Παναγιώτης Κυριακίδης | της Θάλειας Καρτάλη #13

Σπούδασε Χημεία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Μια συνάντηση με έναν φίλο οινολόγο τον έπεισε να ασχοληθεί με την Οινολογία και έτσι λίγο αργότερα, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, βρέθηκε στο Μπορντό για σπουδές Οινολογίας. Ήταν η εποχή της επανάστασης του ελληνικού κρασιού και με την επιστροφή του στην Ελλάδα συνέβαλε σε αυτήν ως σύμβουλος οινολόγος με διάφορες συνεργασίες, που κάποια στιγμή τον οδήγησαν και στο κατώφλι του Κτήματος Παυλίδη, όταν ο γνωστός Δραμινός επιχειρηματίας ξεκινούσε τις πρώτες του οινοποιήσεις. Οι δρόμοι τους διασταυρώθηκαν ξανά δέκα χρόνια μετά, και από το 2015, από τη θέση του επικεφαλής οινολόγου και γενικού διευθυντή, διευθύνει πλέον την ορχήστρα ενός εκ των κορυφαίων οινοποιείων της χώρας.

Ο γενικός διευθυντής του Κτήματος Παυλίδη, Παναγιώτης Κυριακίδης.

Οι οινολόγοι είναι συνήθως οι αφανείς ήρωες πίσω από μια ετικέτα. Πώς αισθάνεσθε εσείς γι’ αυτό;

Το κρασί είναι ομαδική δουλειά. Ο καθένας από μας, από τον γεωπόνο, που ασχολείται με το αμπέλι, έως τον οινολόγο, που δουλεύει στην κάβα, όλοι βάζουν το λιθαράκι τους. Ο οινολόγος είναι ο διευθυντής της ορχήστρας. Το ωραίο στη δουλειά μας είναι ότι είναι δημιουργική, καθώς δίνουμε ζωή σε κάτι, το σταφύλι το κάνουμε κρασί, είναι σαν να μεγαλώνουμε παιδιά. Εγώ κάθε δεξαμενή που έχω θεωρώ ότι είναι παιδί μου. Όπως τα παιδιά που μεγαλώνεις δεν είναι όλα ίδια, έτσι και κάθε δεξαμενή είναι διαφορετική, με τα μειονεκτήματα, τα πλεονεκτήματα, τις… παραξενιές της. Αυτή είναι η ομορφιά και η γοητεία στο κρασί. Δεν είμαστε αφανείς, αφήνουμε τα «παιδιά» μας να μιλούν για μας.

Τι είναι αυτό που σας ιντριγκάρει περισσότερο στη δουλειά σας;

Να εκμεταλλευόμαστε κάθε φορά στο έπακρο την πρώτη ύλη, το σταφύλι, και να κάνουμε ένα κρασί όσο το δυνατόν καλύτερο.

Τι ρόλο παίζει μια καλή πρώτη ύλη; Κι αν δεν είναι καλή, ως οινολόγος τι περιθώρια βελτίωσης διαθέτετε;

Μια πολύ καλή πρώτη ύλη μπορεί να κάνει ένα σπουδαίο κρασί ή, αν δεν κατέχει κανείς το αντικείμενο, ένα πολύ κακό κρασί. Αντίθετα, με κακή πρώτη ύλη, όσο καλός κι αν είσαι, δύσκολα θα κάνεις καλό κρασί. Άρα, ξεκινάμε από την πρώτη ύλη και με την εμπειρία και τη γνώση μπορούμε να φτιάξουμε ένα πολύ ποιοτικό κρασί. Επειδή όμως τα σταφύλια δεν είναι πάντα ίδια, λόγω καιρού και συνθηκών, κάθε χρονιά έχει τη δική της μαγεία, το δικό της μυστικό, που θα πρέπει να ανακαλύψουμε ώστε να φτιάξουμε όσο το δυνατόν καλύτερο κρασί. Θα έχετε ακούσει πιθανόν ότι ο οινολόγος δεν έχει φτιάξει ποτέ το καλύτερό του κρασί, πάντα προσπαθεί να φτιάξει το καλύτερο σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά…

Σπουδάσατε οινολογία στο Μπορντό. Ποια θεωρείτε ότι είναι η μεγαλύτερη διαφορά με την Ελλάδα όσον αφορά τον τομέα σας;

