Αλέξανδρος Ψυχούλης | της Πην. Κατσάτου #18

Με τον Αλέξανδρο Ψυχούλη δεν μιλήσαμε για τέχνη. Ή μάλλον μιλήσαμε λίγο. Μιλήσαμε για την καραντίνα, αλλά και για το βιβλίο του «Τα τσίπουρα στον Βόλο», τα οποία, όπως μου εξομολογήθηκε, αποτελούν μια συλλογική παρασπονδία μέσα σε μια παραγωγική κοινωνία. Κατά τις δύο το μεσημέρι κάποιος θα σου κλείσει το μάτι. Η παραγωγική μέρα διακόπτεται για να συνεχιστεί αργότερα, και τα τσιπουράδικα γεμίζουν. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται και να επικοινωνεί πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο, χωρίς καν να παραγγείλει. Ένα νεύμα αρκεί… Με ή χωρίς (γλυκάνισο).

O Aλέξανδρος Ψυχούλης με το έργο του “Καρέκλα”

Η καραντίνα πού σε βρήκε;

Με βρήκε στην Αθήνα. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούσα να πάω στο Πήλιο. Στην αρχή αναστατώθηκα και στενοχωρήθηκα πολύ, αλλά μετά κατάλαβα ότι αυτός ο χρόνος που χρειαστήκαμε για να περάσει ο ιός ήταν ένας βιολογικός χρόνος, γιατί ο ιός είναι κάτι βιολογικό και έχει έναν συγκεκριμένο χρόνο. Και αυτόν τον χρόνο δεν τον έζησα μόνο εγώ, τον ζήσαμε όλοι μαζί, σε μια –για πρώτη φορά ίσως– εναρμόνιση. Η ζωή μου είναι συνδεδεμένη με την καλλιέργεια. Καλλιεργώ τον μπαξέ μου και δεν το κάνω τόσο για να φάω, τον καλλιεργώ για να έρθω σε επαφή με τον βιολογικό χρόνο, να κατανοήσω τι είναι ο βιολογικός χρόνος, ο αληθινός χρόνος. Εννοώ ότι ζούμε σε έναν πολύ γρήγορο ρυθμό και έχουμε ανάγκη κάτι να μας υπενθυμίζει τον αληθινό χρόνο των πραγμάτων. Και για να καλλιεργήσεις, πρέπει να φυτέψεις, να περιμένεις, να ποτίσεις, να φροντίσεις…

Συμφωνήσαμε στο εξής: Η καραντίνα ήταν μια επιβεβλημένη παύση, όπου δικαιολογούσες τον εαυτό σου να μην κάνει τίποτα. Από την παύση αυτή έρχονται τα νέα πράγματα. «Πετάξαμε πράγματα από το σπίτι μας, ξαναφτιάξαμε τους χώρους μας και το κυριότερο από όλα είναι ότι κατανοήσαμε ποιες είναι οι πραγματικές ανάγκες μας και τι είναι αυτά που μας λείπουν. Δηλαδή, αν μας έλειψε κάτι κατά τη διάρκεια της καραντίνας, είναι αυτά τα πράγματα που θα καλλιεργήσουμε, αυτά που θα απολαύσουμε από δω και πέρα».

Ζωγράφος, εικαστικός, δημιουργός κόμικ, animation, video art, θεατρικών έργων, καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στο πανεπιστήμιο, συγγραφέας ενός βιβλίου για το τσίπουρο. δεν είναι πολλά όλα αυτά;

Δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ήμουν ένα από αυτά τα παιδιά που έκαναν τα πάντα, έκανα πολλά πράγματα γιατί βαριόμουν, και φυσικά με αποθάρρυναν διαρκώς και μου έλεγαν να κάνω ένα και να το κάνω καλά. Δεν μπορούσα να το ακολουθήσω αυτό, ήθελα να κάνω τα πάντα και σιγά σιγά κατάλαβα ότι δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ότι τα διέπουν όλα υποδόριες σχέσεις και νόμοι που ισχύουν σε όλα τα είδη της τέχνης, ακόμα και στη μαγειρική, με την οποία ασχολούμαι πάρα πολύ και την οποία χρησιμοποιώ ως μέθοδο διδασκαλίας. Δηλαδή στο πανεπιστήμιο στον Βόλο, στο εργαστήριο του μεταπτυχιακού τούς έχω φτιάξει μια κουζίνα όπου μαθαίνουν να διαχειρίζονται τα υλικά. Γιατί αυτό πρέπει να μάθεις για να γίνεις αρχιτέκτονας, να σέβεσαι τα υλικά σου και να τα διαχειρίζεσαι σωστά, χωρίς να μπορούν να πουν ψέματα, διότι δεν είναι μια μακέτα που λες «να, εκεί θα ζήσεις» και δεν ξέρεις, μπορεί να είναι καλά, μπορεί και όχι. Ή το τρως και το απολαμβάνεις, ή το τρως και αρρωσταίνεις. Με αυτή την έννοια, μαθαίνουν πολύ και εκτιμούν και σέβονται το υλικό. Και κάπως έτσι μου έμαθε και εμένα ο καθηγητής μου ο Τέτσης τα πάντα για την τέχνη, μαγειρεύοντας. Επειδή ήμουν αντιδραστικός και τον θεωρούσα πολύ συντηρητικό και δεν ήθελα να τον ακούω. Χωρίς να το καταλάβω, με έμπλεξε στη μαγειρική.

Να πάμε στο βιβλίο. Γιατί τσίπουρο και όχι κρασί, για αρχή;

Γιατί αυτό το βιβλίο μιλάει για μια πολύ συγκεκριμένη γαστρονομική συνθήκη που αυτή τη στιγμή υπάρχει στον Βόλο. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο μπορείς να φας. Ίσως στην υψηλότερη μορφή που μπορείς να το συναντήσεις: μια καραβίδα με χοντρό αλάτι στα κάρβουνα, ένα στρείδι, μια γυαλιστερή, μια φούσκα, όλων των ειδών τα θαλασσινά. Εκεί λοιπόν αρχίζει μια τελετουργία που δεν έχει καμία σχέση με την ταβέρνα. Το μόνο που λες είναι μια λέξη. Λες «με» ή «χωρίς» (γλυκάνισο), δεν λες τίποτε άλλο στον σερβιτόρο, ο οποίος είναι ένα είδος προπονητή, ένας άνθρωπος που σε φροντίζει διαρκώς, φροντίζει να είναι γεμάτο το ποτήρι σου, να έρχονται οι νέοι μεζέδες – κάθε τσίπουρο συνοδεύεται από καινούργιους, διαφορετικούς μεζέδες – και ο θρύλος λέει ότι αυτή η ακολουθία των μεζέδων δεν έχει τέλος, όσο αντέξεις. Αυτό είναι εξαιρετικά γοητευτικό, γιατί πάντα υπάρχει η προσμονή του επόμενου μεζέ, η αγωνία τι θα φέρει, το οποίο θα είναι αριστούργημα σίγουρα – μιλάμε για τα καλά τσιπουράδικα, στα οποία πρέπει να σε μυήσει κάποιος Βολιώτης. Είναι ένα συμπόσιο όπου ο χρόνος κυλάει αργά, πρέπει να κυλάει αργά, ο στόχος είναι ότι πρέπει να κρατήσει όσο περισσότερο μπορείς και να μην αρρωστήσεις, αλλά να φτάσεις σε μια χαμηλή αιώρηση, εκεί που φτάνεις και βλέπεις ότι όλα είναι απλά.

