O Γιάννης Καϋμενάκης είναι sommelier. Περίεργο όμως, γιατί δεν στριφογυρνάει το ποτήρι στη μύτη του ούτε μιλάει για κιτρινοπράσινες ανταύγειες, μπουκέτα αρωμάτων και μακρά επίγευση. Το δικό του κρασί έχει μέσα τόπους, ταξίδια, ωραίες βραδιές με φίλους και εμπειρίες. Ξέρει καθένα από τα τετρακόσια μπουκάλια της κάβας του προσωπικά και τα συστήνει με σεμνότητα και αγάπη στους ανθρώπους που, όπως λέει χαρακτηριστικά, «του κάνουν την τιμή να κατέβουν στον Πειραιά».
«Δεν θέλω να είμαι ούτε περιγραφοποιός ούτε παπαγαλιστής, να ανοίγω τον Πάρκερ και ό,τι είναι δημοφιλές για μπασκετμπολίστες να το έχω μέσα στη λίστα του μαγαζιού μου. Θέλω να έχω μεστή σχέση με κάθε τοπωνύμιο. Πίσω από τα μπουκάλια που κατακλύζουν το μαγαζί και πίσω από τα μέρη που γράφω στις καρέκλες μου εγώ έχω κρύψει στιγμές. Έχω κρατήσει το μπουκάλι που ήπια όταν γνώρισα έναν καλό φίλο, στιγμές πικάντικες, στιγμές όμορφες και άσχημες, φιλίες που χάθηκαν, είναι τα δικά μου ψιχουλάκια που μου δείχνουν τον δρόμο. Και καμιά φορά το βράδυ, όταν θα είμαι εκνευρισμένος, κουρασμένος ή θα έχω πέσει σε αγενή πελάτη, εγώ θα βρω το καταφύγιό μου εκεί, στα μπουκάλια και στις στιγμές μου. Θυμάμαι τι ωραία που είχα περάσει στο Πορτ Βεντ της Ισπανίας την ώρα που κάποιος μου λέει ότι το τραπέζι είναι μικρό. Βλέπω το Cote Rotie του 85 και σκέφτομαι τους φίλους μου με τους οποίους το είχαμε μοιραστεί. Το “ζουμί” που έχει μέσα το μπουκάλι περνά σε δεύτερη μοίρα. Περισσότερο θέλω να δω ανθρώπους και να μοιραστώ στιγμές μαζί τους».
Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν, μπουκάλια που σου δημιουργούν «κλεπτομανιακή» διάθεση, όπως λέει ο ίδιος, και στο βάθος δεξιά και αριστερά, σαν Ιερό ναού, δύο συντηρητές κρασιού στους οποίους ο Γιάννης και η σύντροφος και συνεργάτιδά του Αλεξάνδρα κινούνται σαν χορευτές. Οι καρέκλες έχουν ονόματα από τα τοπωνύμια των κρασιών και τα βαρέλια γίνονται τραπέζια.
«H περιοχή μού ήταν οικεία. Εν μέσω capital controls, σε μια πολύ δύσκολη κατάσταση, είχα κλείσει την προηγούμενη δουλειά μου, κοιτούσα χώρους και άκουγα κάτι παλαβές τιμές για ενοίκια. Δεν μου άρεσε καθόλου όλο αυτό το μαζικό που γινόταν στην Αθήνα. Εγώ πιάτσα ποτέ δεν ακολούθησα. Ξεκινάει ένας και μετά πάνε δίπλα άλλοι 20.
Σκέφτηκα να βρω μια αποθήκη για να στεγάσω τα κρασιά μου και μετά να πάω στην Ιταλία για να δουλέψω. Με το που σήκωσα το ρολό και παρά το γεγονός ότι δεν υπήρχε ούτε πόρτα, ούτε πάτωμα, ούτε τίποτα, φαντάστηκα τα πάντα. Πώς θα είναι, τον κόσμο που θα έρχεται, τα τραπέζια, τα κρασιά, και αποφάσισα ότι βρήκα το μαγαζί μου. Ήθελα να οδηγούν για να έρθουν και να σκέφτονται τι θα πιω τώρα, το Latour ή Σαντορίνη, να τους τραβάω από το ρουθούνι. Το συμπαθητικό δεν ήταν επιλογή».
