Month: October 2017

Posted on

ΓΑΙΑ | TΗΣ ΘΑΛΕΙΑΣ ΚΑΡΤΑΛΗ | τεύχος 5

Συμφωνούν διαφωνώντας. Μιλούν διακόπτοντας ο ένας τον άλλο, συμπληρώνουν ο ένας τις απόψεις του άλλου, διαφωνούν, αλλά τελικά συμφωνούν… Εντάξει, όχι πάντα. Όποιος δεν τους γνωρίζει θα μπορούσε εύκολα να αναρωτηθεί: Μα τι κάνουν αυτοί οι δύο άνθρωποι μαζί; Πώς συνυπάρχουν; Ακόμη και η γλώσσα του σώματος αποκαλύπτει δύο πολύ διαφορετικές προσωπικότητες. Ο ένας, καθισμένος απέναντί μου καθ’ όλη τη διάρκεια της συζήτησής μας, αναλύει με την αυστηρότητα του επιχειρηματία που γνωρίζει σε βάθος το αντικείμενό του. Ο άλλος, υπερκινητικός, χειρονομεί, κάθεται, σηκώνεται, βηματίζει, παρεμβαίνει, μιλάει με πάθος για τη δουλειά του.

Μοιράζονται, ωστόσο, το ίδιο πάθος. Λέγεται Γαία Οινοποιητική και είναι η εταιρεία που ίδρυσαν πριν από 23 χρόνια ο Λέων Καράτσαλος και ο Γιάννης Παρασκευόπουλος. Με κοινό σημείο εκκίνησης τη Γεωπονική Σχολή, οι δρόμοι τους χώρισαν για να συναντηθούν ξανά μετά από χρόνια σε ένα πάρτι και, τελικά, πάνω σε ένα λιφτ σε κάποια πίστα του σκι και με ενάμισι εκατομμύριο δραχμές ο καθένας στην τσέπη να αποφασίσουν να ιδρύσουν μια εταιρεία που σήμερα κατέχει κορυφαία θέση στον κόσμο του ελληνικού κρασιού.

«Ο Λέων τα χρήματα, εγώ το κρασί», απαντά ο Γ. Παρασκευόπουλος στην ερώτησή μου για τη μεταξύ τους σχέση. «Είμαστε το ίδιο προβληματικοί άνθρωποι, δυσλειτουργικοί με παρόμοιους τρόπους. Έχουμε στιγμές έντασης, αλλά έχουμε γίνει και οι δύο καλύτεροι άνθρωποι», συμπληρώνει ο Λ. Καράτσαλος κι εκεί καταλαβαίνω ότι έχω απέναντί μου ένα σπάνιο δίδυμο που, παρά τους εντελώς διαφορετικούς και μάλλον αντικρουόμενους χαρακτήρες, έχουν μεταξύ τους μια χημεία που δύσκολα συναντάς σε συνεταίρους. Πρόκειται για δύο ανθρώπους με βαθιά γνώση του αντικειμένου τους, που δεν διστάζουν να παραδεχτούν ότι «γηράσκουν αεί διδασκόμενοι», κάτι που άλλωστε αντικατοπτρίζεται στην εξέλιξη της ποιότητας των κρασιών τους. Η γνωριμία τους ξεκινά από τα φοιτητικά τους χρόνια στη Γεωπονική Σχολή Θεσσαλονίκης. «Εγώ φοιτητοπατέρας, ο Λέων, αναρχοαυτόνομος πάνω σε μια παλιά Moto Gucci, με έφτυνε ως κομματόσκυλο, τον έφτυνα ως αναρχοαυτόνομο». Λίγα χρόνια αργότερα και έχοντας και οι δύο πλέον επιλέξει διαφορετική καριέρα, ο ένας οινολόγος με πτυχίο από το Bordeaux και ο άλλος στέλεχος φαρμακευτικής εταιρείας, οι δρόμοι τους ξανασμίγουν. Εγκαταλείπουν, ο καθένας για τους δικούς του λόγους, τις δουλειές τους –ο Γ. Παρασκευόπουλος, όπως λέει, απολύθηκε από την Μπουτάρης Οινοποιητική και ο Λ. Καράτσαλος παραιτήθηκε από τη Φαρμακευτική– και εκεί κάπου, τον Φεβρουάριο του 1994, ξεκίνησε η περιπέτεια της Γαίας Οινοποιητικής. Πρώτη ετικέτα του οινοποιείου που έφτιαξαν στη Σαντορίνη, ο Θαλασσίτης, «τον οποίο πουλήσαμε πόρτα πόρτα. Ήταν ένα κρασί που τάραξε τότε τα νερά με μια οινοποίηση πολύ διαφορετική από οποιαδήποτε Σαντορίνη μέχρι τότε», θυμάται ο Λ. Καράτσαλος. Έκτοτε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι και η Γαία Οινοποιητική εξελίχθηκε σε μια εταιρεία με σοβαρή παρουσία όχι μόνο εντός Ελλάδος, αλλά και εκτός, μια παρουσία για την οποία και οι δύο είναι ιδιαίτερα περήφανοι.

Ας μιλήσουμε για το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.

Γ. Π. Στο εξωτερικό πέφτουμε πάντα πάνω στην Α΄ Εθνική του ελληνικού κρασιού. Είναι όσοι πριν από 20 χρόνια πήραμε την τσάντα μας και χτυπήσαμε πόρτες εκτός συνόρων. Ως ομάδα είχαμε πολλά κοινά, ίδιες αντιλήψεις και μπορέσαμε να το εκμεταλλευτούμε. Και καταφέραμε ως κλάδος να αλλάξουμε την κακή αντίληψη που υπήρχε στο εξωτερικό για το ελληνικό κρασί.

 Λ. Κ. Αν και δεν μου αρέσει ο όρος «Α΄ Εθνική», συμφωνώ με τον Γιάννη ότι η διαφορά είναι πως αυτοί οι άνθρωποι καταλάβαμε ότι δεν έχει σημασία να πάρω χώρο εγώ από τον διπλανό μου, ότι ο ανταγωνιστής μου δεν ήταν ο διπλανός Έλληνας. Οι διεθνείς αγορές είναι τόσο μεγάλες, αυτό που παράγουμε εμείς είναι τόσο λίγο, δεν υπάρχει περίπτωση να συναντηθούμε πουθενά. Και αυτό έκανε τη διαφορά. Επίσης αντιληφθήκαμε νωρίς ότι έπρεπε να βασιστούμε σε οργανωμένα δίκτυα διανομής, ούτως ώστε να μπορέσουμε να δουλέψουμε σωστά.

Υπάρχει πάντως μια αντίληψη ότι το ελληνικό κρασί είναι ακριβό.

Γ. Π. Υπάρχει η περιρρέουσα αίσθηση ότι τα entry level ελληνικά κρασιά είναι ακριβά. Παραδέχονται όμως παράλληλα ότι το ελληνικό high end κρασί είναι φθηνό σε σχέση με την ποιότητά του. Υπάρχει ένα μεγάλο κενό μεταξύ των δύο. Θεωρώ ότι οι Έλληνες δεν θα μπορέσουμε να ανταγωνιστούμε ποτέ τα entry level κρασιά, θα πρέπει να στραφούμε στα κρασιά υψηλής ποιότητας.

 Λ. Κ. Πιστεύω ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει value for money κρασί. Τα ακριβά κρασιά είναι φθηνά και τα φθηνά ακριβά.

 Υπάρχει κάποια ποικιλία στην οποία ως χώρα θα πρέπει να δώσουμε έμφαση;

Λ. Κ. Όσοι έρχονται και ψάχνουν για να ανακαλύψουν καινούργια πράγματα δεν είναι απαραίτητο να σταθούν μόνο στη γηγενή ποικιλία. Ωστόσο, εμείς στην Ελλάδα πρέπει να εξελίξουμε τις εγχώριες ποικιλίες τεχνικά, κάτι που δεν έχει γίνει όλα αυτά τα χρόνια. 

Γ. Π. Κάθε χώρα έχει μια ευκαιρία να τοποθετήσει στην παγκόσμια αγορά μια ποικιλία. Π.χ. η Αυστρία με το Grunevertliner, η Γερμανία με το Riesling κ.λπ. Εμείς, ως μικρή χώρα, μία ποικιλία θα τοποθετήσουμε και αυτή είναι το Ασύρτικο. Ασχέτως του αν κάνουμε και άλλα πράγματα. Θέλεις κάπως να σε θυμάται ο άλλος, και την Ελλάδα θα τη θυμούνται με το Ασύρτικο.

Πού θα εντοπίζατε τις μεγαλύτερες παθογένειες του κλάδου σήμερα;

 Γ. Π. Mεγαλώνοντας και ωριμάζοντας, συνειδητοποιήσαμε ότι η Ελλάδα έχει δύο μεγάλα μειονεκτήματα αυτή τη στιγμή. Το ένα είναι το αμπέλι. Το δεύτερο είναι τα marketing skills. Είναι μία από τις αιτίες που δεν μπορούμε να τοποθετήσουμε τα προϊόντα μας εκεί που πρέπει. Θεωρώ ότι είμαστε οι πρωταθλητές του αντι-μάρκετινγκ. Ένα παράδειγμα: Ο αμπελώνας της Σαντορίνης είναι ο πιο παλιός στον πλανήτη. Αν βρισκόταν στη Γαλλία ή στην Ιταλία, θα το γνώριζαν και οι πέτρες. Εμείς δεν μπορούμε καν να φτιάξουμε το αφήγημα. Αποτέλεσμα; Διαβάζεις στο Wine Spectator ότι το πιο παλιό αμπέλι βρίσκεται στην Αυστραλία. Φταίει αυτός; Όχι βέβαια. Πάντως, κάποια πράγματα αρχίζουν να διορθώνονται σιγά σιγά.

Και το αμπέλι στο οποίο αναφερθήκατε;

Γ. Π. Υπάρχει μεγάλη υστέρηση γνώσης ως προς το αμπέλι, είμαστε πίσω 30 χρόνια. Αντίθετα, στο κομμάτι του οινοποιείν οι Έλληνες είμαστε στο ίδιο επίπεδο με τους άλλους. Έχουμε τεχνογνωσία του οινοποιείου πολύ καλύτερη από την τεχνογνωσία του αμπελιού. Γι’ αυτό κάναμε και το μεγάλο βήμα στα λευκά κρασιά. Για να κάνεις τη διαφορά στο κόκκινο κρασί, πρέπει να έχει προηγηθεί πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι. Όταν γίνει αυτό, τότε η Ελλάδα θα κάνει και το επόμενο βήμα στο εξωτερικό. Ακόμη τα κόκκινά μας κουβαλούν στην πλάτη την έλλειψη τεχνογνωσίας της αμπελουργίας.

Ποια θεωρείτε την καλύτερη στιγμή που έχετε ζήσει στη μακρόχρονη πορεία της Γαίας Οινοποιητικής;

Λ. Κ. Όταν το Κτήμα Γαία βραβεύτηκε με το International Trophy, ήμουν στο Λονδίνο και όλοι αυτοί οι είρωνες, περίεργοι Εγγλέζοι, οι οποίοι ταυτόχρονα είναι πολύ ανοιχτοί και ψάχνουν τα πάντα, έρχονταν και έλεγαν τι είναι αυτό που πήρε Ιnternational Τrophy (τα Όσκαρ των κρασιών). Ήταν από τις πιο ωραίες στιγμές…

Γ. Π. Μια στιγμή που δεν έχει να κάνει με τη Γαία, αλλά με τον κλάδο. Όταν ζήτησαν από τη διάσημη οινογράφο Jancis Robinson να διαλέξει μία ποικιλία από τις 1.368 που περιλαμβάνει το βιβλίο της «Wine Grapes», απάντησε ευθέως: «Είναι δύσκολη ερώτηση, αλλά αν με υποχρεώσετε να διαλέξω μία, αυτή είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης».

Βυθισμένος Θαλασσίτης, μια τρέλα του Γ. Παρασκευόπουλου;

 Γ. Π. Η πατρότητα της ιδέας ανήκει στον Γιώργο Στεργίδη. Στην αρχή το απέρριψα ως πολύ μαρκετινίστικο. Άρχισα όμως πάλι να το επεξεργάζομαι και τότε ξεκίνησε ένα μεγάλο πείραμα, σχετικά με τη διαχείριση οξυγόνου και την ικανότητα παλαίωσης του Ασύρτικου. Έτσι αποφασίσαμε να υλοποιήσουμε την ιδέα να βουλιάξουμε κάποιες φιάλες στον βυθό της θάλασσας για πέντε χρόνια. (βλ. σελ. 6)

Εσείς πώς αντιδράσατε όταν σας πρωτοείπε αυτή την ιδέα ο Γιάννης;

Λ. Κ. Ο Γιάννης έχει χιλιάδες ιδέες… είναι κύματα ιδεών. Οι περισσότερες από αυτές είναι σχεδόν καταστροφικές οικονομικά. Αναγκάζομαι και προσπαθώ να φιλτράρω, να μην μπαίνω στην ουσία της ιδέας, αλλιώς θα οδηγούμασταν στην καταστροφή. Για να είμαι ειλικρινής, δεν τη βρήκα και τόσο καταπληκτική ιδέα. Του είπα: 500 φιάλες είναι, κάνε ό,τι γουστάρεις… Θεωρούσα ότι δεν θα πουλήσει, ότι ο μπελάς θα ήταν πολύ μεγάλος, τον οποίο παρεμπιπτόντως τον τραβάει ο ίδιος…

Γ. Π. Η επόμενη ιδέα μου είναι ένα αμπέλι στον Άρη…

 

 

 

 

 

Posted on

ΝΕΜΕΑ | ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ | τεύχος 5

Την αποκαλούν Τοσκάνη της Ελλάδας. Άλλοι μιλούν για δυναμικό που θα μπορούσε να τη μετατρέψει σε Νapa Valley. Υπερβολές; Ενδεχομένως. Το σίγουρο είναι ότι η Νεμέα, μία από τις δύο πιο σημαντικές Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ Νεμέα) κόκκινου κρασιού της Ελλάδας και η μεγαλύτερη σε όγκο παραγωγής κρασιού της χώρας, διαθέτει τα στοιχεία εκείνα που θα μπορούσαν να τη μετατρέψουν σε δυναμική οινοτουριστική περιοχή. Ένα μαγευτικό τοπίο όπου οι αμπελώνες μπλέκονται με τα κυπαρίσσια και τις ελιές, αρχαία μνημεία που μαρτυρούν την ιστορία των 2.500 χρόνων και ένας αμπελώνας που χαρίζει κρασιά αξιώσεων από παραγωγούς με εμπειρία και γνώση. Βασιλιάς αναμφισβήτητα το Αγιωργίτικο, μια ποικιλία με ρίζες στην αρχαιότητα, η σύγχρονη ονομασία της οποίας προέρχεται από τον Άγιο Γεώργιο, την ονομασία της Νεμέας επί Τουρκοκρατίας. Μια πολυδύναμη ποικιλία η οποία χαρίζει ευρεία γκάμα κρασιών από ελαφριά ροζέ έως κόκκινα με βαθύ έντονο χρώμα, ξηρά αλλά και γλυκά. Όπως μας λέει ο Γιώργος Παλυβός, γέννημα-θρέμμα της Νεμέας, ένας άνθρωπος με πάθος για τη γη, «η ζωή μας και η ψυχή μας είναι το Αγιωργίτικο». Στην περιοχή όμως καλλιεργούνται και πολλές διεθνείς ποικιλίες, ερυθρές και λευκές, με κυρίαρχη το Cabernet Sauvignon, το οποίο φαίνεται να αγαπά ιδιαίτερα την πελοποννησιακή γη.

Η επίσκεψη στη Νεμέα αποκλείεται να αφήσει τον επισκέπτη ασυγκίνητο. Ακόμη και μια υγρή, παγωμένη ημέρα του χειμώνα, όταν τα πάντα είναι λίγο υποτονικά, σαν να βρίσκονται σε χειμερία νάρκη, η περιοχή μάς αποκαλύπτει την ομορφιά της. Οι ρυθμοί είναι αργοί, αμπέλια και παραγωγοί ξεκουράζονται μετά την ένταση των προηγούμενων μηνών και ετοιμάζονται να υποδεχτούν την άνοιξη και τα νέα τους κρασιά. Σε κάποιους αμπελώνες έχει ήδη ξεκινήσει το χειμερινό κλάδεμα. Ορισμένα οινοποιεία της περιοχής εκμεταλλεύονται αυτή την περίοδο για να κάνουν κάποιες εργασίες και έτσι παραμένουν για λίγο κλειστά για τους επισκέπτες. Μία από τις πρώτες ζώνες που χάραξε τους Δρόμους του Κρασιού, η Νεμέα καλωσορίζει κάθε χρόνο χιλιάδες επισκέπτες, Έλληνες και ξένους, που έρχονται εδώ για να θαυμάσουν από κοντά τον αρχαιολογικό χώρο, τον Ναό του Δία, το Αρχαίο Στάδιο και το εξαιρετικό μουσείο, αλλά και για να γευτούν τα κρασιά της περιοχής. Η μικρή απόσταση, άλλωστε, που τη χωρίζει από την Αθήνα –μόλις μιάμιση ώρα δρόμος–  αποτελεί ένα από τα τεράστια πλεονεκτήματα της Νεμέας.

Ωστόσο, παρά τις προσπάθειες που καταβάλλονται και την πρόοδο που έχει επιτευχθεί τα τελευταία χρόνια, υπάρχουν ακόμη προβλήματα που εμποδίζουν την ανάπτυξη της περιοχής όπως θα της άξιζε. Oι προτάσεις είναι λίγες για έναν τόπο που θα μπορούσε να προσφέρει γαστρονομικές εμπειρίες υψηλού επιπέδου, συνοδευόμενες από τα εξαιρετικά κρασιά που παράγονται εδώ, καθώς και ξενώνες που θα καθιστούσαν πραγματικό προορισμό τη Νεμέα. Οι άνθρωποι που ζουν εδώ καθημερινά αναγνωρίζουν το μεγάλο δυναμικό της περιοχής τους, παραδέχονται όμως και οι ίδιοι ότι υπάρχουν σημαντικά δομικά προβλήματα. «Το θέμα είναι να αντιληφθεί και ο υπόλοιπος κόσμος της περιοχής τι σημαίνει κρασί και οινοτουρισμός. Ο αμπελουργός, για παράδειγμα, δεν βάζει τίποτα στην τσέπη από την προστιθέμενη αξία αυτού που παράγει», υπογραμμίζει ο κ. Παλυβός. «Έχουμε και εμείς ευθύνες ως οινοποιοί», μας εξηγεί ο οινολόγος Γιάννης Παρασκευόπουλος της Γαία Οινοποιητικής, αναφερόμενος στο ζήτημα που υπάρχει ως προς την αμπελουργία. «Οι οινοποιοί δεν φροντίσαμε ώστε να μη σταματά η σχέση του αμπελουργού με το σταφύλι με την πώλησή του. Δυστυχώς, δεν έχουμε καταφέρει να τους κάνουμε κοινωνούς της επόμενης φάσης». Σε κάθε περίπτωση, όλοι παραδέχονται ότι οι βάσεις για την περαιτέρω ανάπτυξη της περιοχής της Νεμέας έχουν τεθεί, οι προϋποθέσεις υπάρχουν, σήμερα παράγονται μεγάλα κρασιά με δυναμικό παλαίωσης. Θαύματα δεν γίνονται, αλλά η συστηματική δουλειά και η συνεργασία μπορούν τελικά να οδηγήσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Το Grape, πάντως, διαπίστωσε από κοντά την ομορφιά του τοπίου, γεύτηκε εξαιρετικά κρασιά, μίλησε με τους ανθρώπους της Νεμέας και κατάλαβε από πρώτο χέρι γιατί η περιοχή αποτελεί το δυνατό χαρτί του ελληνικού αμπελώνα.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΣΕΜΕΛΗ

Χτισμένο σε υψόμετρο 660 μ., σε μια πλαγιά κατάφυτη από αμπέλια, το οινοποιείο Semeli Estate αποτελεί ένα από τα σημεία αναφοράς της αμπελουργικής ζώνης που εκτείνεται γύρω από το χωριό Κούτσι. Φτάνοντας στην κορυφή της πλαγιάς, συναντάμε το κτίριο του σύγχρονου οινοποιείου, ένα από τα πρώτα που έδωσαν έμφαση στον τομέα του οινοτουρισμού και σήμερα διαθέτει οκτώ ξενώνες και μεγάλη αίθουσα γευσιγνωσίας. Τα κρασιά του οινοποιείου παράγονται από σταφύλια που προέρχονται από ιδιόκτητους αμπελώνες ή αγοράζονται από αμπελουργούς που βρίσκονται στην ίδια κοινότητα, υπό την καθοδήγηση του οινολόγου Λεωνίδα Νασιάκου. Το οινοποιείο δίνει έμφαση στις τοπικές ποικιλίες, Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο, Ροδίτη και Μαλαγουζιά, τις οποίες συχνά συνδυάζει με διεθνείς ποικιλίες που καλλιεργούνται τοπικά, όπως Cabernet Sauvignon, Μerlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc και Gewustraminer. Κορυφαία ετικέτα, ωστόσο, είναι το Νεμέα Reserve Σεμέλη, ένα κρασί με όλη τη γλύκα του Αγιωργίτικου και δυνατότητες παλαίωσης.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΓΑΙΑ

Λίγα μέτρα πιο κάτω στην πλαγιά βρίσκεται το οινοποιείο της Γαίας. Χτισμένο το 1997, στην καρδιά ιδιόκτητου αμπελώνα 70 στρεμμάτων που βρίσκεται σε υψόμετρο 550 μ., είναι ένα βιομηχανικό κτίριο με σύγχρονο εξοπλισμό, ο οποίος προσφέρει μεγάλες δυνατότητες παραγωγής κρασιών υψηλής ποιότητας. Επικεφαλής της ομάδας των οινολόγων είναι ο Γιάννης Παρασκευόπουλος. Με έμφαση στο Αγιωργίτικο, το οινοποιείο παράγει μια σειρά από ετικέτες που περιλαμβάνουν από κρασιά που εκφράζουν τη νεαρή έκφραση της ποικιλίας έως και κρασιά βαθιάς παλαίωσης. Εμβληματική ετικέτα αποτελεί το Κτήμα Γαία, κρασί που αποδεικνύει περίτρανα τις δυνατότητες παλαίωσης του Αγιωργίτικου.

