Το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1987 και φέτος, 30 χρόνια μετά, εξακολουθεί να εκφράζει τη δημιουργική θαλασσινή κουζίνα. Με θέα τη θάλασσα, που τόσο αγαπά, ο Λευτέρης Λάζαρου όλα αυτά τα χρόνια «πειράζει» και αναγεννά τα αγαπημένα του πιάτα και δημιουργεί νέες γευστικές εμπειρίες, ενώ το Varoulko Seaside αναδεικνύεται σε έναν πολυχώρο γεύσης.
Αίθουσες για εκδηλώσεις, cooking classes στην ανοιχτή κουζίνα του σεφ και μεγάλες σάλες συνθέτουν σήμερα την εικόνα του Varoulko Seaside. Συμπληρώνοντας 30 χρόνια, το Βαρούλκο και ο Λευτέρης Λάζαρου, έχοντας πλέον δίπλα του τον Γιάννη Παρίκο και μια μεγάλη και έμπειρη ομάδα, σας προσκαλούν να γιορτάσετε μαζί τους. Στο πλαίσιο της επετείου, το εστιατόριο σερβίρει δύο ειδικά μενού. Το «Επετειακό Μενού» αφηγείται την ιστορία του εστιατορίου μέσα από πιάτα που σημάδεψαν την πορεία του, όπως o λαχανοντολμάς με γέμιση κιμά γαρίδας και σάλτσα κουρκουμά, αλλά και η αχνιστή πεσκανδρίτσα με πουρέ σελινόριζας, φύλλα σέλινου και κρέμα λεμόνι, ενώ το «Μενού Γευσιγνωσίας 2017» δείχνει το παρόν και το μέλλον του.
Το ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπίδι, ζελέ καρότο και κονσομέ ginger & lemongrass, το ψητό καλαμάρι ελληνικής αλιείας με κρέμα καπνιστής ρέγκας, κουνουπίδι και ντολμά με ριζότο σουπιάς, και το μπαρμπούνι με κρέμα αρακά, αρωματισμένο με φιστίκι Αιγίνης, καπνιστό τσάι και τσιπς ρυζιού με μελάνι σουπιάς, αποτελούν τις νέες εμπνεύσεις της ομάδας του εστιατορίου, το οποίο ετοιμάζεται για την τέταρτη δεκαετία του. Με το ίδιο πάθος της πρώτης μέρας για δημιουργία και με τη μοναδική του φιλοξενία, το ταξίδι του Βαρούλκου στη θάλασσα των γεύσεων συνεχίζεται και την τέταρτη δεκαετία.
Κριθαρότο με Γαρίδες
Υλικά για 4 άτομα
100 γρ. demi-glace • 100 γρ. bisque • 500 γρ. κριθαράκι • 10 γρ. ελαιόλαδο • 400 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες (12 τμχ. γαρίδες) 1/2 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο • 1/3 κ.γ. μπούκοβο καυτερό • 350 γρ. γλυκό λευκό κρασί • 1 γεμάτο κ.γ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 20 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Αλάτι • Πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο μαζί με το μπούκοβο. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την demi-glace, την bisque και το κριθαράκι. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες. Προσθέτουμε τις γαρίδες μέσα στο τηγάνι με το κριθαράκι, για να ψηθούν. Λίγο πριν τραβήξει όλα τα υγρά του το κριθαράκι, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Από τους αμπελώνες των πλαγιών του όρους Κιθαιρώνας επιλέξα- με το Λαποτρύπι, αυτόν τον όχι και τόσο blockbuster συνδυασμό Chardonnay 60% και Ασύρτικου 40%. Η τραγανή οξύτητά του ξεκινάει με φρεσκάδα και ζωντάνια. Έπειτα, γεμίζει το στόμα με το πλούσιο και στρογγυλό του σώμα, που βρίσκει ιδανική «φωλιά» σε αυτή τη δομημένη και γεμάτη pasta. Ο αέρας παρμεζάνας, που υπάρχει διάχυτος στο πιάτο, ακουμπάει ιδανικά πάνω στη λιπαρότητα του κρασιού, η οποία εκφράζεται κυρίως από το Chardonnay
Γαρίδες Κρασάτες
Υλικά για 4 άτομα
165 γρ. γαρίδες (8 τμχ.) καθαρισμένες – αφήνουμε κεφάλι και ουρά • 35 γρ. λευκό ξηρό κρασί • 40 γρ. σάλτσα τομάτας φούρνου
2 γρ. αλάτι • 0,5 γρ. λευκό πιπέρι • 1 γρ. ξύσμα λεμονιού • 30 γρ. ελαιόλαδο • 40 γρ. bisque • 30 γρ. τοματίνια (2 τμχ.), κομμένα στη μέση 5 γρ. βούτυρο παγωμένο, σε κύβους • 1 κoφτό κουταλάκι εστραγκόν αποξηραμένο • 1 κoφτό κουταλάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το κρασί με τα τοματίνια, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού και αμέσως προσθέτουμε τις γαρίδες. Ανακατεύουμε ελαφρά, βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον ζωμό λαχανικών και το ελαιόλαδο. Γυρίζουμε τις γαρίδες προσεκτικά και προσθέτουμε την τομάτα φούρνου. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το βούτυρο για να ζελάρουμε τη σάλτσα. Τέλος, προσθέ- τουμε το εστραγκόν.
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Κερδίζοντας το στοίχημα αποδοχής του οινικού κόσμου, το «Δάκρυ του πεύκου» αποτελεί μια καθαρή απόδειξη του ότι μπορεί να συνυπάρξει κρασί βάσης με ρετσίνι σε υψηλότατο επίπεδο. Επίσης, το ιδιαίτερο αλλά άκρως food friendly προφίλ του δένει αρμονικά με μεσογειακές γεύσεις. Από τη μία, το παλαιωμένο για έξι μήνες Ασύρτικο σε σύνθεση βαρελιών, που χαρίζει ζωντάνια, νότες lime και εσπεριδοειδών, παντρεύεται ιδανικά με τις γαρίδες που σβήνονται σε κρασί.
Από την άλλη, το ελαφρύ άγγιγμα της ρητίνης προσδίδει αρώματα από γλυκά μπαχάρια, κόλιανδρο και δεντρολίβανο και βρίσκει αναπάντεχο ταίριασμα με την πλούσια σάλτσα ντομάτας με θυμάρι και αρωματικά βότανα
varoulko.gr