Πόσο δύσκολο είναι να μην «καταστραφείς»;

Χρειάζεται εκπαίδευση και οδηγό, αν δεν ξέρεις. Συνήθως ένας μη μυημένος τρομάζει από τα τρία πιατάκια που θα δει στην αρχή και λέει «δεν μπορώ να τα φάω», οπότε παραγγέλνει και «καταστρέφει» τα πάντα. Χρειάζεται μια υπομονή, μια τεχνική – πίνεις συχνά νερό, κοιτάς να πίνεις όσο τρως, να είσαι συντονισμένος με τους συμπότες σου, άρα αυτό σου δίνει ένα μέτρο. Άλλωστε ο απόλυτος συντονισμός είναι ο στόχος σε αυτές τις καταστάσεις. Εκεί που νιώθεις στο τέλος ότι τους αγαπάς όλους και έχεις έναν έρωτα για τα πάντα, τσιπουροέρωτα, και μαθαίνεις τις αντοχές σου, μαθαίνεις πώς να φτάνεις σε αυτή την κατάσταση χωρίς να αρρωσταίνεις.

Άρα παίζει ρόλο με ποιους θα μοιραστείς την εμπειρία.

Το μαθαίνεις όπως μαθαίνεις να ψήνεις μια μπριζόλα. Είναι μια ατελής καύση το ψήσιμο το σωστό της μπριζόλας. Η σωστή «μέθη» είναι μια ελεγχόμενη δηλητηρίαση του αίματος από το αλκοόλ. Όταν είναι ελεγχόμενη, όπως η σωστή στιγμή αν βγάλεις την μπριζόλα από τα κάρβουνα, είναι αυτό το σημείο.

Γιατί μερικά μέρη της Ελλάδας έχουν καλύτερο φαγητό, καλύτερη κουζίνα από κάποια άλλα;

Yπάρχουν τόποι που έχουν όντως γαστρονομική κουλτούρα. Ο Βόλος δεν είχε καμία γαστρονομική κουλτούρα. Τα πηλιορείτικα φαγητά ήταν του μόχθου, φαγητά εύκολα

να μεταφερθούν στο κτήμα και να φαγωθούν εκεί. Και τα τσίπουρα εκατό χρόνια πριν τα έπιναν με στραγάλια και ελιά, αγγούρι, άντε καμιά ντοματούλα. Τι συμβαίνει και αλλάζει το σκηνικό; Μια καταστροφή. Mιλάμε για το Προσφυγικό, τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν ξαφνικά έρχονται στον Βόλο οι πρόσφυγες, φέρνοντας μαζί μια δική τους γαστρονομική κουλτούρα, εστιασμένη στα θαλασσινά. Και ξαφνικά τα θαλασσινά –τότε τις γαρίδες τις θεωρούσαν κάτι σαν κατσαρίδες– αρχίζουν να τα τρώνε, τις γυαλιστερές, τις φούσκες, πράγματα που υπήρχαν στον τόπο, αλλά δεν ήξεραν να τα φάνε. Ίσως στην Κρήτη, π.χ., να υπάρχει μια γηγενής γαστρονομική παράδοση, αλλά είναι σπάνιο γενικά. Τα περισσότερα μέρη έχουν μια ταυτότητα, αλλά στην Ήπειρο, π.χ., είναι φτωχική η μαγειρική. Είναι μια παράδοση γαστρονομικά χαμηλού κόστους.

Το τσίπουρο είναι όλο χύμα; Και ποια η προσέγγισή σου ως προς το χύμα και το εμφιαλωμένο;