ΚΤΗΜΑ ΔΡΥΟΠΗ

Σε υψόμετρο 380 μ., στην ίδια περιοχή, κοντά στο Κούτσι, βρίσκεται το τελευταίο απόκτημα του Γιάννη Τσέλεπου, το Κτήμα Δρυόπη. Μέσα στο κτήμα, 85 στρεμμάτων συνολικά, κατασκευάζεται ένα νέο οινοποιείο το οποίο θα καλύψει τις ανάγκες του κτήματος που προς το παρόν δεν είναι επισκέψιμο. Στο κτήμα εφαρμόζονται πρωτοποριακές μέθοδοι αμπελουργίας, αρχής γενομένης από την αναμπέλωση μεγάλου τμήματος με ειδικούς επιλεγμένους κλώνους. Κορυφαίες ετικέτες του κτήματος η Νεμέα Δρυόπη και η Δρυόπη reserve, δύο κρασιά από 100% Αγιωργίτικο.

ΚΤΗΜΑ ΝΕΜΕΙΟΝ

Πήρε το όνομά του από την Αρχαία Νεμέα. Βρίσκεται στην καρδιά της σύγχρονης Νεμέας, ένα λιτό κτίριο χτισμένο σε πέντε επίπεδα, χωρίς παράθυρα. Οι αμπελώνες του κτήματος είναι βιολογικής καλλιέργειας και βρίσκονται σε υψόμετρο μεταξύ 400 και 600 μ. Εμβληματικές ετικέτες, το Νεμέα Reserve και το Grand Reserve «Ηγεμών», εξαιρετικά κρασιά μακράς παλαίωσης τα οποία φέρουν την υπογραφή της οινολόγου Αρτέμιδος Κοκκινάκη.

ΚΤΗΜΑ ΧΑΡΛΑΥΤΗ

Κατεβαίνοντας στην κοιλάδα της Νεμέας, στην περιοχή Αχλαδιά συναντήσαμε τον βιολογικό αμπελώνα του Κτήματος Χαρλαύτη. Όπως μας εξήγησε ο Νίκος Χαρλαύτης ξεναγώντας μας σε ένα τμήμα του, ο αμπελώνας φυτεύτηκε το 1997 με Αγιωργίτικο και ακολούθησαν φυτεύσεις με διεθνείς ποικιλίες, με τελευταίο απόκτημα το Μalbec, την ποικιλία-σήμα κατατεθέν της Αργεντινής που είχαμε και την ευκαιρία να δοκιμάσουμε. Υπό την καθοδήγηση του οινολόγου Πάνου Ζουμπούλη και την επίβλεψη της οινολόγου Νίκης Νεγρεπόντη, το κτήμα παράγει ευρεία γκάμα κρασιών, κυρίως μονοποικιλιακών, με έμφαση βεβαίως στο Αγιωργίτικο. Ιδιαίτερη επιτυχία ωστόσο γνωρίζουν τα ροζέ του κτήματος, Πεταλούδες και Saumon, δύο μονοποικιλιακά από Shiraz και Cabernet Sauvignon αντίστοιχα. Τελευταία προσθήκη το Flamingo,  ένα χαρμάνι πέντε ποικιλιών (Μalbec, Αγιωργίτικο, Syrah, Λημνιώνα και Cabernet Sauvignon), το οποίο περνά και από βαρέλι.

ΚΤΗΜΑ ΠΑΛΥΒΟΥ

Κατευθυνόμενες προς την Αρχαία Νεμέα και το Κτήμα Παλυβού, συναντούσαμε διαρκώς μπροστά μας ταμπέλες από τα δεκάδες οινοποιεία που βρίσκονται στην περιοχή. Πού να πρωτοπάς και ποιον να πρωτοσυναντήσεις… Το βέβαιον είναι ότι μία επίσκεψη στην περιοχή δεν αρκεί. Στο Κτήμα Παλυβού, πάντως, μας περίμενε ο Γιώργος Παλυβός, ένας άνθρωπος γεμάτος αγάπη για τον τόπο καταγωγής του, ο οποίος μιλάει με πάθος για το Αγιωργίτικο και τις δυνατότητές του. Το οινοποιείο του, το οποίο χτίστηκε το 1995 ως συνέχεια του οικογενειακού αμπελώνα –που σήμερα καλύπτει 300 στρέμματα– ήταν από τα πρώτα που άνοιξαν τις πόρτες τους στους επισκέπτες και σήμερα υποδέχεται 20.000 τον χρόνο. Το κτήμα παράγει 11 ετικέτες που καλύπτουν όλη την γκάμα των κρασιών που παράγονται από Αγιωργίτικο, με την ετικέτα Κτήμα Παλυβού Νεμέα να αποτελεί ένα κλασικό, ποιοτικό δείγμα.

ΚΤΗΜΑ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ

To οινοποιείο του Κτήματος Παπαϊωάννου βρίσκεται μέσα στην Αρχαία Νεμέα. Η φωτογραφία που κοσμεί την αίθουσα γευσιγνωσίας, ένα τμήμα του βιολογικού αμπελώνα με φόντο τον ναό του Δία, μας υπενθυμίζει αμέσως τις βαθιές ρίζες της οινοπαραγωγής στην περιοχή της Νεμέας. Στο Κτήμα Παπαϊωάννου το νέο παντρεύεται με την παράδοση, όπως μας εξηγεί ο Θανάσης Παπαϊωάννου, από τους πρώτους παραγωγούς της περιοχής που αντιλήφθηκε τις τεράστιες δυνατότητες του Αγιωργίτικου και από πολύ νωρίς –ήδη από τη δεκαετία του ’80– άρχισε να επενδύει σε νέες τεχνικές οινοποίησης και αμπελουργίας. Εδώ θα βρούμε μερικές από τις καλύτερες «Νεμέες», ετικέτες ιδιαίτερων αξιώσεων, όπως το Μικροκλίμα και το Τerroir, ενώ από τη μεγάλη γκάμα των κρασιών του κτήματος ξεχωρίζουμε κάποια μονοποικιλιακά από διεθνείς ποικιλίες, όπως το Petit Verdot και η πορτογαλική Turiga Νacional, που βρίσκεται σε πειραματικό στάδιο.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΛΑΦΑΖΑΝΗ

Στον δρόμο της επιστροφής πια, στην τοποθεσία Αρχαίες Κλεωνές συναντήσαμε το Οινοποιείο Λαφαζάνη. Περιστοιχισμένο από έναν ιδιόκτητο αμπελώνα 100 στρεμμάτων, το οινοποιείο είναι εξοπλισμένο με σύγχρονα μηχανήματα και είναι επισκέψιμο όλο τον χρόνο. Ανάμεσα στις ετικέτες του ξεχωρίσαμε τα δύο Αγιωργίτικα, το Νεμέα Αγιωργίτικο και το Αγιωργίτικο Λαφαζάνη, καθώς επίσης και τη Συλλογή Λαφαζάνη, ένα blend Aγιωργίτικου με Cabernet Sauvignon.

Γνωρίζετε ότι…

Η Νεμέα χωρίζεται σε τρεις διαφορετικές ζώνες, που ταξινομούνται με βάση το υψόμετρο. Ο διαχωρισμός δεν είναι ακόμη επίσημος, γίνονται όμως προσπάθειες προκειμένου αυτές οι ζώνες να κατοχυρωθούν και επισήμως.

– Η πρώτη ξεκινάει από την κοιλάδα της Νεμέας σε υψόμετρο 230 μ. και φτάνει τα 450 μ. Είναι η θερμότερη και έχει τα πλουσιότερα εδάφη. Τα σταφύλια εδώ ωριμάζουν γρηγορότερα και φτάνουν σε υψηλά επίπεδα ωρίμασης.

– Η δεύτερη ξεκινάει από τα 450 μ. και φτάνει έως τα 650 μ. Αμπελώνες χαμηλής στρεμματικής απόδοσης, δίνουν κρασιά με περισσότερο εκχύλισμα, ισορροπημένη οξύτητα και δυνατότητες παλαίωσης.

– Η τρίτη ζώνη φτάνει μέχρι τα 850 μ. Το κλίμα είναι αρκετά ψυχρό και εδώ παράγονται ροζέ κρασιά με υψηλή οξύτητα και έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, τα οποία ωστόσο, ως ροζέ, δεν επιτρέπεται να φέρουν την ένδειξη ΠΟΠ.

 

Αγιωργίτικο:

Χρώμα: Βαθύ

Οξύτητα: Μέτρια, μαλακή

Αρώματα: Κόκκινα φρούτα, κεράσι, γλυκά μπαχάρια, καφές, σοκολάτα.

Στυλ: Φρουτώδες, πυκνό, πλούσιο

 

Έκταση αμπελώνα: 3.000 στρέμματα

Ετήσια παραγωγή: 220.000 εκατόλιτρα

Αριθμός οινοποιείων: 40

 

Θάλεια Καρτάλη – Πηνελόπη Κατσάτου

Posted on

REIMS – EPERNAY FRANCE | CHAMPAGNE | τεύχος 4

Με ιστορία που συνδέεται με βασιλείς, τσάρους και αυτοκράτορες, αγαπημένο κρασί της ευρωπαϊκής αριστοκρατίας, συνδεδεμένη με σημαντικά χαρμόσυνα γεγονότα, άρρηκτα συνυφασμένη με την έννοια της γιορτής.  Ένα κρασί ιδιαίτερο, που προέκυψε… κατά λάθος μέσα στα κελάρια των αββαείων που δέσποζαν στην περιοχή της Champagne, εξαιτίας των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια του χειμώνα, εξελίχθηκε σε σύμβολο πολυτέλειας στη Δύση. Ο πολύπλοκος και χρονοβόρος τρόπος παραγωγής της και, ένα εξαιρετικό μάρκετινγκ το οποίο χτίστηκε με μαεστρία από τους παραδοσιακούς μεγάλους οίκους στις αρχές του 19ου αιώνα και συνεχίζεται με τεράστια επιτυχία μέχρι τις μέρες μας, της χαρίζουν τον τίτλο της βασίλισσας ανάμεσα στους αφρώδεις οίνους. Μέσα σε κάθε μπουκάλι σαμπάνιας κρύβεται μια μακρά ιστορία και πολύς κόπος, όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε από κοντά.  Δύο κρυφές πόλεις βρίσκονται κάτω από τη Reims και το Εpernay, στα δαιδαλώδη, υγρά, σκοτεινά και κρύα κελάρια, τα οποία εκτείνονται κατά χιλιόμετρα βαθιά μέσα στη γη. Εκεί η πολυτέλεια συναντά την παράδοση και δεκάδες εκατομμύρια μπουκάλια από το χρυσαφένιο κρασί ξεκουράζονται και αλλάζουν έως ότου κάνουν την εκρηκτική τους εμφάνιση. Στα καφέ της Reims και του Εpernay εξάλλου οι θαμώνες απολαμβάνουν από νωρίς ένα ποτήρι σαμπάνια αντί για καφέ, επιβεβαιώνοντας τους ισχυρισμούς πολλών ότι… μια coupe ταιριάζει με όλες τις ώρες της ημέρας, ακόμη και με το πρωινό.

 

Mumm

Η εικόνα των πρωταθλητών της Formula 1 να λούζονται με τόνους σαμπάνιας Mumm είναι αυτή που έρχεται πρώτη στο μυαλό όταν ακούμε το όνομα του γνωστού οίκου. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο, αφού εκατομμύρια έχουν επενδυθεί στο μάρκετινγκ που τη συνοδεύει. Και μπορεί πλέον να μην έχει τη Formula 1 στο δυναμικό της, όμως τα ονόματα Usain Bolt, του νέου πρεσβευτή, ή του πρωταθλητή του σκι Kevin Rolland μάλλον είναι κάτι παραπάνω από αρκετά. Πίσω όμως από τη διαφήμιση και την προώθηση ενός προϊόντος που είναι brand κρύβεται σκληρή δουλειά και ιστορία.

Oι πρώτες σελίδες του ιστορικού Οίκου Mumm γράφτηκαν πριν το 1827, χρονιά της επίσημης ίδρυσής του, και περιλαμβάνουν βαρώνους και ιππότες που έχουν τις ρίζες τους στον 12ο αιώνα. Ήδη από το 1761 η οικογένεια είχε μια επιχείρηση που εμπορευόταν κρασιά με έδρα την Κολωνία. Με τη μορφή όμως που τη γνωρίζουμε σήμερα ιδρύθηκε το 1827, όπως και με το γνωστό μότο που την έκανε γνωστή: «Only the best». Το 1876 ο Georges Hermann Mumm έκανε μια κίνηση που άλλαξε τη μοίρα του οίκου. Στόλισε το μπουκάλι της σαμπάνιας με μια κόκκινη κορδέλα για τους επιφανείς πελάτες του, όμοια με αυτήν που συναντάμε στη Λεγεώνα της Τιμής. Η κίνηση αυτή ανέδειξε τη Mumm πρεσβευτή του διάσημου ποτού στο μυαλό όλων. Σήμερα, η Mumm είναι κομμάτι της Martell Mumm Perrier-Jouët, του Pernod Ricard, εκπροσώπου των περίφημων κονιάκ και της σαμπάνιας, νούμερο 2 παγκοσμίως σε κρασιά και οινοπνευματώδη. Και το «σπίτι» της στη Reims είναι εντυπωσιακό. 25.000.000 μπουκάλια ξεκουράζονται στις στοές μήκους 25 χιλιομέτρων, δηλαδή 1 εκατομμύριο μπουκάλια ανά χιλιόμετρο. Στα κελάρια, που θυμίζουν λαβύρινθο, έχει δημιουργηθεί μια μικρή πόλη όπου κάθε δρόμος έχει και διαφορετικό όνομα. Οι υπόγειες στοές καταλήγουν σε ένα εξαιρετικό μουσείο μηχανημάτων παραγωγής σαμπάνιας, που μας μετέφερε σε άλλη εποχή.

MUMM CORDON ROUGE: Ανοιχτόχρωμη, με φίνες φυσαλίδες και νότες από ροδάκινα και βερίκοκα, λίτσι και ανανά, βανίλια, καραμέλα, που σε συνδυασμό με ξηρά φρούτα και μέλι την κάνουν ιδιαίτερη. Φρέσκια και με μακρά επίγευση.

MUMM ROSÉ: Με χρώμα ροζ του σολομού και ελαφριές πορτοκαλί ανταύγειες, έχει την ίδια αίσθηση του χρώματος και στο στόμα. Με ροζ γκρέιπφρουτ, φράουλα, κεράσι και berries, κουβαλά τα φρούτα του δάσους τα οποία δένουν αρμονικά με τα δευτερογενή αρώματα καραμελωμένης βανίλιας.

MUMM DEMI-SEC: Mε βαθύ κίτρινο-χρυσό χρώμα και αρώματα από ροδάκινο, αχλάδι μαρμελάδα, αλλά και μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Στο στόμα στρογγυλή, απαλή και γλυκιά ταυτόχρονα, αφήνει μια αίσθηση φρεσκάδας στο τελείωμα. Μετά από πολλά χρόνια παλαίωσης στο κελάρι, τα αποξηραμένα φρούτα γίνονται ακόμα πιο έντονα.

Address: 34 Rue du Champ de Mars, 51100 Reims Phone: +33 3 26 49 59 70 Website: http://www.ghmumm.com

Moët & Chandon

Ίσως η πιο αναγνωρίσιμη ετικέτα σαμπάνιας στον κόσμο, και όχι τυχαία. Το «σπίτι» της στο Epernay είναι ο ορισμός της πολυτέλειας. Η σύμπραξη με τον Οίκο Luis Vuitton το 1987 –είχε προηγηθεί η συγχώνευση της. Moët & Chandon με τη Hennessy το 1971– δείχνει ότι πρόκειται για ένα τεράστιο brand που εκμεταλλεύεται την παράδοση, αλλά πατάει πολύ γερά τα πόδια του στο σήμερα, καθώς διαχειρίζεται μια σειρά από τα καλύτερα οινοποιεία-αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο. *

Η πολυτέλεια αναπαύεται στα μεγαλύτερα σε μήκος κελάρια του Epernay –28 χιλιόμετρα– και βάθους από 10 έως 30 μέτρα, με σταθερή θερμοκρασία περίπου 10 βαθμών και με υγρασία που τρυπάει κόκαλα. Εκεί το φρούτο μετατρέπεται σε σαμπάνια, ακολουθώντας όλα τα σωστά βήματα παραδοσιακής μεθόδου. Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο που συναντήσαμε κατά την επίσκεψή μας στον διάσημο οίκο είναι η σκληρή δουλειά που κρύβεται πίσω από τη διατήρηση της γευστικής ταυτότητας της σαμπάνιας. Μια πολυμελής ομάδα, υπό τον

Chef de Cave, Benoît Gouez, δοκιμάζει, δοκιμάζει και δοκιμάζει για ατελείωτες ώρες, μέχρι να βεβαιωθεί ότι το χαρμάνι από τις διαφορετικές ποικιλίες, αμπελοτόπια και χρονιές ακολουθεί γευστικά την έως σήμερα επιτυχημένη συνταγή. Και με δικά του λόγια, «καταφέρνει να αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά των γεύσεων της περιοχής της Καμπανίας». H Moët & Chandon ιδρύθηκε το 1743. Στο τέλος του 18ου αιώνα, ο Jean-Remy Moët, εγγονός του ιδρυτή Claude Moët –για τον οποίο συνήθιζαν να λένε ότι «όπως και η σαμπάνια του, έτσι και ο ίδιος κάθε φορά που μπαίνει σε ένα δωμάτιο η βαρεμάρα εξαφανίζεται»–, έγινε ο άνθρωπος που σύστησε τη σαμπάνια στον κόσμο. Φανατικός θαυμαστής της Moët & Chandon ήταν ο Ναπολέων Βοναπάρτης, προς τιμήν του οποίου η σημαία του οίκου Moët Imperial πήρε το όνομά της. Συχνός επισκέπτης του οίκου στο Epernay, τίμησε τον ιδρυτή με το μετάλλιο της Λεγεώνας της Τιμής, ενώ λέγεται ότι τα στρατεύματά του καθιέρωσαν το άνοιγμα του μπουκαλιού με το σπαθί.

Η Moët & Chandon , όμως, είχε και άλλη μία φανατική θαυμάστρια, η οποία τη βοήθησε να χτίσει τον μύθο της. Η Μαρκησία ντε Πομπαντούρ,  ερωμένη του Λουδοβίκου, μία από τις ισχυρότερες γυναίκες της εποχής της, προώθησε φανατικά τη σαμπάνια στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης. Η λατρεία της για τη. H Moët & Chandon ήταν δε τόσο μεγάλη, που συνήθιζε να λέει ότι «η σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που κάνει τις γυναίκες όμορφες». Η ιστορική σαμπάνια, επίσης, υπερηφανεύεται ότι είναι αυτή που καθιέρωσε οτιδήποτε συμβολικά εορταστικό έχουμε συναντήσει. Από το σπάσιμο του μπουκαλιού στην καθέλκυση των πλοίων και το λούσιμο των πρωταθλητών αγώνων ταχύτητας έως τις πυραμίδες από ποτήρια όπου συνηθίζει να ρέει στα μεγάλα πάρτι του Χόλιγουντ και όχι μόνο.

Imperial Moët & Chandon

 Γεννημένη το 1849, η Imperial έχει δημιουργηθεί από περίπου 100 διαφορετικά κρασιά, εκ των οποίων 20-30% από προηγούμενες σοδειές. Στη μύτη, πράσινο μήλο και λευκά λουλούδια συνδυάζονται με μπριός και φρέσκα καρύδια, ενώ το στόμα είναι γεμάτο από λευκόσαρκα φρούτα, όπως αχλάδι, ροδάκινο και μήλο. Ωριμάζει 24 μήνες και ταιριάζει ιδανικά με λευκό ψάρι, σούσι, παγωτό βανίλια, λευκά κρέατα και τυριά.

Moët & Chandon 2008 extra brut

  Chardonnay: 40% Pinot Noir: 37% Meunier: 23% Dosage: 5 g/litre

Το 2008 ήταν σίγουρα πολύ καλή χρονιά, αν κρίνουμε από αυτή τη σαμπάνια. Κιτρινοπράσινες ανταύγειες και αρώματα από ξύσμα πορτοκαλιού, μέλι και ακακία, πράσινη τομάτα και άνηθος σε συνδυασμό με ροδάκινο και νεκταρίνι ανακατεύονται με γαλακτοκομικά, μάρτσιπαν και βανίλια με μία υποψία πιπεριού. Ταιριάζει ιδανικά με θαλασσινά ή ριζότο. 

MOËT ROSÉ IMPÉRIAL   Pinot Noir: 40-50%, από το οποίο 10% κόκκινο κρασί Pinot Meunier: 30-40%, από το οποίο 10% κόκκινο κρασί Chardonnay: 10-20%

Ροζέ ανταύγειες, που περικλείουν έντονα αρώματα από κόκκινα φρούτα, όπως φράουλα, κεράσι και μούρα, με ανθικές νότες από τριαντάφυλλο και λίγο πιπέρι. Στο στόμα κυριαρχούν τα κόκκινα φρούτα με λίγο ροδάκινο και νότες από μέντα. Ταιριάζει ιδανικά με κόκκινο κρέας, πάπια, κυνήγι, κατσικίσια τυριά, φρέσκα κόκκινα φρούτα, ελιές και καυτερά πιάτα.

Champagne Taittinger 

Μετά από σύντομο περπάτημα δίπλα στο ποτάμι που διασχίζει τη Reims, οδηγηθήκαμε μπροστά σε μία ακόμη επιβλητική καγκελόπορτα, αυτή τη φορά με το οικόσημο της Taittinger. Πρόκειται για έναν από τους πιο παραδοσιακούς οίκους της περιοχής, που ιδρύθηκε το 1932 από τον Pierre Charles Τaittinger και σήμερα εξακολουθεί να διοικείται από τον εγγονό του ιδρυτή του και τους απογόνους του. Και εδώ, όπως άλλωστε και σε όλους τους μεγάλους οίκους που επισκεφτήκαμε, νιώθει κανείς τη σκιά της  ιστορίας που χαρακτηρίζει όλη την περιοχή της Champagne. Τέσσερα χιλιόμετρα υπόγειες σήραγγες στο επισκέψιμο παραδοσιακό κελάρι, άλλα 10 χιλιόμετρα στο πιο σύγχρονο, που δεν είναι ανοιχτό στο κοινό, φιλοξενούν συνολικά 26 εκατομμύρια φιάλες. Μέσα στο σκοτάδι διακρίνει κανείς ανάγλυφα σχέδια στους τοίχους, σκαλισμένα από στρατιώτες που νοσηλεύτηκαν όταν τα κελάρια  λειτούργησαν και ως νοσοκομείο κατά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ένα τμήμα από τα αρχικά κελάρια, που ανήκαν στο αββαείο του Saint Nicaise, το οποίο καταστράφηκε κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης έχει επίσης διασωθεί. Μακριά από το άγγιγμα των επισκεπτών και κάτω από το βλέμμα του Αγ. Ιωάννη του Βαπτιστή (προστάτη των κελαριών) φυλάσσονται οι φιάλες της Comtes de Champagne, της ναυαρχίδας του Οίκου Taittinger, που παλαιώνει σε ειδικές φιάλες magnum για 10 χρόνια προτού περάσει από τη διαδικασία του ρεμουάζ (riddling). Πρόκειται για σπάνιες σαμπάνιες που παράγονται μόνο από τις καλύτερες χρονιές και τις καλύτερες παρτίδες κρασιού. Μπορεί να μην είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε τη συγκεκριμένη σαμπάνια, όμως κι εκείνες που δοκιμάσαμε δεν μας άφησαν ανικανοποίητες. Ξεχωρίσαμε την Τaittinger Millesime 2009, μια vintage σαμπάνια  αποτελούμενη από 50% Chardonnay Grands Crus και 50% Pinot Noir Grands Crus. Φίνα, με πολύπλοκο χαρακτήρα και αρώματα αχλαδιού, λευκών λουλουδιών και αποξηραμένων φρούτων. Επίσης, την Τaittinger Prelude Grand Cru, η οποία μετά από πέντε χρόνια παλαίωσης είχε μια εξαιρετικά φρέσκια αίσθηση τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα.

Champagne Pommery 

  • Λίγα μέτρα πιο κάτω, σε απόσταση αναπνοής, βρίσκεται o Οίκος  Pommery. Mε επίσης μακρά παράδοση, ανήκει σήμερα στην εταιρεία Vranken-Pommery Monopole, διατηρεί όμως τον ιστορικό του χαρακτήρα, όπως διαπιστώσαμε με την άφιξή μας εκεί. Μια πέτρινη σκάλα, αποτελούμενη από 116 σκαλοπάτια, μας οδήγησε στα κελάρια που βρίσκονται 30 μέτρα κάτω από τη γη και στα περίφημα «crayeres», τα οποία κατασκεύασαν οι αρχιτέκτονες υπό την αυστηρή επίβλεψη της Mme Pommery. Άλλη μία χήρα (veuve), μετά τη Veuve Cliquot, η οποία τον 19ο αιώνα, μετά τον θάνατο του συζύγου της, αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική της ιστορία στην περιοχή της Champagne, κατασκευάζοντας χιλιόμετρα σήραγγας και δίνοντας στα κελάρια της τις ονομασίες των πόλεων στις οποίες εξήγε τη σαμπάνια της. Επιθυμώντας ένα στυλ σαμπάνιας πολύ πιο ξηρό από εκείνο που παρήγαν άλλοι οίκοι την εποχή εκείνη, το 1874 η Pommery διοχέτευσε στην αγορά την πρώτη vintage brut σαμπάνια της ιστορίας. Σήμερα, φυλάσσονται ακόμη στα κελάρια  φιάλες από εκείνη τη χρονιά! Μέσα στις υπόγειες στοές, οι οποίες λειτουργούν και ως εκθεσιακοί χώροι διατηρώντας τη στενή σχέση που είχε και η Louise Pommery με τις τέχνες, επικρατεί σταθερά θερμοκρασία 10 βαθμών και υγρασία που κυμαίνεται μεταξύ 95% και 98%, συνθήκες ιδανικές για την παλαίωση των κρασιών. Εμβληματική ετικέτα του οίκου η Cuvée Louise, μια σαμπάνια εξαιρετικά φίνα, την οποία εκτιμούν εξίσου κριτικοί οίνου και καταναλωτές. Η δική μας γευστική δοκιμή περιορίστηκε στην απλή brut natural, non vintage Champagne Pommery.

Champagne Bollinger 

Η ξενάγησή μας στον διάσημο οίκο, ο οποίος βρίσκεται στο χωριό Ay, λίγα χιλιόμετρα έξω από το Epernay, ξεκίνησε από το ιστορικό αμπελοτόπι που βρίσκεται πίσω ακριβώς από το κεντρικό κτίριο όπου στεγάζονται τα γραφεία, στη μέση του μικρού χωριού, περιτριγυρισμένο από παραδοσιακά κτίρια. Το Vielles Vignes Francaises είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά του, ένα από τα πιο παλιά –αν όχι το πιο παλιό– αμπελοτόπια Pinot Noir, το οποίο δεν προσβλήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα. Η σαμπάνια που παράγει, μια Βlanc de Νoir με την ονομασία του αμπελώνα, κυκλοφορεί μόνο σε 2.000 φιάλες και αποτελεί το καμάρι του οίκου. Ενός οίκου ο οποίος υπερηφανεύεται για το γεγονός ότι έχει στην ιδιοκτησία του 167 εκτάρια αμπελώνα, από τα οποία συγκεντρώνει το 75% των σταφυλιών που χρησιμοποιεί, πράγμα σπάνιο για την περιοχή της  Champagne, όπου οι περισσότεροι μεγάλοι οίκοι προμηθεύονται σταφύλια από ανεξάρτητους αμπελοκαλλιεργητές.

Περνώντας από το αμπελοτόπι, που είναι φυσικά χαρακτηρισμένο grand cru, βρεθήκαμε στην αυλή της κατοικίας άλλης μιας μεγάλης κυρίας της Champagne, της Lily Bollinger, η οποία εξακολούθησε να ζει εκεί, έχοντας αναλάβει τα ηνία του οίκου, μετά τον θάνατο του συζύγου της στη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Σήμερα η Bollinger εξακολουθεί να βρίσκεται στα χέρια της ίδιας οικογένειας, η οποία συνεχίζει μια παράδοση που ξεκίνησε το 1829. Μπαίνοντας στα κελάρια, βρεθήκαμε μπροστά σε μια εικόνα που μέχρι τώρα δεν είχαμε συναντήσει. Εκατοντάδες βαρέλια στα οποία παλαιώνει το κρασί βάσης, ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό το οποίο διαφοροποιεί τη Βollinger από τις υπόλοιπες σαμπάνιες και της χαρίζει ιδιαίτερα αρώματα και πολυπλοκότητα. Σε αντίθεση με πολλούς άλλους οίκους, η Bollinger δίνει περισσότερη έμφαση στην παραγωγή non vintage σαμπάνιας, χρησιμοποιώντας ωστόσο τεχνικές οινοποίησης που δημιουργούν υψηλής ποιότητας κρασιά βάσης, μερικά από τα οποία παλαιώνουν ακόμη και 15 χρόνια πριν προστεθούν στα blends. Μέσα στα κελάρια αυτά φυλάσσονται 75.000 magnum φιάλες με reserve κρασιά, τα οποία χρησιμοποιούνται στα blends και μάλιστα σφραγίζονται με φελλό, σε αντίθεση με τη συνήθη πρακτική των μεταλλικών πωμάτων. Περίπου 3.500 βαρέλια πέντε ετών, τα οποία προμηθεύονται από τους οινοποιούς στη Βουργουνδία, βρίσκονται αυτή τη στιγμή στα κελάρια και χρησιμοποιούνται σε διαφορετικά στάδια της οινοποίησης. Για τις vintage σαμπάνιες χρησιμοποιείται ο όρος «Grande Année». Άλλη ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου οίκου είναι η παραγωγή της Bollinger R.D., μιας vintage σαμπάνιας η οποία παραμένει σε επαφή με την οινολάσπη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και χαρακτηρίζεται late discorged. Η περιήγησή μας στην Bollinger, πάντως, μας χάρισε και μια είδηση: Η επόμενη Grand Année θα είναι το 2014! Θα αργήσουμε ωστόσο πολύ να τη δούμε, αφού για τα επόμενα 10 χρόνια θα παλαιώνει στα κελάρια…

Special Cuvée: non vintage σαμπάνια που αποτελεί τη βασική σαμπάνια του οίκου, αποτέλεσμα ενός blend στο οποίο συμμετέχουν κρασιά που έχουν παλαιώσει για 15 χρόνια σε magnum φιάλες μέσα στα κελάρια. Με αρώματα ώριμων φρούτων και brioche, η σαμπάνια αυτή συνοδεύει τέλεια οποιοδήποτε ψάρι, οστρακοειδή, κοτόπουλο και λευκό κρέας.