Εχεις μια μεγάλη ικανότητα να επιλέγεις το σωστό κρασί για τον καθένα. Τελικά, είσαι πολύ καλός με το κρασί ή με τους ανθρώπους;
Είμαι και ο ίδιος πότης, και αυτό είναι σημαντικό γιατί «μπαίνω στα παπούτσια» του πελάτη. Σκέφτομαι, λοιπόν, ότι δεν μπορώ να φανώ ούτε πρόχειρος ούτε λίγος. Θα σκύψω πάνω από την Πηνελόπη και θα σκεφτώ τι θέλει η ίδια να πιει, άσχετα με το τι έχω εγώ μέσα στο κεφάλι μου. Το τι έχει τρέξει μέσα στο δικό μου το λαρύγγι είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία, την οποία έχω μάθει να διαχωρίζω για να είμαι σωστός επαγγελματίας. Θέλω να ικανοποιήσω τη δική σου όρεξη για οξύτητα ή φρούτο. Θέλω όταν φύγει κάποιος από το μαγαζί μου να ξέρει ότι εγώ έχω αφιερώσει ώρα. Και αυτός είναι και ο βασικός λόγος που ποτέ δεν κάνω εμπορικές συμφωνίες. Αν κάποιος μου πει πάρε αυτό το κρασί για να είναι στη λίστα σου κι εγώ θα σου δώσω χρήματα, δεν θα το κάνω ποτέ. Δεν με αφορά αυτή η προσέγγιση. Σπάω κάθε φορά το κεφάλι μου να βρω το σωστό κρασί, για να κάνω τον άλλο να χαρεί. Αυτή είναι η δουλειά μου. Να δίνω στους ανθρώπους που με εμπιστεύονται να πιουν πράγματα που θα τους μείνουν αξέχαστα. Δεν έχει σημασία αν το κρασί είναι στα 5 ή στα 1.000 ευρώ, εγώ έχω αφιερώσει τον ίδιο χρόνο να τα επιλέξω. Θα φροντίσω να έχεις ένα πολύ καλό κρασί, δεν είμαι όμως εγώ ο πρωταγωνιστής, εσύ είσαι.
Πώς στήνει την περίφημη κάβα του, λοιπόν, ο Γιάννης Καϋμενάκης;
Ένα τυχαίο γεγονός στο πρώτο μου επαγγελματικό ταξίδι καθόρισε τη φιλοσοφία μου στο πώς επιλέγω τα κρασιά μου. Βρέθηκα στην Τοσκάνη προσκεκλημένος του Αντινόρι. Νεαρός τότε, δεν πίστευα τι μου συνέβαινε. Σε μια οινοτέκα βλέπω τα κρασιά για τα οποία είχα ακούσει τόσο πολλά και είχε γυαλίσει το μάτι μου. Έλα όμως που δεν ήταν «ομόσταβλα» τα κρασιά αυτά, με αποτέλεσμα ο Βιτόριο –που με είχε καλέσει– να με επαναφέρει στην τάξη, θυμίζοντάς μου αυστηρά ότι βρίσκομαι εκεί για το Κτήμα Αντινόρι. Εκεί κατάλαβα ότι δεν μπορώ να δέχομαι κανενός είδους φιλοξενία χωρίς ανταλλάγματα. Αποφάσισα ότι θα ταξιδεύω μία φορά τον χρόνο με το περίφημο banking. Έχω επισκεφτεί όλο τον Νότο της Γαλλίας, όλο τον Ροδανό, την Τοσκάνη, την Πούλια, τη Σικελία, την Καμπανία, την οποία λατρεύω, την Ισπανία και την Πορτογαλία. Επιλέγω μια περιοχή, «σκιαγραφώ» όλους τους παραγωγούς της περιοχής βάσει ποιότητας και τιμής. Έτσι αγοράζω. Αυτό που έχω εξασφαλίσει είναι ότι έχω ζήσει την περιοχή και δεν έχω την ακαδημαϊκή, αποστειρωμένη γνώση της.
Ποια είναι η θέση του ελληνικού αμπελώνα στην κάβα σου;
Δουλεύω δύο προγράμματα: Το Museum List έχει περίπου 300 ετικέτες και μαλώνω με τον εαυτό μου, λέω ότι είναι υπερβολή, αλλά από την άλλη προσθέτω. Η άλλη λίστα είναι η Bodega Sacristia –στην Ισπανία έτσι ονομάζεται το κομμάτι του κελαριού που τα κλειδιά του έχει μόνο το αφεντικό– με 100 ετικέτες, όπου έχω μόνο ένα κρασί από κάθε περιοχή, δηλαδή δεν έχει 5 Σαντορίνες. Έχει 50 λευκά και 50 κόκκινα. Επίσης, φροντίζω οι χρονιές που επιλέγω να έχουν κάτι που να σε κάνουν να τις χαρείς. Σε όλη μου την καριέρα με παρακινούσε το terroir για να επιλέξω τα κρασιά. Δεν πίστεψα ποτέ το ελληνικό Chardonnay ούτε το ελληνικό Sauvignon blanc ή το Merlot. Έχω όμως Ασύρτικο και Νάουσα, Νεμέα, Ζάκυνθο, Κρήτη και είμαι πολύ χαρούμενος με αυτά.
