ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΛΑΖΑΡΑΚΗΣ | της Θ. Καρτάλη #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης, Κ. Σταυρόπουλος

Λαζαράκης = κρασί. Τελεία. Πίσω, όμως, από αυτό το γενικό αξίωμα κρύβονται πολλά. Όπως πολλά είναι και τα διαφορετικά καπέλα που φοράει. Το ότι είναι ο πρώτος που κατέκτησε τον τίτλο του Μaster of Wine στην Ελλάδα είναι γνωστό. Η συμβολή του στην ανάπτυξη μιας νέας οινικής κουλτούρας στη χώρα μας είναι αδιαμφισβήτητη, όπως και η συμβολή του στην προβολή του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, όσο κι αν ο ίδιος διστάζει να το παραδεχθεί, λόγω της σεμνότητας που τον διακρίνει.

Όσοι τον έχουν ακούσει να μιλάει ή έχουν διαβάσει κείμενά του έχουν καταλάβει πως είναι ένας άνθρωπος με απίστευτο χιούμορ και μια εκπληκτική ικανότητα να απομυθοποιεί πράγματα, να τα βάζει στη σωστή τους διάσταση και επίσης να βάζει στη θέση τους κάποιους, χωρίς ποτέ να προσβάλλει κανέναν. Και όλα με έναν τεράστιο σεβασμό σε αυτό που έχει επιλέξει να υπηρετήσει, πλαισιωμένο με επιμονή, υπομονή και δίψα για αριστεία. Θέλοντας να μεταλαμπαδεύσει τη γνώση που απέκτησε μελετώντας για τον τίτλο του Master of Wine, τον οποίο απέκτησε το 2002, και θεωρώντας ότι αυτό που έλειπε στην Ελλάδα ήταν μια δομή εκπαίδευσης στον χώρο του κρασιού –γεγονός που επέτρεπε στον «καθένα που είχε δοκιμάσει μια Cristal ή είχε πάει ένα ταξίδι στο Chianti να απαιτεί από τους γύρω του να του συμπεριφέρονται σαν να είναι απόλυτος γνώστης του κρασιού»– και με ακούραστο σύμμαχο τη σύζυγό του Τόνια Κυριαζή, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μπορεί σήμερα να αισθάνεται υπερήφανος για τους 15.000 ανθρώπους που έχουν περάσει από τα θρανία του WSPC, της πρώτης σχολής εκπαίδευσης για επαγγελματίες του χώρου του κρασιού, η οποία γιορτάζει φέτος τα 15 χρόνια λειτουργίας της. Η σχέση του με το κρασί ξεκίνησε γύρω στο 1992, όταν, φοιτητής του Πολυτεχνείου τότε, με πολλές άλλες αναζητήσεις, «σκόνταψε» πάνω στον Γιώργο Σκούρα και μαγεύτηκε. «Με το που γνώρισα το κρασί, τρελάθηκα. Όχι να δημιουργώ κρασί, όσο να μιλάω γι’ αυτό, να το αναλύω και να σκέφτομαι γι’ αυτό», εξομολογείται. Το 1995 τον βρήκε να ξεκινά τον δύσκολο και μακρύ δρόμο απόκτησης του πιο prestigious τίτλου στον κόσμο του κρασιού, του Master of Wine. Χωρίς κανένα εκπαιδευτικό background, κουβαλώντας στη βαλίτσα του μόνο την εμπειρία του από την εργασία του ως σομελιέ στο εστιατόριο Ballazo, αλλά και την τεράστια δίψα του για γνώση, βρέθηκε στη «Μέκκα του κρασιού», το Λονδίνο. «Διάβαζα επτά με οκτώ ώρες την ημέρα, δοκίμαζα 1.000 κρασιά τον μήνα. Το Σαββατοκύριακο έβγαινα βόλτα στη γειτονιά μου, που είχε έξι επτά κάβες, και μπορούσα να δοκιμάσω και 70-80 κρασιά», θυμάται. Εκεί, ωστόσο, κατάλαβε πόσο σημαντικό θα ήταν να είχε περάσει προηγουμένως από κάποια στάδια εκπαίδευσης, τα οποία θα βοηθούσαν να ανέβει σταδιακά τα σκαλοπάτια προς την κατάκτηση του ανώτατου τίτλου.

«Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, είχα στο μυαλό μου ότι θα ήταν πολύ ωραία να υπάρχει στη χώρα μας το Wine & Spirit Education Trust (WSET). Σκεπτόμουν διαρκώς ότι το κρασί θα ήταν καλό να αποκτήσει ορισμένους τίτλους σπουδών. Να μην μπορεί ο καθένας να παριστάνει τον γνώστη. Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει μια διαδικασία που σε ανεβάζει με μικρά, διακριτά βήματα από το Επίπεδο 1 στο Επίπεδο 2, κ.λπ., μέχρι το Diploma. Εγώ αυτό που έκανα ήταν ένα άλμα στο κενό –και το μετάνιωσα πολλές φορές– μέχρι να πάρω το Master of Wine».