Πολύ παλιότερα ήταν μόνο χύμα και στον Βόλο ήταν αποκλειστικά με γλυκάνισο, τσίπουρα που έρχονταν από τον Τύρναβο. Είχαν παρατηρηθεί φαινόμενα δηλητηρίασης και τύφλωσης εξαιτίας της αιθανόλης. Σήμερα οι τσιπουράδες ξέρουν ότι δεν είναι σωστό να σκοτώνεις τους πελάτες σου, οπότε προσέχουν. Πάω μόνο εκεί που ξέρω ότι είμαι ασφαλής, δεν παίζεις με αυτό. Γιατί υπάρχει επίσης κάτι ωραίο όταν δεν πίνεις εμφιαλωμένο και πίνεις το χύμα. Τι είναι αυτό; Είναι η επαφή σου με τον σερβιτόρο. Δηλαδή ένα καλό τσιπουράδικο συνήθως έχει έναν σερβιτόρο-μορφή, με πολύ συγκεκριμένη ταυτότητα, και κάθε τσιπουράδικο έχει άλλη μορφή σερβιτόρου. Αυτός είναι συνήθως φιλόσοφος, ο άνθρωπος που θα σε προσέξει να μην αρρωστήσεις, να μην ξεφύγεις, θα σε επαναφέρει με τρόπο, γι’ αυτό λέω ότι είναι προπονητής. Αυτός που έρχεται με τη μόστρα, το μπουκαλάκι με το σιδερένιο καπάκι-μεζούρα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό μέρος της τελετουργίας, γιατί σου αναπαράγει την εικόνα την απόσταξης. Η σχέση αυτή του σερβιτόρου που σου γεμίζει το ποτήρι είναι μια υπενθύμιση όλης αυτής της καταγωγής του ποτού, της γέννησής του. Συν τη μικρή λεκτική επαφή που θα έχεις μαζί του, η οποία είναι πάντα συνωμοτική, υπαινικτική, και η καλή σχέση είναι προϋπόθεση για μια καλή συνέχεια των πραγμάτων. Οι τρεις πρώτοι μεζέδες είναι πρωτόκολλα. υπάρχουν δύο: η πατατοσαλάτα, που αποτελεί ένα καλό υπόστρωμα να δεχθεί αυτά που θα φας, και το άλλο είναι ένας πάρα πολύ αλμυρός κολιός παστός, που σου ανατινάζει τον ουρανίσκο και ζητάς το σβήσιμο με τσίπουρο.

Υποθέτω ότι η παρέα παίζει μεγάλο ρόλο. Ποιοι είναι οι συνδαιτυμόνες σου συνήθως;

Καθηγητές, φοιτητές. Είμαι καθηγητής σε ένα μεταπτυχιακό μάθημα που λέγεται Μεταβιομηχανικός Σχεδιασμός και ένα από τα σεμινάρια που κάνω είναι όλη αυτή η κουλτούρα του τσίπουρου, μια καθαρά ανθρωπολογική προσέγγιση. Αλλά τα μαθήματα γίνονται σε τσιπουράδικο.

«Ανάρπαστο» θα γίνεται το μάθημα, φαντάζομαι.

Προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν την τελετουργία και να επινοήσουν τους δικούς τους μεζέδες. Επίσης, πολύ σημαντική παράμετρος είναι ο τρόπος που καθόμαστε. Δεν είναι κανονικό τραπέζι φαγητού – καθόμαστε πλάγια, συνήθως δεν τρώμε, κάνουμε κάτι άλλο, είμαστε εδώ για να συζητήσουμε και δεν καθόμαστε απέναντι κατά μέτωπο, αλλά λοξά. Το λοξό βλέμμα επιτρέπει να πεις τα πάντα, αλλά βγάλε τον τσακωμό, γιατί το τσίπουρο δεν σηκώνει τσακωμό, η συζήτηση είναι πάντα σε ελαφριά επίπεδα και πρέπει να μείνει εκεί. Ο έμπειρος δεν κάνει σοβαρές συζητήσεις σε τσιπουράδικο. Και βέβαια θεωρώ πως ο ιδανικός αριθμός των συμποτών παίζει και αυτός ρόλο. Δηλαδή δεν μπορείς να γευτείς την εμπειρία για την οποία μιλάω αν η παρέα σου είναι πάνω από πέντε άτομα, γιατί πρέπει να έχεις συνεχώς επαφή με όλους, να μην απομονωθεί κανείς, να μη χωριστεί στα δύο η συζήτηση. Το ιδανικό είναι δύο άτομα, να παίζει το φλερτ, ο έρωτας. Εκεί μπορείς να καθίσεις και αντιμέτωπος, να πεις τα πάντα είναι ίσως η πιο απογειωτική φάση. ●

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης