζεται».

Αποτέλεσμα εικόνας για ΒΑΣΙΛΕΊΟΥ ΚΡΑΣΊ

Κτήμα Βασιλείου

Ένας ψηλός, επιβλητικός άνδρας με λευκά μαλλιά μάς υποδέχεται, καλωσορίζοντάς μας στο κτίριο του οινοποιείου του κτήματος. Είναι ο Γιώργος Βασιλείου, οινολόγος με σπουδές στη Βουργουνδία που ανήκει στη γενιά εκείνη των οινολόγων που έκαναν την επάνασταση στο ελληνικό κρασί τη δεκαετία του ’90. Με μακρά οικογενειακή παράδοση –«γεννήθηκα μέσα σε ένα βαρέλι, κάτω από μια κληματαριά και η μαμά μου στο μπιμπερό αντί για γάλα έβαζε κρασί», μας λέει γελώντας. Είναι από τους πρώτους οινοποιούς της περιοχής που στράφηκαν προς το ποιοτικό κρασί. «Είναι μια δουλειά που πρέπει να την ερωτευτείς, αλλά όχι σφόδρα», λέει με ύφος σοβαρό, τονίζοντας ότι: «ή ιστορία της περιοχή μας είναι μια πονεμένη ιστορία», συμπληρώνοντας και εκείνος με τη σειρά του την εικόνα που έχουμε για την «κακοποίηση» που έχουν υποστεί τα Μεσόγεια τις τελευταίες δεκαετίες. Παρ’ όλα αυτά, με επιμονή και υπομονή, και συνοδοιπόρο τον επίσης οινολόγο Δημήτρη Φακορέλη, ο Γ. Βασιλείου έχει καταφέρει να αφήσει ένα σημαντικό αποτύπωμα στην εξέλιξη των κρασιών που παράγει ο Αττικός αμπελώνας. Το Σαββατιανό Fumé του 2015 και του 2011 τα οποία δοκιμάσαμε αποδεικνύουν του λόγου το αληθές. Τι να πούμε βέβαια και για το Ασύρτικο του 1997, ένα κρασί προερχόμενο από κλώνο Ασύρτικου της Ρωξάνης Μάτσα, το οποίο «άρπαξε» κατά τη διάρκεια της ξενάγησής μας στην υπόγεια κάβα του κτήματος και είχε την καλοσύνη να μας το προσφέρει λίγο αργότερα. Mας εξηγεί με λεπτομέρεια τη διαδικασία αλλαγής των φελλών που έκαναν στις παλαιές φιάλες του Σαββατιανού του 1996, οι οποίες φυλάσσονται στα κελάρια του και αποδεικνύουν στην πράξη τις τεράστιες δυνατότητες παλαίωσης της ποικιλίας αυτής. Φανατικός συλλέκτης, έχει διακοσμήσει την αίθουσα υποδοχής του επισκέψιμου οινοποιείου με αντικείμενα της προσωπικής του συλλογής, από χειροκίνητες αντλίες και στροφυλιές έως και μια μοτοσικλέτα.

Οινοποιείο Άωτον

Κρυμμένο σε μια γωνιά στο παλιό χωριό της Παιανίας, μέσα σε κάτι στενάκια όπου με δυσκολία περνάει το αυτοκίνητο, βρίσκεται το Οινοποιείο Άωτον. «Μην περιμένετε να δείτε κάτι άλλο, αυτό είναι. Δεν είναι χώρος που μπορεί να δεχθεί επισκέπτες», μας λέει καθώς μας υποδέχεται, υπό βροχήν, ο Σωτήρης Γκίνης. Ένας γλυκομίλητος νέος άνθρωπος, οινολόγος και αμπελουργός, που συνεχίζει την παράδοση των παππούδων του και έχει όραμα να «φτιάξει κρασιά που θα αντέξουν στον χρόνο». Η παραγωγή του, μικρή προς το παρόν, 15.000 με 20.000 φιάλες, αλλά με δυνατότητα να φθάσει και τις 60.000, βασίζεται στον πειραματισμό και στην εμπειρία που αποκτά δουλεύοντας πάνω στο αμπέλι. «Σημασία έχει η ισορροπία στο φυτό. Κάθε χρόνο πρέπει να ρισκάρεις, να βρεις με ποιον τρόπο θα έχει ισορροπία το φυτό. Είναι δύσκολο παιχνίδι, δεν θα σταματήσουμε ποτέ να μαθαίνουμε». «Εδώ στην Αττική ίσως γνωρίζουμε περισσότερα», μας λέει δείχνοντάς μας το ημερολόγιο που κρατούσε ο παππούς του από το 1934. «Εκεί μέσα είναι γραμμένα όλα». Εδώ βρίσκουμε σημειώσεις για τον περονόσπορο που έπεσε το ’40 και για τους μαυραγορίτες που αγόραζαν στη διάρκεια της κατοχής τα σταφύλια για ένα κομμάτι ψωμί. Όση ώρα μάς μιλάει στεκόμαστε στον υπαίθριο στεγασμένο χώρο όπου διατηρεί τις δεξαμενές οινοποίησης, ενώ μέσα από το μικρό γραφείο του ακούγεται απαλά κλασική μουσική. Συνεργάζεται στενά με τον Γιώργο Βασιλείου, στον οποίο έκανε και την πρακτική του. Πειραματίζεται, όπως μας εξηγεί, με παλιά πατητήρια, τσιμεντένιες δεξαμενές του 1927, ακόμη και με βιοδυναμικές πρακτικές, τρυγώντας με πανσέληνο, για να διαπιστώσει στην πράξη αν οι θεωρίες αυτές ισχύουν. Το 80% των αμπελιών του αποτελούνται από Σαββατιανό, φυτεμένο στα μέσα της δεκαετίας του ’90, ενώ ένα 20% είναι παλιά αμπέλια, φυτεμένα από τον παππού του τη δεκαετία του ’50. Έχει επίσης φυτεύσεις Ροδίτη και Μαντηλαριάς. Δοκιμάσαμε μια καινούργια ετικέτα, ένα blend Σαββατιανού με Ροδίτη που οινοποιείται με τις οινολάσπες, μία ακόμη πειραματική προσπάθεια του Σωτήρη γκίνη.

Οινοποιείο Παναγιώτου

Μη γνωρίζοντας πού ακριβώς βρισκόμαστε, καθώς έχουμε μπερδευτεί ελαφρώς μέσα στους δρόμους των Μεσογείων, συναντάμε ξαφνικά μπροστά μας έναν αμπελώνα και ένα λευκό φορτηγάκι να μας περιμένει σταματημένο. Από μέσα βγαίνει ο Βασίλης Παναγιώτου, ο οποίος μπαίνει κατευθείαν στο… ψητό: «το ’80 ξεριζώσαμε τα καλά αμπέλια που βρίσκονταν σε υψώματα για να τα κάνουμε μεζονέτες, για να πάρουμε μετά ενισχύσεις για τα αμπέλια του κάμπου…». Αυτά είναι από τα λίγα που έχουν απομείνει, σε προνομιακή θέση, ιδανικά αμπελοτόπια που δροσίζονται από τους ανέμους του Ευβοϊκού. Το Οινοποιείο Παναγιώτου διαθέτει συνολικά 60 στρέμματα, 35 διαφορετικά αμπελοτόπια μέσα σε οικιστική περιοχή, τα οποία καλλιεργεί βιολογικά. Είναι το πιο μικρό οινοποιείο της περιοχής εμφιαλώνει αυτή τη στιγμή γύρω στις 5.000 φιάλες. Άνθρωπος με μεράκι, ο Β. Παναγιώτου οργανώνει τη μικρή γευστική μας δοκιμή κάτω από ένα τεράστιο πεύκο μέσα στον αμπελώνα, παρά το τσουχτερό κρύο, «γιατί εδώ αξίζει να δοκιμάσει κανείς το κρασί, στη φύση». Δοκιμάζουμε το λευκό που παράγει, ένα blend με κυρίαρχο το Σαββατιανό. Η επίσκεψη στο οινοποιείο είναι άλλη μία αποκάλυψη. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα μικρό λαογραφικό μουσείο με αντικείμενα ιστορικής αξίας, πολλά από τα οποία ανήκαν στην οικογένειά του. Παλιές φωτογραφίες, παλιά εργαλεία, άλμπουμ με ιστορικές ετικέτες, ντοκουμέντα που αποκαλύπτουν άγνωστες πτυχές της ιστορίας της ρετσίνας, Ακόμη και η παραδοσιακή σούστα του προπάππου αποτελούν μερικά από τα εκθέματα τα οποία έχει συλλέξει και συντηρήσει ο ίδιος. Όλη η ιστορία του Αττικού αμπελώνα βρίσκεται εδώ…Η ατμοσφαιρική υπόγεια κάβα φιλοξενεί φιάλες παλαιότερων εσοδειών. Ο χρόνος μάς πιέζει, αλλά δεν φεύγουμε προτού δοκι- μάσουμε ένα γλυκό κρασί του 1967 από την ποικιλιά κουμαριανό, μπροστά στο τεράστιο τζάκι που άναψε για να μας αποζημιώσει για την παγωνιά της γευστικής δοκιμής κάτω από το πεύκο.

Αποτέλεσμα εικόνας για ΟΙΝΟΤΡΕΙΑ ΓΗ

Κτήμα Οινότρια γη

Αφήνοντας πίσω τα Μεσόγεια και το Σαββατιανό, κατευθυνόμαστε προς το Καπανδρίτι και το Κτήμα Οινότρια γη του Κώστα Λαζαρίδη. Ο γνωστός Δραμινός παραγωγός έχει δημιουργήσει εδώ ένα εξαιρετικό οινοποιείο-μουσείο, στο οποίο ο επισκέπτης παίρνει μια πλήρη εικόνα της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού, από το αμπέλι μέχρι τη φιάλη. Μας υποδέχθηκε ο διευθυντής του οινοποιείου, Χρήστος Φωτιάδης, ο οποίος ανέλαβε και την ξενάγησή μας στο μουσείο. Ξεκινώντας με μια ιστορική αναδρομή της αμπέλου, με αναφορές στην Ελλάδα, στο Βυζάντιο και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, περνάμε στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποίηση με μια μικρή παρένθεση, την αναφορά στην παραγωγή βαλσαμικού ξιδιού. «Εδώ παλαιώνουν τα βαλσαμικά μας ξίδια», μας εξηγεί ο κ. Φωτιάδης καθώς στεκόμαστε ανάμεσα στα μικρά βαρελάκια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση. «Βακτήρια τρώνε την αλκοόλη και παράγουν οξικό οξύ, το βαρέλι δίνει χρώμα, άρωμα και γεύση, ενώ κατά τη διάρκεια της παραγωγής του το ξίδι συμπυκνώνεται σημαντικά», μας εξηγεί περιληπτικά τη διαδικασία παραγωγής. ΝΗ ξενάγηση συνεχίζεται στον χώρο της υπόγειας κάβας, όπου συναντάμε παλαιά εργαλεία, χειροκίνητες και μηχανοκίνητες αντλίες, συλλογή από φιάλες που χρονολογούνται από το 1600 έως το 1900, καθώς και το εκθετήριο των φιαλών του κτήματος, που είναι φιλοτεχνημένες στο χέρι. Στα κελάρια φιλοξενείται το αρχείο της εταιρείας, με φιάλες που ξεκινούν από τις εσοδείες του 1996. Πρόκειται πραγματικά για ένα εξαιρετικά στημένο μουσείο, το οποίο έχουν επιμεληθεί οι ίδιοι οι άνθρωποι του οινοποιείου και ο ίδιος ο κ. Λαζαρίδης, από την προσωπική συλλογή του οποίου προέρχεται και το μεγαλύτερο τμήμα των εκθεμάτων. Το κτήμα Οινότρια γη διαθέτει ιδιόκτητο αμπελώνα 200 στρεμμάτων στις όχθες της Λίμνης του Μαραθώνα, στον οποίο καλλιεργούνται βιολογικά τρεις ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah και Αγιωργίτικο. Δοκιμάσαμε και τις δύο ετικέτες του κτήματος: Οινότρια γη Cabernet Sauvignon, Αγιωργίτικο και Οινότρια γη Syrah, Αγιωργίτικο, και τα δύο του 2015, κρασιά πληθωρικά, με υψηλό αλκοολικό βαθμό, έντονο φρούτο και αρώματα.

17/04/2018

PALEO | issue 9

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν γεμάτοι μπουκάλια που κρύβουν ιστορίες κρασιών. Ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Απριλίου 2016, σε μια παλιά αποθήκη στη βιομηχανική ζώνη στο λιμάνι του Πειραιά. Το φαγητό, ο διάκοσμος, η εξυπηρέτηση κινούνται με οινοκεντρικό προσανατολισμό. Η λίστα των κρασιών αγαπά το terroir και τη διαφορετικότητα που κάθε τοπωνύμιο ανακλά μέσα στο ποτήρι. Η πυξίδα της δείχνει τα τοπωνύμια του ευρωπαϊκού Νότου με μια ιδιαίτερα φιλική προς τον καταναλωτή τιμολόγηση. Η πλειονότητα των κρασιών είναι εισαγωγές του Paleo, το οποίο λειτουργεί και ως σημείο λιανικής πώλησης.

Ριζότο με κόκκινο κρασί

100 γρ. ρύζι καρναρόλι • 100 ml κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός βοδινού • 20 ml ελαιόλαδο • 20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • μισή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη • 50 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαι- όλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λιγότερο από 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να γλασαριστεί. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στο χύλωμα. Όταν το ρύζι πιει τα υγρά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με την παρ- μεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά μας, να ομογενοποιηθούν.

Ο Sommelier προτείνει

Το συγκεκριμένο φαγητό έχει καταγωγή από τον ιταλικό Βορρά και ιδανικά μπορούμε να το συνδυάσουμε με το κρασί που θα χρησιμο- ποιήσουμε για τη συνταγή. ςε κάθε περίπτωση, θα πρότεινα έντονα, πληθωρικά, ρωμαλέα κρασιά, ικανά να συνυπάρξουν ή εναλλακτικά να αντιπαρατεθούν στη λιπαρή υφή του ριζότου.

Agricola Brigaldara,
Amarone della Valpolicella Case Vecie 2012 Πρακτικά έχουμε να κάνουμε με παραδοσιακό σπίτι στην περιοχή του Veneto και πιο ειδικά με ένα ιδιαίτερα πληθωρικό κρασί που υποστηρίζεται από βοτανικά αρώματα και κάποιες γλυκές νότες. Διαλέγοντας το συγκεκριμένο κρασί, μοιραία θα ακολουθήσουμε και τη σχολή του παραλληλισμού όσον αφορά τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού.

Οινοποιείο Μωραΐτη,
Πάρος Reserve Μανδηλαριά-Μονεμβασιά 2013 Από τα καλά κρυμμένα μυστικά του ελληνικού αμπελώνα, το τοπωνύμιο της Πάρου μάς δίνει κρασιά με έντονο χαρακτήρα, πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά και τανικότητα, στοιχεία που θα αντιπαρατεθούν στη λιπαρότητα του φαγητού.

Τάρτα με πράσο και γραβιέρα

Για τη ζύμη: 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. αλεύρι • 50 ml νερό • 5 γρ. αλάτι • 1 κρόκος αυγού ― Για τη γέμιση: 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες • 20 ml ελαιόλαδο • 10 γρ. αλάτι • 3 γρ. πιπέρι • 400 ml κρέμα γάλακτος • 2 κρόκοι αυγού • 100 γρ. γραβιέρα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε ζεστό μέρος και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, ζεσταίνουμε λίγο το νερό, ανακατεύουμε με τον κρόκο και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Ζυμώνουμε για 1 λεπτό και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Παράλληλα βάζουμε τα πράσα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, στρώνουμε τη ζύμη σε φορμάκια τάρτας με πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Όταν τα πράσα δεν θα έχουν καθόλου νερό, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά: κρέμα γάλακτος, κρόκους, τυρί και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και γεμίζουμε τις τάρτες μας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά, στους 160 βαθμούς.

Ο Sommelier προτείνει

Agricola Montenidoli, Vernaccia di San Gimignano 2016 Μια λογική προσέγγιση του συνδυασμού με την τάρτα μας θα ήταν σίγουρα ένα λιπαρό λευκό με τονισμένη οξύτητα. ςκέφτομαι τη Vernaccia της elisabetta Fagiuoli, γιατί έχει και τα δύο χαρακτηριστικά που αναφέρω και θα συνυπάρξει ιδανικά με την τάρτα πράσου.

NV Agricola Rinaldini, Lambrusco, Il Vecchio Moro Σίγουρα πρόκειται για μια πιο αιρετική πρόταση, η οποία, αν ξεπεράσουμε το taboo του αφρισμού και του χρώματος, θα μας αποζημιώσει για την επιλογή μας. Η Εmilia Romagna είναι από τις πιο κακόφημες οινικές περιοχές της Ιταλίας, λόγω της γιγαντιαίας παραγωγής κατά βάση φθηνών, ημίγλυκων κόκκινων κρασιών με κάποια υποψία αφρισμού. Στην περίπτωσή μας είμαστε σε πραγματικά καλά χέρια και έχουμε να κάνουμε με ένα, πλούσιο, αφρώδες κόκκινο κρασί που έχει τον τρόπο να κολακεύει το φαγητό που θα σταθεί δίπλα του στο τραπέζι.

17/04/201817/04/2018

Αleria | issue 9

Tο πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.

Φρέσκος μπακαλιάρος

Νιόκι πατάτας, παντζάρια, γλυκιά κρέμα σκόρδου

Υλικά για 4 άτομα

Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου
• 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα.

Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό.

Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας.
Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ ̓ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Ο Sommelier προτείνει

Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη

Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο. ■

16/04/201806/08/2020

Ανατομία του Σαββατιανού | Κείμενο Γρηγόρης Κόντος, Dip WSeT |τεύχος 9

«Tο πιο δύσκολο να δεις είναι αυτό που βρίσκεται μπροστά στα μάτια σου».

H ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν τη μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς, βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι στους οποίους οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό αττικό σταφύλι τούς έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα.

Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’ όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό. Αποτέλεσε τη μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή διοργανώθηκε στο Electra Palace από τον σύνδεσμο Wines of Athens, σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά. Το Masterclass ολοκληρώθηκε ονειρικά με δύο δείγματα Σαββατιανού από το κτήμα της σπουδαίας Ρωξάνης Μάτσα, η οποία μας χάρισε τη μοναδική εμπειρία της δοκιμής Σαββατιανού του 1964 και του 1966. Μας θύμισε λοιπόν ότι το δέντρο είναι όχι μόνο γερό, αλλά έχει και βαθιές ρίζες… Οι παραγωγοί που φιλοξένησαν το Masterclass είναι μέλη της ομάδας Wines of Αthens. Ένωσαν λοιπόν τις δυνάμεις τους με σκοπό να αναδείξουν τα κρασιά και να προβάλουν τον οινοτουρισμό της περιοχής, συνδέοντας τα οινοποιεία με τους αρχαιολογικούς χώρους, τα εστιατόρια, τα φυσικά τοπία και τα υπόλοιπα μοναδικά αξιοθέατα της περιοχής.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Κτήμα Κοκοτού (Σταμάτα) Σαββατιανό από γραμμικούς αμπελώνες σε υψόμετρο 420 μ. Highlight: οι βαρελάτες εκδοχές του Σαββατιανού, που μάλλον ήταν οι καλύτερες της δοκιμής, χαρίζοντας πληθωρικότητα και όγκο χωρίς να επισκιάζεται ο χαρακτήρας της ποικιλίας.

Οινοποιία Αναστασίας Φράγκου (Ραφήνα) Σαββατιανό από αμπέλια 60 χρόνων μεταξύ Σπάτων και Πικερμίου. Highlight: οι φρέσκες χρονιές, που προσφέρουν τυπικότητα, κομψότητα και ισορροπία.

Αμπελώνες Μάρκου (Παιανία) Σαββατιανό από αμπελώνες 60 ετών στην ευρύτερη περιοχή των Σπάτων. Highlight: η καταπληκτική τους Ρετσίνα, στην οποία τα βοτανικά αρώματα συμπληρώνονται από μαχλέπι, μαστίχα και πράσινο μήλο.

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου (Μαρκόπουλο) Χαμηλά σχετικά αμπέλια (80-100 μέτρα) ηλικίας άνω των 50 ετών από το Μαρκόπουλο. Αll around οινοποιήσεις της ποικιλίας, με κορυφαία το αγαπημένο και κλασικό πλέον «Σαββατιανό Παπαγιαννάκος Παλαιά κλήματα» με σήμα το κοκοράκι.

Μυλωνάς Μικροοινοποιία (Κερατέα) Από αμπέλια υψομέτρου 200 μ. και άνω στην περιοχή της κερατέας και εδάφη πλούσια σε ορυκτά στοιχεία. Highlight: οι παλαιωμένες εκδοχές του Σαββατιανού, με κορυφαίο όλων το 2012 που θύμιζε πρωτοκλασάτο Riesling: πετρόλ χαρακτήρας, πρωτοφανής συμπύκνωση, όγκος και διάρκεια.

ΓΝΩΡΙZΕΤΕ ΟΤΙ…

― Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 και 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματικές συνθήκες, αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι.

― Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής, που καταναλώνεται έως δύο-τρία χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.

― Υπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές, αλλά και τις οινοποιήσεις Ρετσίνας, και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.