Πιστή συνοδοιπόρος του η σύζυγός του Τόνια Κυριαζή.

Ο σπόρος είχε ήδη φυτευθεί, και το καλοκαίρι του 2003, μαζί με τη σύζυγό του Τόνια, η οποία είχε στο μεταξύ αποφασίσει να εγκαταλείψει μια επιτυχημένη επαγγελματική πορεία σε φαρμακευτικές εταιρείες, άρχισαν τις διαδικασίες για να φέρουν το WSET στην Ελλάδα. «Η Τόνια είναι από τους ριγμένους σε αυτή την ιστορία. Λίγοι καταλαβαίνουν ότι το καθημερινό γρανάζι που μπαίνει στο άλλο γρανάζι είναι 200% δημιούργημα δικό της. Εδώ με φωνάζουν “Νύφη”. Δέκα άτομα εργάζονται σκληρά, τους φεύγει ο πάτος για να γίνει κάτι, και σκάω εγώ στο παρά πέντε με κουστουμιά και γραβάτα, σηκώνομαι και μου λένε “μπράβο, ρε Λαζαράκη, πώς τα κάνεις όλα τέλεια”!»

Όταν άρχισες να ασχολείσαι με το κρασί, είχες στο μυαλό σου ότι θα γινόσουν δάσκαλος;

Πρόσεξε, μου γυρίζει το μάτι όταν με αποκαλούν δάσκαλο! Τι θα πει «δάσκαλος»;

Εννοώ ότι μία από τις βασικότερες ασχολίες σου θα ήταν η διδασκαλία.

Όχι, δεν το είχα σκεφτεί και θεωρώ ότι είναι και λίγο επικίνδυνο. Μου αρέσει πολύ το γεγονός ότι εκτός από το WSPC ασχολούμαι και με τον Αίολο (σ.σ. τη γνωστή εταιρεία εισαγωγής κρασιών). Φοβάμαι ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται αποκλειστικά με τη διδαχή μπορούν εύκολα να χαθούν στον μικρόκοσμό τους. Είναι άλλο να βλέπεις τον χάρτη και να λες «είμαι στρατηγός» και άλλο, ακόμη κι αν βλέπεις τον χάρτη, να μπαίνεις και να πατάει η αρβύλα χώμα.

Aκούραστος ομιλητής παρά τις πολύωρες παραδόσεις

Γράφετε στο λογότυπό σας: «WSPC, The place to study wine». Tι σημαίνει ακριβώς αυτό; Σε ποιους απευθύνεται η σχολή;

Το WSET, που είναι ο τίτλος σπουδών που παρέχουμε στη σχολή, είναι παροχή εκπαίδευσης στους επαγγελματίες. Είναι απαιτητικά προγράμματα που έχουν δομή σπουδών, απαιτούμενα, προαπαιτούμενα, εξετάσεις, και θέλουν διάβασμα. Δεν ερχόμαστε εδώ για να περνάμε την ώρα μας και να δοκιμάζουμε και κάνα κρασάκι. Τώρα, επειδή ο χώρος του κρασιού έχει και πολλούς βιτσιόζους που δεν ασχολούνται επαγγελματικά, αλλά το αγαπούν, έρχονται σε εμάς. Όποιος έρχεται εδώ καταλαβαίνει ότι το κρασί δεν είναι πυρηνική φυσική, ότι μπορεί σιγά σιγά να αρχίσει να έχει σημείο επαφής με τον κόσμο του κρασιού. Από την άλλη, προσπαθούμε ταυτόχρονα να… κατεβάζουμε και τις μύτες των ανθρώπων του κρασιού. Για μένα, όλα τα πράγματα στη ζωή πρέπει να έχουν μια ανατολικής προέλευσης φιλοσοφική προσέγγιση. Τι εννοώ; Ανεβαίνω μια σκάλα και εκείνο που ενδιαφέρει περισσότερο είναι ότι υπάρχει και τέταρτο, και πέμπτο σκαλοπάτι, όχι ότι πίσω μου υπάρχει κάποιος που είναι στο πρώτο ή στο δεύτερο.

Πού τελειώνει αυτή η σκάλα;

Ακόμη κι εγώ, που υποτίθεται ότι είμαι Master of Wine και όλοι θεωρούν ότι ξέρω τα πάντα γύρω από το κρασί, σοκάρομαι με το πόσα πράγματα αγνοώ, με το πόση ώρα πρέπει να αφιερώσω κάθε μέρα για να μαθαίνω κάτι καινούργιο. Πραγματικά, «μου γυρίζουν τα άντερα» όταν βλέπω εκεί έξω άτομα που έχουν περάσει από εμάς να κυκλοφορούν και να αντιμετωπίζουν με σαρκασμό, με ειρωνεία παραγωγούς ή ανθρώπους που ασχολούνται με το εμπόριο ή και απλούς καταναλωτές.

Πώς βλέπεις στην πράξη την αλλαγή στην αντιμετώπιση του κρασιού στην ελλάδα; Θεωρείς ότι το WsPC έχει συνδράμει σε αυτή την αλλαγή;

Δεν μπορώ να μετρήσω το πόσο μεγάλη ή πόσο μικρή έχει υπάρξει η επιρροή του WSPC. Εκείνο που βλέπω είναι μια υπέροχη σειρά γεγονότων από τότε που ξεκίνησα. Το 1992, όταν άρχισα να διαβάζω, υπήρχε τότε για το κρασί μιάμιση σελίδα στο «Αθηνόραμα». Μετά, ο Ντίνος Στεργίδης ξεκίνησε κάνοντας τηλεόραση, ήρθε κατόπιν το Οινόραμα, το ελληνικό κρασί άρχισε να γίνεται καλύτερο, ένας καταιγισμός εξελίξεων και φθάνουμε σήμερα να υπάρχουν τα καταπληκτικά wine bar που προσφέρουν ωραίο κρασί και μια ολόκληρη νέα κουλτούρα γύρω από το κρασί. Δεν μπορώ να πω πόσο μεγάλο ή μικρό λιθαράκι ή πετρούλα ήταν το WSPC σε όλα αυτά. Ότι συνδράμαμε, συνδράμαμε…

Aυτό που έχετε δημιουργήσει εδώ είναι κάτι σαν μικρό πανεπιστήμιο. Πιστεύετε ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει κάτι αντίστοιχο σε άλλους τομείς, όπως της γαστρονομίας ή και του τουρισμού γενικότερα;

Είναι κάτι που σκεφτόμαστε. Το θέμα είναι ότι αυτό που δημιουργήσαμε εδώ πατάει πάνω στους ώμους του WSET, που είναι αναγνωρισμένο διεθνώς. Εμένα μου αρέσει να πατάω σε ώμους γιγάντων. Αυτό που σκέφτομαι είναι να κάνουμε κάποιες κινήσεις για εξειδίκευση. Μια ιδέα, που ανήκει στον Στέλλιο Μπουτάρη, είναι να εκπαιδεύσουμε ανθρώπους που δουλεύουν στα αμπέλια. Είναι εύκολο, γρήγορο και θα μας δώσει πολλά χέρια στο κάτω επίπεδο. Κάτι αντίστοιχο θα μπορούσε να γίνει και στο marketing του κρασιού. Για μένα, λοιπόν, περισσότερο ενδιαφέρον θα είχε η εξειδίκευση. Αυτό που είδαμε στα χρόνια της κρίσης ήταν ότι πολύς κόσμος, στην προσπάθειά του να ασχοληθεί με κάτι, πήγε σε τομείς με τους οποίους δεν είχε καμία σχέση. Έχω κάνει πολλά ραντεβού τα τελευταία χρόνια με άτομα, π.χ., που ήταν στις πωλήσεις αυτοκινήτων και ήθελαν να κάνουν site πώλησης κρασιού. Ρωτούσα: «Από κρασί ξέρετε;». «Όχι». «Από internet ξέρετε;». «Όχι». Όταν δεν έχεις γνώση πραγματική για το προϊόν σου, δεν έχεις έλεγχο.

Η ομάδα του WSPC

Η περίοδος της κρίσης σάς επηρέασε;

Υπήρξαν πέτρινα χρόνια. Όμως ο χώρος του κρασιού γενικά έγινε καλύτερος και δυνατότερος αυτή την περίοδο. Αν ερχόσουν το 2008 κι εγώ τότε ήμουν ανεπάγγελτος, και μου έλεγες «Λαζαράκη, έρχεται μεγάλη μπόρα, σε μεταφέρω μία δεκαετία μετά, σε αφήνω να ζήσεις στην Ελλάδα για έναν μήνα, ψάξε, δες, ρώτα, αφουγκράσου, σύγκρινε και έλα πίσω», θαρρώ ότι μάλλον θα επέλεγα να ασχοληθώ με το κρασί, ακόμη κι αν τότε δεν είχα καμία σχέση.

Σήμερα, πια, στο WSPC υποδέχεστε και πολλούς ξένους φοιτητές…

Αυτή τη στιγμή το ποσοστό είναι περίπου 50-50. Από τη μια αισθάνομαι ότι συμβάλαμε πολύ στο brain drain των τελευταίων, καθώς πολλοί από τους αποφοίτους μας, με τίτλους σπουδών από έναν φορέα που είναι γνωστός παγκοσμίως, έφυγαν στο εξωτερικό για δουλειά, από την άλλη όμως λειτουργούμε και ως πόλος έλξης ξένων φοιτητών που προτιμούν να έρθουν στην Ελλάδα για να παρακολουθήσουν το πρόγραμμα σπουδών που προσφέρουμε. Αυτοί είναι leaders in the making, αν τους μπολιάσουμε και με το ελληνικό κρασί όσο είναι εδώ…

Υπάρχει τελευταία μια μεγάλη πολεμική εναντίον του αλκοόλ, που θυμίζει την καμπάνια κατά του τσιγάρου. Πώς πιστεύεις ότι μπορεί να επηρεάσει τον χώρο του κρασιού;

Υπάρχει πράγματι αυτή η πολεμική και θεωρώ ότι πολύ πολύ γρήγορα θα φτάσει και στο κρασί. Εμείς, επειδή βλέπουμε το κρασί όχι μόνο ως αλκοόλ, αλλά και πολλά πολλά άλλα πράγματα, όπως φορέα πολιτισμού, θεωρούμε ότι, και να γίνει κάτι κατά του αλκοόλ, θα έχει να κάνει με τη βότκα, με το ουίσκι, με το ρούμι. Δεν είμαι σίγουρος, όμως, ότι ισχύει αυτό. Έχω τους προβληματισμούς μου και τις ανησυχίες μου. Έως ένα σημείο μπορώ να καταλάβω ότι έχει νόημα το αλκοόλ είναι ένα πράγμα που έχουμε εντάξει στη ζωή μας και του οποίου η κατάχρηση σκοτώνει. Θέλω ωστόσο να πω ότι, αν μπούμε σε τέτοιες κουβέντες, πού θα σταματήσουμε; Πού τραβάς τη γραμμή; Το σίγουρο είναι ότι ο κόσμος θα είναι πολύ λιγότερο χαρούμενος και πολύ λιγότερο ενδιαφέρων αν εξαφανιστεί το κρασί από τη ζωή μας. Σκέφτομαι πως ο χώρος του κρασιού θα μπορούσε να πάρει μαθήματα από τον τρόπο που οι μεγάλες καπνοβιομηχανίες αντιμετώπισαν την αντικαπνιστική καμπάνια. Βέβαια υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα: οι άνθρωποι που κάνουν τσιγάρα θέλουν να έχουν τους καπνιστές χαρούμενους, οι άνθρωποι που κάνουν κρασί θέλουν να έχουν τους εαυτούς τους χαρούμενους.

Υπάρχουν προϊόντα που είναι market oriented, consumer oriented, product oriented και producer oriented. Όπως είχα πει κάποτε, αν το καλοσκεφτούμε, η οινοπαραγωγή είναι η πιο σοφιστικέ μορφή της αυτοϊκανοποίησης. Δεν αρέσει, όπως καταλαβαίνεις, πολύ σε πολλούς όπως το λέω… αλλά έτσι είναι και το έχω πει πολλές φορές.

Aισθάνομαι ότι η λέξη «πολυάσχολος», όπως λένε οι αγγλοσάξονες, είναι under statement στην περίπτωσή σου. διδασκαλία, ταξίδια, συναντήσεις, οργάνωση επισκέψεων, αρθρογραφία. Πώς τα προλαβαίνεις όλα;

Δεν ξέρω πώς τα προλαβαίνω. Δεν είναι κάτι που γίνεται εύκολα, υπάρχουν στιγμές που πονάνε, όπως όταν έχασα μια γιορτούλα που είχε ο γιος μου, ο οποίος γύρισε και μου είπε: «Το είχα δεδομένο ότι δεν θα ερχόσουν». Όμως είμαι άνθρωπος που βαριέμαι εύκολα, θέλω να κάνω πολλά διαφορετικά πράγματα για να μου κρατούν αμείωτο το ενδιαφέρον. Είμαι σίγουρος ότι, αν μεγάλωνα τώρα, θα είχα σίγουρα διαγνωστεί με ΑDS! (Attention Deficiency Syndrome). Kάποτε ο Χρήστος Κανελλακόπουλος του Κτήματος Μερκούρη μού είχε πει: «Τα πάντα στη ζωή είναι 50-50. Αν κάνεις κάτι στη ζωή σου που είναι επιλογή σου και το αγαπάς, όταν θα έρχεται το κακό, θα το προσπερνάς κι όταν θα έρχεται το καλό, θα το εκτι- μάς πραγματικά. Αλλιώς, το κακό θα σε διαλύει και το καλό δεν θα σου λέει τίποτα». Αυτές τις κουβέντες τις έχω πάντα στην καρδιά μου. ●