No 8 WINTER 2017-18
Different & Different | τεύχος 8
Αφήνουν κατά μέρος ό,τι το «προπαρασκευασμένο» –ιδέες, μενού, τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης– και επιλέγουν το «φρέσκο», το νέο, το διαφορετικό. Η Μαργαρίτα Σαραντοπούλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας δημιούργησαν την Different & Different για να έχουν την πολυτέλεια να υλοποιήσουν τη φιλοσοφία τους: People & Food, οικοδεσπότες, όχι «πελάτες», αυθεντικές γευστικές εμπειρίες, όχι «τυποποιημένα μενού». Όλοι μαζί αποτελούν μια ομάδα δυνατή και δεμένη, είτε παρασκευάζουν μενού στον state-of-the-art χώρο τους είτε επιμελούνται την παρουσίασή του με πρωτότυπα σκεύη. Γι’ αυτό, άλλωστε, και κάθε «πιάτο» της Different & Different είναι διαφορετικό: ως προς τη σύλληψη, τη γεύση και την παρουσίασή του
Γαλοπούλα Γεμισμένη με Άγριο Ρύζι
Yλικά για τη γέμιση
- 180 γρ. άγριο ρύζι
- 750 ml ζωμός κότας
- 30 ml ελαιόλαδο
- 200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κόκκινα μήλα, κομμένα σε μικρούς κύβους
- 2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- ½ ματσάκι θυμάρι, σε φυλλαράκια
- 250 γρ. φρέσκα λουκάνικα, χωρίς το έντερο και σπασμένα σε κιμά
- 120 γρ. φουντούκια, σπασμένα
- ½ ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
για τη γαλοπούλα και την άλμη
- 1 γαλοπούλα γύρω στα 4-5 κιλά
- 300 γρ. αλάτι
- 200 γρ. καστανή ζάχαρη
- 4 lt νερό
- 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
- 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 20 κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνης
- 1 ματσάκι θυμάρι
- 1 ματσάκι μαϊντανός
- Χυμός από 1 λεμόνι
για την σάλτσα
- 500 ml ζωμός κότας
- 200 ml κρασί λευκό
- 100 ml καλό κονιάκ
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
- 2 κουταλιές της σούπας corn flour, διαλυμένες σε λίγο νερό
- 10 φυλλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά να βράζει). Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε μέσα τη γαλοπούλα για 8 ώρες ή μέχρι 1 μέρα στο ψυγείο. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τον ζωμό και το άγριο ρύζι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σε ένα άλλο κατσαρόλι σοτά- ρουμε το λουκάνικο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το μήλο.
Σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ψημένο ρύζι και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα φουντούκια, τον μαϊντανό και το θυμάρι, και αλατοπιπερώνουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τη γαλοπούλα καλά. Τη γεμίζουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 3 ώρες περίπου ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στη γαλοπούλα να δείξει 70° C. Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα χωρίς να έχει ψηθεί μέσα, τότε τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα και την κρατάμε ζεστή στον φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή. Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα υπολείμματα. Προσθέτουμε τα 350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά, για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να απομείνουν 350-400 ml σάλτσας. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο corn flour. Δεν το βάζουμε όλο κατευθείαν, γιατί μπορεί να μη χρειαστεί. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και, αν έχει δέσει, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αλατοπιπερώνουμε. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα corn flour μέχρι να δέσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα
BEEF WELLINGTON
ΥΛΙΚΑ
- 1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά
- 30 ml ελαιόλαδο
- 1 φύλλο σφολιάτας
- 20 φέτες jamon
- 150 γρ. guanciale ψιλοκομμένη ή πανσέτα
- 30 ml ελαιόλαδο
- 300 γρ. μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
- 300 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
- 25 γρ. σκόνη porcini
- 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- αλάτι
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε χωρίς λάδι, σε χαμηλή φωτιά, το jamon, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
- Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
- Αναμειγνύουμε τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη σκόνη porcini. Προσθέτουμε λίγο ξίδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
- Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε), για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
- Τυλίγουμε το jamon γύρω από το φιλέτο. Αλείφουμε το φιλέτο με το μείγμα των μανιταριών.