Για μένα η μεγαλύτερη διαφορά είναι ότι εκεί οι άνθρωποι έχουν την κουλτούρα του κρασιού μέσα τους. Κι αυτό δεν το βλέπεις μόνο στο πανεπιστήμιο και στα εστιατόρια. Συνομιλώντας καθημερινά με απλούς ανθρώπους, βλέπεις ότι όλοι κατέχουν το κρασί, γνωρίζουν τις καλές και τις κακές χρονιές, πάντα θα βρεις ένα μπουκάλι κρασί στο τραπέζι τους. Είναι μια ουσιώδης διαφορά μεταξύ Ελλήνων και Γάλλων. Από εκεί και πέρα, έχουν μια παράδοση πολλών ετών και σε ό,τι αφορά τις πανεπιστημιακές γνώσεις, όλοι οι κορυφαίοι του χώρου διδάσκουν εκεί. Δεν είναι τυχαίο ότι την τελευταία τριακονταετία η οινολογία έχει κάνει τεράστια άλματα, γεγονός που οφείλεται στο ότι έχουν επενδύσει στην έρευνα. Πράγματα που ψάχναμε στην εποχή μου τώρα εκεί θεωρούνται απλώς τετριμμένα, έχουν ξεπεραστεί.

Τι ακριβώς σημαίνει ο όρος «τεχνολογικό» κρασί, τον οποίο ακούμε πολύ συχνά τελευταία; Και τι εννοούμε όταν μιλάμε για ένα κρασί «terroir»;

Όταν τα σταφύλια δεν είναι πολύ καλά και πρέπει να βγει μεγάλη ποσότητα, κάνεις μια οινοποίηση η οποία σε οδηγεί στο ίδιο αποτέλεσμα πάνω κάτω σταθερά. Αυτό είναι τεχνολογικό κρασί, δεν έχει χαρακτήρα. Εάν τώρα δουλεύεις με μια πρώτη ύλη που προέρχεται από ένα συγκεκριμένο terroir, με ιδιαίτερα κλιματολογικά στοιχεία, και «παίζοντας» κάθε χρόνο με την οινοποίηση μπορείς να δημιουργήσεις ένα κρασί που πραγματικά θα αντικατοπτρίζει την εικόνα του Κτήματος και του αμπελιού, τότε μιλάμε για ένα κρασί terroir και όχι τεχνολογικό. Οι γνώσεις που έχουμε μας επιτρέπουν να διαχειριστούμε καλύτερα αυτό που θα μας δώσει η φύση.

Στα χαρμάνια που δημιουργείτε στο Κτήμα Παυλίδη συνδυάζετε πάντα μια ελληνική με μια ξένη ποικιλία. Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φιλοσοφία πίσω από αυτή την επιλογή;

Δεν ξέρω αν έγινε επίτηδες ή κατά λάθος· η φιλοσοφία μας έγκειται στο ότι, επειδή θέλουμε να κατακτήσουμε και τις αγορές του εξωτερικού, είναι δύσκολο να πείσεις κάποιον ξένο να δοκιμάσει μια αμιγώς ελληνική ποικιλία την οποία δεν γνωρίζει. Δίνοντάς του και μια ξένη, την οποία ξέρει, είναι πιο εύκολο να μπει στη διαδικασία να δοκιμάσει. Άπαξ και τον κερδίσεις με το χαρμάνι, μετά του θέτεις το ερώτημα «θέλεις να δοκιμάσεις κάτι 100% ελληνικό;».

Θεωρείτε δηλαδή ότι το συγκεκριμένο χαρμάνι του aσύρτικου με το Sauvignon blanc έχει βοηθήσει πολύ στην προβολή του Ασύρτικου στο εξωτερικό;

Πιστεύω ότι ναι, το έχει βοηθήσει πολύ. Βέβαια το Aσύρτικο έχει γίνει γνωστό λόγω Σαντορίνης. Θεωρώ όμως ότι, όταν ο κόσμος θέλει να γνωρίσει το Ασύρτικο, είναι προτιμότερο να το προσεγγίσει μέσω ενός χαρμανιού με μια ποικιλία που ήδη γνωρίζει.

Τελευταία γίνεται πολλή συζήτηση γύρω από τις τιμές της Σαντορίνης. Πώς επηρεάζει αυτό τους παραγωγούς Ασύρτικου στην υπόλοιπη Ελλάδα;

Eμάς στην ηπειρωτική Ελλάδα δεν μας επηρεάζει. Μας επηρεάζει στις αγορές του εξωτερικού, όπου πάμε να χτίσουμε ένα όνομα με μπροστάρη το Ασύρτικο και όπου οι τιμές είναι ανταγωνιστικές. Από εκεί και πέρα όμως, οι ξένοι, που δεν έχουν τέτοια κωλύματα τοπικιστικά, θα δοκιμάσουν και, αν δεν μπορούν να αγοράσουν ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, θα πά- ρουν ένα από την ηπειρωτική Ελλάδα. Αυτό θα έλεγα ότι μας βοηθά. Από την άλλη, στη Σαντορίνη οι τιμές εξαρτώνται από την προσφορά και τη ζήτηση. Δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητα, άρα οι τιμές ανεβαίνουν, κάτι που δεν ισχύει στην ηπειρωτική Ελλάδα, αφού εκεί είναι άφθονο, μπορείς να πάρεις 100 στρέμματα και να αυξήσεις τις φυτεύσεις, ενώ στη Σαντορίνη η γη είναι πολύ ακριβή.

Η δική σας αγαπημένη ποικιλία;

Γενικά δεν μου αρέσουν τα Μοσχάτα. Από ελληνικές, μου αρέσει πολύ το Ασύρτικο και στα ερυθρά προτιμώ το Αγιωργίτικο, παρόλο που με ιντριγκάρει περισσότερο το Ξινόμαυρο, αν και δεν έχουμε στο Κτήμα. Με ιντριγκάρει γιατί είναι πιο δύσκολο στην οινοποίηση, άρα απαιτεί πιο πολλή προσπάθεια από μας. Θεωρώ όμως ότι και το Ασύρτικο έχει εκείνα τα χαρακτηριστικά που το κάνουν ξεχωριστό, μας δίνει τη δυνατότητα να «παίξουμε», να δουλέψουμε δηλαδή και στο αμπέλι και στην οινοποίηση, γιατί είναι δύσκολη ποικιλία. Το Αγιωργίτικο μου αρέσει γιατί είναι πασπαρτού. Μπορείς να φτιάξεις ροζέ, ερυθρά φρέσκα, ερυθρά παλαίωσης, κι εκεί πάλι μπορείς να «ελιχθείς» στο αμπέλι, για να πας ανάλογα με το σταφύλι που θέλεις στο κρασί που θέλεις. Από τις ξένες ποικιλίες, προτιμώ το Τempranillo, το οποίο καλλιεργούμε και οινοποιούμε και στο Κτήμα.

Πώς αποφασίσατε, αλήθεια, να φυτέψετε tempranillo;

Ήταν η αγαπημένη ποικιλία του κ. Παυλίδη. Όταν έφτιαξε το δικό του οινοποιείο στη Δράμα, εκτός από τις κλασικές ποικιλίες, είπε «θα βάλω και Τempranillo κι αν δεν βγει καλό ή δεν αρέσει στον κόσμο, θα το πίνω μόνος μου». Έτσι ξεκίνησε η καλλιέργεια και το κρασί όχι απλώς άρεσε στον κόσμο, αλλά και αποδείχθηκε τελικά ότι η επιφάνεια που φυτεύτηκε ήταν πολύ μικρή, αφού έχει πολύ μεγάλη ζήτηση. Είναι πολύ αρωματική ποικιλία και αρκετά παραγωγική, αλλά, όταν καταφέρεις και τιθασεύσεις το φυτό, τα αποτελέσματα σε δικαιώνουν.

Η Δράμα είναι μια σχετικά νέα οινοπαραγωγός περιοχή, η οποία σε μικρό διάστημα κατάφερε να δώσει πολλά υψηλής ποιότη τας κρασιά. Πού οφείλεται αυτό, κατά την άποψή σας; Έχει να κάνει με τους ανθρώπους που αποφάσισαν να μπουν στον χώρο του κρασιού;

Εδώ θα δυσαρεστήσω κάποιους, αλλά η ημιμάθεια είναι χειρότερη της αμάθειας. Στη Δράμα ξεκίνησαν με όρεξη και χρήματα και επένδυσαν σε νέους επιστήμονες, πήραν γεωπόνους, πήραν οινολόγους για να κάνουν επαγγελματική δουλειά. Δεν έστησαν ένα αμπέλι στην τύχη ούτε βρήκαν κάτι το οποίο από παράδοση θα κρατούσαν ανεξαρτήτως της ποιότητας, παρότι στην περιοχή της Δράμας όλοι είχαν από ένα μικρό αμπελάκι. Επένδυσαν και σε ανθρώπινο δυναμικό και αυτό έκανε τη διαφορά, δεν είχαν κάτι να τους φρενάρει –βλέπε παραδοσιακή καλλιέργεια– ό,τι κι αν σημαίνει αυτό, με όποια μειονεκτήματα έχει. To βασικό πλεονέκτημα της Δράμας ήταν ότι ουσιαστικά ξεκίνησε από το μηδέν. Σας το λέω αυτό τώρα, διότι σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όταν άρχισα να δουλεύω ως σύμβουλος οινολόγος, μου έλεγαν «αυτό το ξέρω, πες μας τι θα κάνω τώρα». Αυτό σημαίνει, αφού έκανα τη στραβή, πώς θα το διορθώσω; Δεν γίνεται έτσι όμως. Όλα ξεκινούν από την αμπελοκαλιέργεια. Δεν είναι τυχαίο ότι τα τελευταία χρόνια τα κρασιά μας βελτιώνονται όλο και περισσότερο. Οι οινολόγοι υπήρχαν, εκεί που υστερούσαμε ήταν στην αμπελοκαλλιέργεια, και τα τελευταία χρόνια, αφού βελτιώσαμε την οινοποίηση, έχουμε επενδύσει πλέον και στην αμπελοκαλλιέργεια, άρα βελτιώσαμε την πρώτη ύλη και βελτιώσαμε και το κρασί.

Δεν συμβαίνει γενικότερα στην Ελλάδα αυτό;

Συμβαίνει γενικότερα, στη Δράμα όμως συγκεκριμένα ξεκίνησε πολύ νωρίτερα, γιατί υπήρχε η ανάγκη, και οι επιστήμονες που ήρθαν δεν διέθεταν μόνο τις γνώσεις, είχαν και τη βοήθεια του εξοπλισμού. Οι επιχειρηματίες που ξεκίνησαν να κάνουν τα οινοποιεία επένδυσαν και σε εξοπλισμό, πήραν σύγχρονα μηχανήματα, για να προστατεύσουν τα λευκά από τις οξειδώσεις χρησιμοποίησαν δρύινα γαλλικά βαρέλια ή αμερικανικά. Για να δώσουν υπεραξία στο προϊόν τους, δεν πήραν το παραδοσιακό πρότυπο παλιό βαρέλι που έδωσε ο παππούς στον εγγονό και το οποίο δεν έχει πια τίποτα να σου προσφέρει. Πλέον γίνεται σε όλη την Ελλάδα. Απλώς ξεκινήσαμε λίγο ανάποδα, αντί να επενδύσουμε πρώτα στην αμπελοκαλλιέργεια, επενδύσαμε πρώτα στην οινοποίηση και μετά στην αμπελοκαλλιέργεια, γιατί είδαμε ότι «πιάσαμε ένα ταβάνι» και δεν μπορούσαμε να το πάμε παραπάνω. Το μυστικό είναι να ξεκινάς από καλή πρώτη ύλη, για να μπορέσεις στο επόμενο στάδιο να κάνεις ένα πολύ καλό κρασί.

Πώς θα συνοψίζατε σε δύο κουβέντες τη φιλοσοφία του Κτήματος Παυλίδη;

Από τότε που ξεκίνησε το 1998, η φιλοσοφία ήταν να κάνουμε ό,τι είναι δυνατόν για να παράγουμε υψηλής ποιότητας κρασιά σε -ας το πω– καλές τιμές, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να απολαύσει καλό κρασί σε προσιτές τιμές, όχι κρασιά που τα πίνουν οι λίγοι. Πάντοτε ο γνώμονας ήταν να βελτιώσουμε την ποιότητα και όχι να βγάλουμε μία ακόμη ετικέτα ή να αυξήσουμε την παραγωγή μας στις υπάρχουσες ετικέτες. Πρόσφατα, σε μια κουβέντα μου με τον κ. Παυλίδη, μου είπε: «Δεν με ενδιαφέρει να βγάλεις περισσότερες φιάλες, με ενδιαφέρει να κάνεις το κρασί καλύτερο». Επιμένει στην ποιότητα. Και φυσικά θέλουμε να αναδείξουμε και το terroir της Δράμας. Θέλουμε να κάνουμε ένα κρασί με χαρακτήρα, ώστε ο καταναλωτής που το πίνει να λέει «τώρα πίνω Δράμα». Ο κ. Παυλίδης, γέννημα θρέμμα της Δράμας, θέλει να την κάνει γνωστή στα πέρατα του κόσμου.

Το έχετε πετύχει πιστεύετε, δηλαδή ο καταναλωτής, όταν πίνει το κρασί, διακρίνει ότι προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή;

Δεν ξέρω αν το διακρίνει, διότι είναι και θέμα οινικής παιδείας. Το βέβαιο είναι ότι η Δράμα έχει έναν δικό της χαρακτήρα, κι αν δεν το έχουμε ακόμη πετύχει 100%, είμαστε σε πολύ καλό δρόμο.

Ποιο θα ήταν το dream κρασί που θα θέλατε να οινοποιήσετε;

Ως γαλλοτραφής, θεωρώ ότι ένα μεγάλο κρασί θα μπορούσε να γίνει από Cabernet franc. Αυτή είναι η αγαπημένη μου ποικιλία στα γαλλικού τύπου κρασιά, που είναι πιο επιθετικά, πιο τανικά και πιο μακρόχρονης παλαίωσης. Θέλουν χρόνο.

Το μέλλον του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό;

Από τη φύση μου είμαι αισιόδοξος άνθρωπος και θέλω να το βλέπω θετικά. Δυστυχώς ή ευτυχώς, είμαστε μια μικρή χώρα, που ναι μεν έχουμε παράδοση, αλλά προσπαθούμε με σφεντόνες να παλέψουμε απέναντι σε υπερδυνάμεις. Θέλει και οργάνωση και χρήματα, και επίσης δυναμικές κινήσεις από όλους μας, παραγωγούς, κράτος, καταναλωτές, άλλους επαγγελματίες του χώρου. Θα σας πω το πιο απλό, που το λέω πάντα: αντί να τρέχουμε σε εκατό οινοποιεία στην Αμερική για δέκα μέρες, για να δείξουμε τα κρασιά μας σε 1.000 Αμερικανούς, θα μπορούσαμε σε συνεννόηση όλος ο κλάδος με τους επαγγελματίες της εστίασης στην Ελλάδα, όταν υποδεχόμαστε 30 εκατομμύρια ξένους, να τους σερβίρουμε ποιοτικό κρασί, ώστε να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές μας στο εξωτερικό. Αυτό δεν έχουμε ακόμη καταφέρει να το πετύχουμε. Και γιατί πολλοί από τους επαγγελματίες δεν γνωρίζουν το κρασί, και γιατί σκέφτονται το εύκολο κέρδος. Η εικόνα ωστόσο έχει αρχίσει λίγο να αλλάζει. Ολοένα και περισσότεροι διάσημοι οινογράφοι του εξωτερικού ασχολούνται με το ελληνικό κρασί και πιστεύω ότι αυτό θα συνεχιστεί, γιατί οι ποικιλίες που έχουμε είναι πάρα πολλές. Θα εξακολουθούν να μιλούν για το ελληνικό κρασί για πολλά χρόνια. Κι αν αυτή τη στιγμή μιλούν για το Ασύρτικο, ακολουθούν άλλες ποικιλίες, εξίσου πλούσιες και δυναμικές, οι οποίες θα κατακτήσουν πιστεύω τις αγορές του εξωτερικού. Οι ξένοι είναι ανοιχτοί, έχουν κουραστεί να πίνουν τα κλασικά, ψάχνουν κάτι διαφορετικό.

Κάποια δύσκολη στιγμή στο Κτήμα;

Δεν έχουμε δύσκολες στιγμές. Οι μοναδικές άσχημες στιγμές μπορούν να προέλθουν μόνο από τον καιρό. Μέχρι στιγμής δεν είχαμε άσχημες στιγμές. Δύσκολη απόφαση, ναι, είναι αυτή της στιγμής του τρύγου. Άπαξ και τρυγήσεις, μετά τα πράγματα παίρνουν τον δρόμο τους.

Η πιο ευχάριστη στιγμή;

Όταν κάποιο κρασί μας κερδίζει μια διάκριση ή ένα μετάλιο σε έναν διεθνή διαγωνισμό, εκεί είναι μεγάλη η χαρά, είναι σαν να σου λένε «μπράβο, έκανες καλά παιδιά, μεγάλωσαν κι έγιναν σπουδαία». Εκεί νιώθεις μεγάλη υπερηφάνεια… ●

ktima-pavlidis.gr