La Grande Année 2005: vintage σαμπάνια με μεγάλη πολυπλοκότητα στη μύτη και στο στόμα, και αρώματα μελιού, gingerbread και κανέλας, η οποία συνοδεύει τέλεια foie gras, ψάρι σχάρας, αστακό, καθώς και ψητό αρνί ή μοσχάρι.

Bollinger Rosé: Μια υπέροχη ροζέ σαμπάνια στην οποία αναγνωρίσαμε τα αρώματα των κόκκινων φρούτων που χαρακτηρίζουν το Pinot Noir και η οποία θα συνόδευε ιδανικά σολομό, αστακό, ασιατική και ιαπωνική κουζίνα.

«Πίνω τη σαμπάνια μου όταν είμαι χαρούμενη και όταν είμαι θλιμμένη, καμιά φορά και όταν είμαι μόνη. Όταν έχω παρέα, το θεωρώ υποχρεωτικό. Τη σιγοπίνω όταν δεν πεινώ και την πίνω όταν πεινώ. Αλλιώς, δεν την αγγίζω, παρά μόνο όταν διψάω.»

Lily Bollinger

 

Θάλεια Καρτάλη – Πηνελόπη Κατσάτου

Posted on

ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΥΜΕΝΑΚΗΣ | ΤΗΣ ΠΗΝΕΛΟΠΗΣ ΚΑΤΣΑΤΟΥ | τεύχος 4

 O Γιάννης Καϋμενάκης είναι sommelier. Περίεργο όμως, γιατί δεν στριφογυρνάει το ποτήρι στη μύτη του ούτε μιλάει για κιτρινοπράσινες ανταύγειες, μπουκέτα αρωμάτων και μακρά επίγευση. Το δικό του κρασί έχει μέσα τόπους, ταξίδια, ωραίες βραδιές με φίλους και εμπειρίες. Ξέρει καθένα από τα τετρακόσια μπουκάλια της κάβας του προσωπικά και τα συστήνει με σεμνότητα και αγάπη στους ανθρώπους που, όπως λέει χαρακτηριστικά, «του κάνουν την τιμή να κατέβουν στον Πειραιά».

 «Δεν θέλω να είμαι ούτε περιγραφοποιός ούτε παπαγαλιστής, να ανοίγω τον Πάρκερ και ό,τι είναι δημοφιλές για μπασκετμπολίστες να το έχω μέσα στη λίστα του μαγαζιού μου. Θέλω να έχω μεστή σχέση με κάθε τοπωνύμιο. Πίσω από τα μπουκάλια που κατακλύζουν το μαγαζί και πίσω από τα μέρη που γράφω στις καρέκλες μου εγώ έχω κρύψει στιγμές. Έχω κρατήσει το μπουκάλι που ήπια όταν γνώρισα έναν καλό φίλο, στιγμές πικάντικες, στιγμές όμορφες και άσχημες, φιλίες που χάθηκαν, είναι τα δικά μου ψιχουλάκια που μου δείχνουν τον δρόμο. Και καμιά φορά το βράδυ, όταν θα είμαι εκνευρισμένος, κουρασμένος ή θα έχω πέσει σε αγενή πελάτη, εγώ θα βρω το καταφύγιό μου εκεί, στα μπουκάλια και στις στιγμές μου. Θυμάμαι τι ωραία που είχα περάσει στο Πορτ Βεντ της Ισπανίας την ώρα που κάποιος μου λέει ότι το τραπέζι είναι μικρό. Βλέπω το Cote Rotie του 85 και σκέφτομαι τους φίλους μου με τους οποίους το είχαμε μοιραστεί. Το “ζουμί” που έχει μέσα το μπουκάλι περνά σε δεύτερη μοίρα. Περισσότερο θέλω να δω ανθρώπους και να μοιραστώ στιγμές μαζί τους».

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν, μπουκάλια που σου δημιουργούν «κλεπτομανιακή» διάθεση, όπως λέει ο ίδιος, και στο βάθος δεξιά και αριστερά, σαν Ιερό ναού, δύο συντηρητές κρασιού στους οποίους ο Γιάννης και η σύντροφος και συνεργάτιδά του Αλεξάνδρα κινούνται σαν χορευτές. Οι καρέκλες έχουν ονόματα από τα τοπωνύμια των κρασιών και τα βαρέλια γίνονται τραπέζια. 

«H περιοχή μού ήταν οικεία. Εν μέσω capital controls, σε μια πολύ δύσκολη κατάσταση, είχα κλείσει την προηγούμενη δουλειά μου, κοιτούσα χώρους και άκουγα κάτι παλαβές τιμές για ενοίκια. Δεν μου άρεσε καθόλου όλο αυτό το μαζικό που γινόταν στην Αθήνα. Εγώ πιάτσα ποτέ δεν ακολούθησα. Ξεκινάει ένας και μετά πάνε δίπλα άλλοι 20.

Σκέφτηκα να βρω μια αποθήκη για να στεγάσω τα κρασιά μου και μετά να πάω στην Ιταλία για να δουλέψω. Με το που σήκωσα το ρολό και παρά το γεγονός ότι δεν υπήρχε ούτε πόρτα, ούτε πάτωμα, ούτε τίποτα, φαντάστηκα τα πάντα. Πώς θα είναι, τον κόσμο που θα έρχεται, τα τραπέζια, τα κρασιά, και αποφάσισα ότι βρήκα το μαγαζί μου. Ήθελα να οδηγούν για να έρθουν και να σκέφτονται τι θα πιω τώρα, το Latour ή Σαντορίνη, να τους τραβάω από το ρουθούνι. Το συμπαθητικό δεν ήταν επιλογή».

Εχεις μια μεγάλη ικανότητα να επιλέγεις το σωστό κρασί για τον καθένα. Τελικά, είσαι πολύ καλός με το κρασί ή με τους ανθρώπους;

Είμαι και ο ίδιος πότης, και αυτό είναι σημαντικό γιατί «μπαίνω στα παπούτσια» του πελάτη. Σκέφτομαι, λοιπόν, ότι δεν μπορώ να φανώ ούτε πρόχειρος ούτε λίγος. Θα σκύψω πάνω από την Πηνελόπη και θα σκεφτώ τι θέλει η ίδια να πιει, άσχετα με το τι έχω εγώ μέσα στο κεφάλι μου. Το τι έχει τρέξει μέσα στο δικό μου το λαρύγγι είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία, την οποία έχω μάθει να διαχωρίζω για να είμαι σωστός επαγγελματίας. Θέλω να ικανοποιήσω τη δική σου όρεξη για οξύτητα ή φρούτο. Θέλω όταν φύγει κάποιος από το μαγαζί μου να ξέρει ότι εγώ έχω αφιερώσει ώρα. Και αυτός είναι και ο βασικός λόγος που ποτέ δεν κάνω εμπορικές συμφωνίες. Αν κάποιος μου πει πάρε αυτό το κρασί για να είναι στη λίστα σου κι εγώ θα σου δώσω χρήματα, δεν θα το κάνω ποτέ. Δεν με αφορά αυτή η προσέγγιση. Σπάω κάθε φορά το κεφάλι μου να βρω το σωστό κρασί, για να κάνω τον άλλο να χαρεί. Αυτή είναι η δουλειά μου. Να δίνω στους ανθρώπους που με εμπιστεύονται να πιουν πράγματα που θα τους μείνουν αξέχαστα. Δεν έχει σημασία αν το κρασί είναι στα 5 ή στα 1.000 ευρώ, εγώ έχω αφιερώσει τον ίδιο χρόνο να τα επιλέξω. Θα φροντίσω να έχεις ένα πολύ καλό κρασί, δεν είμαι όμως εγώ ο πρωταγωνιστής, εσύ είσαι. 

Πώς στήνει την περίφημη κάβα του, λοιπόν, ο Γιάννης Καϋμενάκης;

Ένα τυχαίο γεγονός στο πρώτο μου επαγγελματικό ταξίδι καθόρισε τη φιλοσοφία μου στο πώς επιλέγω τα κρασιά μου. Βρέθηκα στην Τοσκάνη προσκεκλημένος του Αντινόρι. Νεαρός τότε, δεν πίστευα τι μου συνέβαινε. Σε μια οινοτέκα βλέπω τα κρασιά για τα οποία είχα ακούσει τόσο πολλά και είχε γυαλίσει το μάτι μου. Έλα όμως που δεν ήταν «ομόσταβλα» τα κρασιά αυτά, με αποτέλεσμα ο Βιτόριο –που με είχε καλέσει– να με επαναφέρει στην τάξη, θυμίζοντάς μου αυστηρά ότι βρίσκομαι εκεί για το Κτήμα Αντινόρι. Εκεί κατάλαβα ότι δεν μπορώ να δέχομαι κανενός είδους φιλοξενία χωρίς ανταλλάγματα. Αποφάσισα ότι θα ταξιδεύω μία φορά τον χρόνο με το περίφημο banking. Έχω επισκεφτεί όλο τον Νότο της Γαλλίας, όλο τον Ροδανό, την Τοσκάνη, την Πούλια, τη Σικελία, την Καμπανία, την οποία λατρεύω, την Ισπανία και την Πορτογαλία. Επιλέγω μια περιοχή, «σκιαγραφώ» όλους τους παραγωγούς της περιοχής βάσει ποιότητας και τιμής. Έτσι αγοράζω. Αυτό που έχω εξασφαλίσει είναι ότι έχω ζήσει την περιοχή και δεν έχω την ακαδημαϊκή, αποστειρωμένη γνώση της.