- Ανοίγουμε τη σφολιάτα, τοποθετούμε επάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
- Ψήνουμε στον φούρνο στους 190° C για 20-25 λεπτά
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Για τη γαλοπούλα: η γέμιση δίνει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα τα οποία μπορούμε να βρούμε σε πιο ώριμα κρασιά. Η γλύκα επίσης που έχουν τα αποξηραμένα φρούτα θα χρειαστεί και υψηλό αλκοόλ για να ισορροπήσει, ενώ τα μανιτάρια είναι αυτά που δίνουν το στίγμα τους. Τη συνδυάζουμε με έντονα κρασιά όπως αυτά της Νάουσσας. Το Ξινόμαυρο του Κτήματος Καρυδά από ελληνικά και από τον διεθνή Αμπελώνα Henrys Seven Henchke Barossa 2014.
Για το Beef Wellington επιλέξαμε μια Λημνιώνα του 2014 από το Κτήμα Ζαφειράκη με φινέτσα, κομψότητα και ελκυστικότατο αρωματικό μπουκέτο.
La Cité du Vin | της Πηνελόπης Κατσάτου | τεύχος 8
Έναν χρόνο από τότε που άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό, το La Cité du Vin στο Μπορντό έχει υποδεχθεί περισσότερους από 425.000 επισκέπτες από 150 χώρες από όλο τον κόσμο.
Χτισμένο στις όχθες του ποταμού Garonne, το επιβλητικό κτίριο, που στοίχισε 81 εκατομμύρια ευρώ, αποκαλείται από πολλούς «Guggenheim του κρασιού» και ίσως όχι άδικα, ενώ ο δαιμόνιος δήμαρχος Αλέν Ζιπέ πρόσθεσε ακόμη ένα αστέρι στην ήδη επιτυχημένη του θητεία. Οι αρχιτέκτονες Anouk Legendre και Nicolas Desmazières εμπνεύστηκαν τον σχεδιασμό του μουσείου από τον τρόπο που στροβιλίζεται το κρασί στο ποτήρι και τις δίνες του ποταμού, ενώ μπαίνοντας στο κτίριο έχεις την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε ναό. Έναν ναό αφιερωμένο στο κρασί, στην πρωτεύουσα του κρασιού, το Μπορντό. Το μουσείο μπορεί να περιγραφεί σωστά με δύο λέξεις: ψηφιακό και διαδραστικό.
Διαθέτει 10 ορόφους, 19 θεματικούς χώρους, wine bar με ετικέτες από 70 περίπου χώρες, καταστήματα με πρωταγωνιστή το κρασί, διαδραστικές εμπειρίες, παρουσιάσεις οινοπαραγωγών περιοχών, εκθέσεις έργων τέχνης, αλλά και χώρους για να απολαύσει κανείς το κρασί του, ενώ απασχολεί προσωπικό 200 ατόμων. Το ταξίδι ξεκινά με μεγάλες οθόνες όπου παραγωγοί από όλο τον κόσμο μοιράζονται την εμπειρία τους από την καλλιέργεια των αμπελιών, και όχι μόνο. Σε άλλο σημείο αναλύονται τρόποι οινοποίησης, την ώρα που οι επισκέπτες του μουσείου χαλαρώνουν ακούγοντας και νιώθοντας τους ήχους και τις οσμές του οινοποιείου. Διαδραστική και η ιστορία του κρασιού, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους που μας ταξιδεύουν στην αρχαία Ελλάδα, στη Ρώμη, στο Βυζάντιο, στην Αίγυπτο και μας αποκαλύπτουν τη συναρπαστική διαδρομή του στους αιώνες.
Τρεις μεγάλες οθόνες δείχνουν πλάνα από ελικόπτερο που τραβήχτηκαν πάνω από διάφορα μέρη του κόσμου, από τη Νότια Αφρική έως τη Γεωργία, όπου βουνά και κοιλάδες είναι γεμάτα αμπελώνες, ενώ λίγο πιο κάτω οι επισκέπτες παίζουν ένα παιχνίδι με τις αισθήσεις. Βίντεο με σομελιέ από όλο τον κόσμο μάς λύνουν οποιαδήποτε απορία έχουμε για τα πρακτικά ζητήματα του κρασιού, τον τρόπο συντήρησης, το σερβίρισμα, το food pairing, θέματα από την αγορά και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς. Και φυσικά η ιστορία της πόλης του Μπορντό και τα φημισμένα κρασιά της περιοχής. Στο ισόγειο μπορεί να δει κανείς την κάβα του μουσείου με 9.752 φιάλες από 88 χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα, και δίπλα το πωλητήριο με gadgets για τους οινόφιλους. Η περιήγηση στο μουσείο κλείνει με… πρακτική εξάσκηση. Στον 8ο όροφο, με θέα 360 μοιρών στο Μπορντό, οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν 20 κρασιά, 5 από το Μπορντό, 5 από άλλα μέρη της Γαλλίας και 10 από τον υπόλοιπο κόσμο. Εδώ μπορεί κάποιος να γνωρίσει το συ- ριακό Syrah, το Chardonnay Αιθιοπίας, κρασιά από τη Ναμίμπια, το Περού, το Μπαλί, ακόμη και από την Ταϊτή, σε τιμές από 5 έως 15 ευρώ το ποτήρι. ●
Sommelier Vs Producer | τεύχος 8
Σε ένα εορταστικό τραπέζι οι επιλογές των φαγητών είναι πολλές. Υπάρχουν άραγε κρασιά-πασπαρτού τα οποία ταιριάζουν
με διαφορετικές γεύσεις και μπορούν να μας απαλλάξουν από τον «πονοκέφαλο» του τι ταιριάζει με τι;
Αλεξάνδρα Μανουσάκη | Οινοποιός Κτήμα Μανουσάκη
Σίγουρα το ιδανικό είναι το κάθε πιάτο να ταιριάξει με ένα συγκεκριμένο κρασί. Η λογική να υπάρχει ένα κρασί-πασπαρτού είναι περίπου η ίδια με τη λογική του one size fits all. Θα μπορέσουν οι περισσότεροι να το βάλουν, αλλά σίγουρα δεν θα ήταν το ιδανικό πάνω σε όλους τους τύπους σώματος. Οι γεύσεις που αντιλαμβάνεται το στόμα μας –πικρό, ξινό, γλυκό, αλμυρό και umami– εκφράζονται με συγκεκριμένο τρόπο και τις καταλαβαίνουμε αλλιώς, ανάλογα με τα διαφορετικά φαγητά. Σε ένα εορταστικό τραπέζι οι γεύσεις είναι πολλές και δεν υπάρχει αρμονία μεταξύ τους. Πολύ δύσκολα θα βρει κανείς ένα κρασί που θα ταιριάξει το ίδιο με παντζάρι και με γαλοπούλα, παραδείγματος χάριν.
Παρ’ όλα αυτά, το να σερβίρεις ένα κρασί για κάθε πιάτο είναι, στα περισσότερα σπίτια, αδύνατον. Ένα από τα ωραία των Χριστουγέννων είναι το χάος που επικρατεί όταν μαζεύεται όλη η οικογένεια και φίλοι φέρνουν διάφορα φαγητά, στήνεται ένα τεράστιο τραπέζι και όλοι απολαμβάνουν όλες αυτές τις όμορφες γεύσεις. Επειδή αυτό το πνεύμα δεν θα ήταν ωραίο να σπάσει προτείνοντας ένα κρασί για κάθε πιάτο, θα έλεγα ότι μια ασφαλής επιλογή για το εορταστικό τραπέζι είναι ένα ελαφρύ ροζέ κρασί, όπως το Idyll του Château La Tour Melas ή το Πλαγιές Γερακιών του Κτήματος Αβαντίς. Μια άλλη λύση είναι να υπάρχει ένα γεμάτο λευκό κρασί, όπως το δικό μας Nostos Roussanne, και ένα φινετσάτο, στρογγυλό κόκκινο, όπως το Λημνιώνα του Κτήματος Ζαφειράκη, ώστε να μπορούν οι καλεσμένοι να διαλέξουν όποιο θέλουν. Είναι σημαντικό όμως να πω ότι το καλύτερο ταίριασμα που έκανα εγώ ποτέ ήταν απλώς καλό κρασί, καλό φαγητό και καλή παρέα!
Παναγιώτης Μπαρμπίτσας |Σομελιέ Εστιατόριο Δρακούλης
O πονοκέφαλος της επιλογής των κρασιών σε περιπτώσεις που τα πιάτα στο εορταστικό τραπέζι δεν… κολλάνε στο ταίριασμα είναι γνωστός. Υπάρχουν ωστόσο και κάποια κρασιά έντονα φρουτώδη και αρκετά μαλακά, αν μιλάμε για κόκκινο, που θα βοηθούσαν πολύ στο να στήσουμε ένα τραπέζι χωρίς να αντιμετωπίσουμε παραφωνίες. Μια ελαφριά γλυκύτητα μέσα στα όρια του ξηρού κρασιού πάντα βοηθάει στα πολύ αλμυρά πιάτα, που έχουν την τιμητική τους στα γιορτινά τραπέζια όπου κυριαρχούν τα τυριά και οι πυκνές σάλτσες. Οι γεύσεις αυτές εναρμονίζονται με κρασιά που βγάζουν πολύ φρούτο και πολύ λιγότερο με πιο περίπλοκα κρασιά, όπως αυτά που έχουν περάσει από πολύ βαρέλι ή είναι πολύ στυφά.
Υπάρχουν οι φανατικοί του κρασιού. Άνθρωποι που πίνουν αποκλειστικά κρασί, ανεξαρτήτως του αν πρόκειται για γιορτή ή βραδινή έξοδο. Αυτοί οι άνθρωποι σπάνια επιλέγουν περίπλοκα κρασιά και ψάχνουν για κάτι που θα πίνουν εύκολα όλο το βράδυ, αλλά και που θα τους αφήσει μια ευχάριστη αίσθηση, κυρίως από ένα αρωματικό τελείωμα. Αυτά τα χαρακτηριστικά τα έχουν συνήθως τα κρασιά από τον Νέο Κόσμο. Τα κρασιά αυτά είναι ελαφριά, ευχάριστα, αρωματικά, χωρίς έντονες γεύσεις, και θα μπορούσε κανείς να τα χαρακτηρίσει κρασιά-πασπαρτού. Ακόμα και όταν λόγω ποικιλίας ή περιοχής είναι πολύ πυκνά, πίνονται εύκολα και κάνουν τους περισσότερους οικοδεσπότες να τα προτιμήσουν ως επιλογή για τους καλεσμένους τους, αλλά και τους σομελιέ να τα προωθούν και να τα στηρίζουν όταν οι πελάτες τους δεν είναι και πολύ σίγουροι για το τι θα επιλέξουν. Κλείνοντας, ως γενικό κανόνα θα πρότεινα, μέρες που είναι, να μην ξεχάσουμε και τα γλυκά κρασιά στο τέλος, μετά από ένα καλό γεύμα. Σας παροτρύνω, δε, να επιλέξετε ελληνικά κρασιά –όπως το Samos Grand Cru– των οποίων τόσο η ποιότητα όσο και οι τιμές είναι εξαιρετικές και δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από αυτά του εξωτερικού. ●