Το μάτι μου γυαλίζει με μια Σαντορίνη σε όλες τις εκφράσεις της, Νάουσα στα κόκκινα. Απεχθάνομαι το πολύ βαρέλι και αυτό φαίνεται στον κατάλογό μου. Όταν έχεις το έδαφος, το ηφαίστειο, την αλμύρα, τον ήλιο και το σπρέι από τη θάλασσα στη Σαντορίνη, γιατί να βάλεις και βαρέλι; Είναι υπερβολικό. Από την άλλη, λατρεύω το σλοβένικο βαρέλι, που είναι πιο ήπιο και διαμορφώνει τόσο χαρακτήρα. Ακόμη, δεν δουλεύω καθόλου Νέο Κόσμο. Έχω περισσότερα από 7 χρόνια να δουλέψω Νέο Κόσμο. Πολύ καλά κρασιά στην τιμή τους, δεν μπορεί κανείς να τα ανταγωνιστεί, αλλά δεν αντανακλούν την περιοχή που τα γέννησε. Ο κόσμος είναι όμορφος γιατί είναι διαφορετικός, δεν μπορεί τα κρασιά να είναι ίδια. Με τρομάζει η cocakolonization του κρασιού. Δεν μου αρέσει το πόσο μπορεί κάποιος να πειράξει ένα κρασί, να του αφαιρέσει μαζί με τα ελαττώματα και τις ιδιαιτερότητές του.
Τι προτιμάς να πίνεις στις προσωπικές σου στιγμές;
Περνάω διάφορες φάσεις. Αλλάζω δραματικά όσο αλλάζει και το κατώφλι αντίληψής μου. Τώρα τελευταία, μεγαλώνοντας, δεν με πειράζει να εντοπίζω το ελάττωμα στο κρασί, και αυτό με μαγεύει. Μια Σαντορίνη, που μόνο ισορροπημένη δεν τη λες, αντανακλά το μικροκλίμα και αυτή την ιδιαιτερότητα λατρεύω. Ένα Αλιάνικο σου κάνει το στόμα τσαρούχι, αλλά με τρελαίνει. Εγώ ποτέ δεν θα διαλέξω τον σταρ της Νάουσας, μου αρέσει να τον προσφέρω στους πελάτες μου, όμως για μένα προτιμώ ίσως μια επιλογή που λόγω αμπελιού δεν μπορεί να αποδώσει τα μέγιστα. Με ενδιαφέρει γιατί αντανακλά κάτι πολύ συγκεκριμένο. Αγαπημένο τοπωνύμιο κρασιού το Cornas Ροδανός, ένα Syrah αυστηρό και άγριο. Από κρασιά, το Κτήμα Χατζηδάκη.
Κρασί και φαγητό…
Ακολουθώ την πεπατημένη. Ο Sergio Esposito, o μεγαλύτερος έμπορος κρασιών της Ιταλίας, λέει ότι στα 17 του, όταν πήγε πρώτη φορά στην Ιταλία από την Αμερική, ξέροντας μόνο το φιστικοβούτυρο και την κέτσαπ, ζήτησε από τον σερβιτόρο να του φέρει ένα οσομπούκο και μία Κόκα-κόλα ή μία Φάντα. Αγριεμένος ο Ιταλός σερβιτόρος, του απάντησε: «Και Φάντα έχω, και Κόκα-κόλα, αλλά αν σ’ τα φέρω, θα μου πεις ότι το φαγητό δεν είναι καλό». Το κρασί πρέπει να δίνει χώρο στο φαγητό και το φαγητό χώρο στο κρασί. Αν βάλεις λάδι τρούφας ή μπαλσάμικο στο φαγητό, προτιμότερο είναι να πιεις νερό, δεν υπάρχει κανένας λόγος να πιεις κρασί.
Η πιο όμορφη στιγμή στο μαγαζί; Κάποια στιγμή, τον πρώτο καιρό έβλεπα να ανοίγει η πόρτα και να μπαίνει κόσμος στο μαγαζί και μου ερχόταν να βάλω τα κλάματα. Μου φαινόταν καταπληκτικό ότι ξεκινούσε κάποιος από το σπίτι του στο Μετς ή στο Κολωνάκι για να έρθει εδώ. Ακόμα και εκείνη τη στιγμή να έκλεινε το μαγαζί, θα ήμουν πολύ ευτυχισμένος, γιατί θα το είχα ζήσει.
Ο Γιάννης Καϋμενάκης δεν μπόρεσε να σκεφτεί τη χειρότερη στιγμή στο μαγαζί.