 

Ποια είναι η θέση του ελληνικού αμπελώνα στην κάβα σου;

Δουλεύω δύο προγράμματα: Το Museum List έχει περίπου 300 ετικέτες και μαλώνω με τον εαυτό μου, λέω ότι είναι υπερβολή, αλλά από την άλλη προσθέτω. Η άλλη λίστα είναι η Bodega Sacristia –στην Ισπανία έτσι ονομάζεται το κομμάτι του κελαριού που τα κλειδιά του έχει μόνο το αφεντικό– με 100 ετικέτες, όπου έχω μόνο ένα κρασί από κάθε περιοχή, δηλαδή δεν έχει 5 Σαντορίνες. Έχει 50 λευκά και 50 κόκκινα. Επίσης, φροντίζω οι χρονιές που επιλέγω να έχουν κάτι που να σε κάνουν να τις χαρείς. Σε όλη μου την καριέρα με παρακινούσε το terroir για να επιλέξω τα κρασιά. Δεν πίστεψα ποτέ το ελληνικό Chardonnay ούτε το ελληνικό Sauvignon blanc ή το Merlot. Έχω όμως Ασύρτικο και Νάουσα, Νεμέα, Ζάκυνθο, Κρήτη και είμαι πολύ χαρούμενος με αυτά.

Το μάτι μου γυαλίζει με μια Σαντορίνη σε όλες τις εκφράσεις της, Νάουσα στα κόκκινα. Απεχθάνομαι το πολύ βαρέλι και αυτό φαίνεται στον κατάλογό μου. Όταν έχεις το έδαφος, το ηφαίστειο, την αλμύρα, τον ήλιο και το σπρέι από τη θάλασσα στη Σαντορίνη, γιατί να βάλεις και βαρέλι; Είναι υπερβολικό. Από την άλλη, λατρεύω το σλοβένικο βαρέλι, που είναι πιο ήπιο και διαμορφώνει τόσο χαρακτήρα. Ακόμη, δεν δουλεύω καθόλου Νέο Κόσμο. Έχω περισσότερα από 7 χρόνια να δουλέψω Νέο Κόσμο. Πολύ καλά κρασιά στην τιμή τους, δεν μπορεί κανείς να τα ανταγωνιστεί, αλλά δεν αντανακλούν την περιοχή που τα γέννησε. Ο κόσμος είναι όμορφος γιατί είναι διαφορετικός, δεν μπορεί τα κρασιά να είναι ίδια. Με τρομάζει η cocakolonization του κρασιού. Δεν μου αρέσει το πόσο μπορεί κάποιος να πειράξει ένα κρασί, να του αφαιρέσει μαζί με τα ελαττώματα και τις ιδιαιτερότητές του.

 Τι προτιμάς να πίνεις στις προσωπικές σου στιγμές;

Περνάω διάφορες φάσεις. Αλλάζω δραματικά όσο αλλάζει και το κατώφλι αντίληψής μου. Τώρα τελευταία, μεγαλώνοντας, δεν με πειράζει να εντοπίζω το ελάττωμα στο κρασί, και αυτό με μαγεύει. Μια Σαντορίνη, που μόνο ισορροπημένη δεν τη λες, αντανακλά το μικροκλίμα και αυτή την ιδιαιτερότητα λατρεύω. Ένα Αλιάνικο σου κάνει το στόμα τσαρούχι, αλλά με τρελαίνει. Εγώ ποτέ δεν θα διαλέξω τον σταρ της Νάουσας, μου αρέσει να τον προσφέρω στους πελάτες μου, όμως για μένα προτιμώ ίσως μια επιλογή που λόγω αμπελιού δεν μπορεί να αποδώσει τα μέγιστα. Με ενδιαφέρει γιατί αντανακλά κάτι πολύ συγκεκριμένο. Αγαπημένο τοπωνύμιο κρασιού το Cornas Ροδανός, ένα Syrah αυστηρό και άγριο. Από κρασιά, το Κτήμα Χατζηδάκη.

Κρασί και φαγητό…

Ακολουθώ την πεπατημένη. Ο Sergio Esposito, o μεγαλύτερος έμπορος κρασιών της Ιταλίας, λέει ότι στα 17 του, όταν πήγε πρώτη φορά στην Ιταλία από την Αμερική, ξέροντας μόνο το φιστικοβούτυρο και την κέτσαπ, ζήτησε από τον σερβιτόρο να του φέρει ένα οσομπούκο και μία Κόκα-κόλα ή μία Φάντα. Αγριεμένος ο Ιταλός σερβιτόρος, του απάντησε: «Και Φάντα έχω, και Κόκα-κόλα, αλλά αν σ’ τα φέρω, θα μου πεις ότι το φαγητό δεν είναι καλό». Το κρασί πρέπει να δίνει χώρο στο φαγητό και το φαγητό χώρο στο κρασί. Αν βάλεις λάδι τρούφας ή μπαλσάμικο στο φαγητό, προτιμότερο είναι να πιεις νερό, δεν υπάρχει κανένας λόγος να πιεις κρασί.

Η πιο όμορφη στιγμή στο μαγαζί; Κάποια στιγμή, τον πρώτο καιρό έβλεπα να ανοίγει η πόρτα και να μπαίνει κόσμος στο μαγαζί και μου ερχόταν να βάλω τα κλάματα. Μου φαινόταν καταπληκτικό ότι ξεκινούσε κάποιος από το σπίτι του στο Μετς ή στο Κολωνάκι για να έρθει εδώ. Ακόμα και εκείνη τη στιγμή να έκλεινε το μαγαζί, θα ήμουν πολύ ευτυχισμένος, γιατί θα το είχα ζήσει.

Ο Γιάννης Καϋμενάκης δεν μπόρεσε να σκεφτεί τη χειρότερη στιγμή στο μαγαζί.

 

Posted on

ABREUVOIR | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 4

Ο Αλέξης Κώτσης και η σύζυγός του Γιάννα ξεκίνησαν το Abreuvoir στις 18 Μαρτίου του 1965. Εκείνη την εποχή, η υψηλή γαστρονομία δεν ήταν κομμάτι της αθηναϊκής κουλτούρας και οπωσδήποτε η γαλλική κουζίνα στην κλασική της μορφή με βατράχια, σαλιγκάρια, tartare filet au poivre και crêpes Suzette ήταν άγνωστη. Το εστιατόριο απέκτησε μια ιδιαίτερη πελατεία με έντονη κοινωνική ζωή, η οποία το στήριξε πολύ τις δεκαετίες που ακολούθησαν. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 το εστιατόριο πέρασε στα παιδιά των ιδιοκτητών, Σπύρο και Κλαίρη Κώτση, που έχοντας ολοκληρώσει εξειδικευμένες σπουδές στο αντικείμενο στην Ελβετία, έδωσαν μια νέα ώθηση στο Abreuvoir. Σήμερα το εστιατόριο διατηρεί τον κλασικό του χαρακτήρα, παραμένει σημείο αναφοράς, με την καλαίσθητη ιστορική του σάλα αλλά και τον καλοκαιρινό χώρο κάτω από τις μουριές. Οι πιστοί του πελάτες απολαμβάνουν τις εμπνευσμένες δημιουργίες του chef Σπύρου Κώτση, εκλεκτά κρασιά από τον ελληνικό και τον γαλλικό αμπελώνα και προσεγμένο σέρβις.

Πάπια

 Υλικά

4 μπουτάκια πάπιας

6 πορτοκάλια (4 σε χυμό + 2 κομμένα ζιλιέν)

Για τη μιρπουά ροτί

1 καρότο

1/8 σελινόριζας

2 κρεμμύδια

1 φύλλο δάφνης

1 γαρίφαλο

4-5 κόκκοι πιπέρι μαύρο

500 ml ζωμός λαχανικών

50 ml λευκό κρασί

50 gr ζάχαρη καστανή (για την καραμέλα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μαρινάρουμε τα μπουτάκια με τα λαχανικά, το κρασί και τον χυμό από τέσσερα πορτοκάλια για 12 ώρες. Στραγγίζουμε τα μπουτάκια και τα σοτάρουμε από την πλευρά του λίπους σε πολύ δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε μετά το σοτάρισμα.

Στη συνέχεια, στραγγίζουμε το λίπος για να σοτάρουμε τις πατάτες. Συνεχίζουμε με τη μιρπουά ροτί και σβήνουμε με το λευκό κρασί και τον χυμό. Σε μια κατσαρόλα (γάστρα) τοποθετούμε τα πορτοκάλια (φλούδες), τη μιρπουά και τα μπουτάκια και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο για 2-2½ ώρες στους 200 βαθμούς.

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, σουρώνουμε τον ζωμό και τον συμπυκνώνουμε στο μισό. Κάνουμε μια καραμέλα με την καστανή ζάχαρη και, μόλις γίνει ανοιχτό καφέ, προσθέτουμε τον ζωμό. Ελέγχουμε το αλάτι.

Αφήνουμε να δέσει και περιχύνουμε τα μπουτάκια. Γαρνίρουμε με ζιλιέν πορτοκαλιού, τα οποία έχουμε ζεματίσει για μισό λεπτό σε βραστό νερό. Σερβίρουμε με πατάτες σοταρισμένες στο λίπος της πάπιας ή φρέσκο πουρέ. Από το πλούσιο κελάρι του Abreuvoir επιλέξαμε κρασιά με ιστορία, που κόβουν την ανάσα.

Για την πάπια διαλέξαμε δύο εξαιρετικά Pinot Noir από τη Βουργουνδία:

Richebourg grand cru του 1996 και Echezeaux grand cru του 1999 για τη φινέτσα και την πολυπλοκότητά τους. Τα κρασιά αυτά αποκτούν με τον χρόνο ένα εκθαμβωτικά βαθύ ρουμπινί χρώμα. Το πλούσιο μπουκέτο μοιράζεται ανάμεσα στα κόκκινα και τα μαύρα φρούτα του δάσους, τις βιολέτες αλλά και τα καρυκεύματα που ξετυλίγονται με το πέρασμα του χρόνου. Στον ουρανίσκο αισθανόμαστε το πολύ δυνατό σώμα, ξεκάθαρο και γεμάτο.

  • Επίσης 3 εξαιρετικές ετικέτες αλλά και χρονιές Βordeaux, που παντρεύονται με τους βασιλιάδες των τυριών: camembert au calvados, Maroilles, γενικά δυνατά τυριά που θα τα γευτούμε στην πιο όψιμη κατάστασή τους και θερμοκρασία (τουλάχιστον 1½ ώρα εκτός ψυγείου), ώστε να απογειώσουν και να βοηθήσουν –όσο είναι δυνατό βέβαια– το κρασί.
  • Τα Château Petrus του 1982 και του 1989 –από τις καλύτερες χρονιές του συγκεκριμένου κρασιού– που προέρχονται από υπέδαφος πλούσιο σε άργιλο και σίδηρο, παντρεύονται εξαιρετικά και με την τρούφα.
  • Τα δε σταφύλια του υπέργηρου Haut Brion του 1926 ωριμάζουν σε ένα επίσης αργιλώδες και αμμώδες υπέδαφος και αποτελούν την αριστοκρατία του Μπορντό. Πρόκειται για ένα κορυφαίο κρασί το οποίο έχει παλαιώσει εξαιρετικά, διατηρώντας τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του με εξέλιξη στη φιάλη, που δίνει αρώματα καραμέλας και μανιταριών.
  • Το Château d’Yquem του 2001, ως το κορυφαίο των Sauternes –γλυκό κρασί– συνοδεύει μοναδικά το foie gras και όλα τα bleu τυριά. Θα πρέπει να το περιμένουμε οπωσδήποτε μία δεκαετία. Ωριμάζει στα 20 αλλά και στα 30 χρόνια του. Σερβίρεται στους 6-8 βαθμούς Κελσίου, ώστε να το απολαμβάνουμε στην καλύτερή του έκδοση.

 

Posted on

ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΑΝΙΚΑ | ΤΟΥ ΓΡ. ΚΟΝΤΟΥ, DIP WSET | τεύχος 4

Η Ελλάδα είναι μια χώρα που έχει συνδεθεί ποικιλοτρόπως σε εγχώριες και ξένες συνειδήσεις με τα αμέτρητα νησιά της, τη ζέστη και την ξενοιασιά του καλοκαιριού. Και πράγματι, κλιματολογικά είναι μια ζεστή χώρα, γεγονός που εξασφαλίζει τη σωστή ωρίμαση των σταφυλιών. Δεν πρέπει να ξεχνάμε όμως το πλήθος των ψυχρότερων περιοχών της χώρας, οι οποίες χαρίζουν σε αυτά λεπτότητα και φινέτσα. Το κρύο προκύπτει είτε λόγω υψομέτρου σε ορεινές περιοχές, έστω και αν αυτές βρίσκονται νότια, όπως στην Πελοπόννησο, είτε λόγω μεγαλύτερου γεωγραφικού πλάτους, όπως στη Θράκη, στη Δράμα, στην Καβάλα και στο Αμύνταιο Φλωρίνης.

Το Αμύνταιο βρίσκεται σε απόσταση μόλις 40 χιλιομέτρων από τα σύνορα με τη FYROM, σε μια ηπειρωτική περιοχή με δροσιά σχεδόν όλες τις εποχές του χρόνου. Το κλίμα συμβάλλει στην παραγωγή κομψών κρασιών περισσότερο κεντροευρωπαϊκού και λιγότερο μεσογειακού στυλ, με φινετσάτα αρώματα άγουρων φρούτων, φυσικές δροσιστικές οξύτητες και συγκρατημένο αλκοόλ. Εμείς αποφασίσαμε να επισκεφτούμε την περιοχή και το Κτήμα Καρανίκα στη Βεγόρα, τον κορυφαίο ίσως παραγωγό αφρωδών κρασιών στην Ελλάδα, για να μάθουμε περισσότερα. Μας υποδέχτηκαν οι δύο ιδιοκτήτες του Κτήματος, ο Laurens (Λόρενς) Hartmann-Καρανίκα και η Anette (Ανέτ) van Kampen, καθώς και ο γιος τους Joris (Γιόρις). Ασυνήθιστη η ιστορία τους, αλλά άκρως ενδιαφέρουσα.

Η Ελληνίδα μητέρα του Laurens βρέθηκε στην Ολλανδία για σπουδές και εκεί γνώρισε τον πατέρα του Laurens, τον κ. Hartmann. Η Anette, από την άλλη, είναι Ολλανδή και από τους δύο γονείς. Όταν γνωρίστηκαν, εργάστηκαν σε διάφορες εκδοτικές εταιρείες στην Ολλανδία και κάποια στιγμή αποφάσισαν να αλλάξουν ριζικά τον τρόπο ζωής τους παίρνοντας μια γενναία απόφαση: να ασχοληθούν αποκλειστικά με την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας! Για αρκετά χρόνια εκπαιδεύτηκαν ως οινολόγοι και αμπελουργοί, μέχρι που έφτασε η ώρα να ριζώσουν κάπου και να ξεκινήσουν την ενεργό δράση. Στις επιλογές τους ζύγισαν περιοχές όπως η Γερμανία και η Αυστραλία, αλλά τελικά, με δεδομένη τη μισή ελληνική καταγωγή του Laurens και την αγάπη τους για το Ξινόμαυρο, αποφάσισαν να εγκατασταθούν στη Βόρεια Ελλάδα και συγκεκριμένα στο Αμύνταιο Φλωρίνης. Πρέπει να σημειωθεί ότι η οικογένεια δεν είχε σχέσεις με την περιοχή, η εγκατάστασή τους εκεί ήταν μια καθαρά συνειδητή επιλογή. Η ονομασία «Κτήμα Καρανίκα» προέκυψε από το επίθετο της μητέρας του Laurens (Καρανίκα) και προτιμήθηκε, καθώς οι δημιουργοί του ήθελαν να φέρει ελληνικό όνομα. Ένα Κτήμα που παράγει κρασιά από 43 περίπου στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων με βασικές ποικιλίες το Ξινόμαυρο, το Ασύρτικο και τη Λημνιώνα.

Η οικογένεια καλλιεργεί αποκλειστικά βιολογικά και βιοδυναμικά, ενώ δεν διορθώνει ποτέ οξύτητες ή τανίνες στο οινοποιείο. Προσπαθούν να πάρουν το τέλειο δυνατόν σταφύλι, ώστε να κάνουν τις ελάχιστες δυνατόν οινολογικές παρεμβάσεις. Ο Laurens κυνηγάει τα παλιά αμπέλια, αφού ο λιγοστός και συμπυκνωμένος καρπός τους χαρίζει στο κρασί δύναμη, όγκο και διάρκεια. Φτάνοντας στο στρογγυλό σαν στέρνα βιοδυναμικό κελάρι του Κτήματος, αντικρίζει κανείς τα βαρέλια παραταγμένα κυκλικά. Εδώ η υγρασία φτάνει στο 90%, χωρίς όμως υπόγεια μούχλα, καθώς το κελάρι είναι χτισμένο με πέτρα, άμμο και ασβέστη και όχι μπετόν, με αποτέλεσμα τη μείωση χρήσης θειώδους κατά 80%.

Μετά την καθιερωμένη βόλτα στο οινοποιείο, καταλήξαμε στο τραπέζι της γευστικής δοκιμής, όπου δοκιμάσαμε επτά κρασιά. Μοιράζομαι τις σημειώσεις μου για τρία εκ των τεσσάρων συνολικά αφρωδών:

  • Karanika Brut Cuvée Spéciale NV (100% Ξινόμαυρο): Η σημαία του οινοποιείου, το λευκό αφρώδες κρασί με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής που προβλέπει δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Νεανική μύτη από εσπεριδοειδή, πράσινο μήλο, lime και πυρηνόκαρπα φρούτα που μπλέκονται με κομψές, αυτολυτικές νότες μπριός, φρυγανιάς και λεπτών ζυμών. Επίμονος αφρισμός, υψηλή οξύτητα, μεγάλη διάρκεια και ηπειρωτικό νεύρο! Remuage (γύρισμα φιαλών) αποκλειστικά με το χέρι και αρίθμηση για κάθε φιάλη. Σας συμβουλεύω για όσες φιάλες αποκτήσετε να αφήσετε τις μισές στο κελάρι σας τουλάχιστον για τρία χρόνια, καθώς το κρασί αυτό ευνοείται από τον χρόνο.
  • Karanika Brut Rose 2015 (100% Ξινόμαυρο): Εξαιρετικά ελκυστική, αλλά όχι υπερβολική μύτη από γλυκά κόκκινα φρούτα, φράουλα και κεράσι με επίμονο αφρισμό και υψηλή οξύτητα, που ισορροπεί ιδανικά με τα λίγα παραπάνω γραμμάρια υπολειπόμενων σακχάρων. Ιδανικό κρασί για να συνοδεύσει προσούτο, καβουροσαλάτες, όστρακα και αστακούς.
  • Karanika Brut Prestige 2014 (60% Ασύρτικο, 40% Ξινόμαυρο): Κάθε οίκος Σαμπάνιας ονομάζει την πιο σπάνια και εκλεκτή Σαμπάνιά του Prestige cuvée. Cristal, Siècle, Dom Pérignon, Cuvée Sir Winston Churchill είναι μόνο μερικά από τα θρυλικά ονόματα. Έτσι και το Domaine Karanika έχει τη δική του Prestige cuvée, που μάλιστα προέρχεται από χαρμάνιασμα της σπουδαιότερης ίσως ελληνικής λευκής ποικιλίας Ασύρτικο με την –πάλι ίσως– σπουδαιότερη ερυθρή, το Ξινόμαυρο. Πιο πολύ μπισκοτένια μύτη, μπριός, lees, ζυμάρι, μαγιά, ξηροί καρποί και πυρηνόκαρπα φρούτα, όπως ροδάκινο και βερίκοκο. Αρκετά μεγαλύτερη έμφαση στη δομή και λιγότερη στο φρούτο, μάλλον εξαιτίας της 12μηνης παραμονής στις οινολάσπες, αλλά και της ζύμωσης του Ασύρτικου σε βαρέλι. Στόμα στρογγυλό, βουτυρένιο, με υψηλή αλλά πλήρως ισορροπημένη οξύτητα. Μέσα σε αυτό το ποίημα παραγωγής 2.000 φιαλών κρύβεται ένας πραγματικός δυναμίτης! Μια πιθανή τριετής παλαίωση θα δέσει και θα ισορροπήσει το κρασί ακόμα περισσότερο, συμβάλλοντας σε επιπλέον στρώματα πολυπλοκότητας.

Βάσει αποτελέσματος, ο Laurens και η Anette δικαιώθηκαν για την επιλογή τους να εγκατασταθούν και να δημιουργήσουν στο Αμύνταιο. Παράγουν μοναδικά κρασιά, με τα αφρώδη τους να συγκρίνονται ήδη με τα καλύτερα σε διεθνές επίπεδο. Μάλιστα η οικογένεια κομίζει πολύ μεγαλύτερες αξίες από την απλή παραγωγή κρασιών: είναι από τους πιο ενθουσιώδεις υποστηρικτές της βιωσιμότητας, της προστασίας του περιβάλλοντος, της βιολογικής παραγωγής αλλά και της μείωσης εκπομπών του CO2. Μακάρι αυτές οι έννοιες να μπουν στο καθημερινό λεξιλόγιο όλων των Ελλήνων οινοπαραγωγών και να θεωρούνται από όλους μας αυτονόητες.

Laurens, Anette και Joris, σας ευχαριστούμε πολύ για την εξαιρετική φιλοξενία σας, το πείσμα, την τόλμη σας, αλλά και για τα κρασιά που μας χαρίζετε!