Ο «Έλληνας», «γκουρού», «ιπτάμενος οινολόγος» ή απλώς Κυριάκος, ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, μας έδειξε πόσο τέλειος είναι ο συνδυασμός της ελληνικής φιλοξενίας σε μια γαλλική πόλη όπως η Βeaune. Ο διάσημος Έλληνας της Βουργουνδίας όχι μόνο μας δέχτηκε με χαρά, αν και φτάσαμε απροειδοποίητα, αλλά και μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά της δουλειάς του και μιας καριέρας που έχει χτιστεί με πολύ κόπο.
Ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος αγόρασε την επιχείρησή του το 2005 από μια μεγάλη πολυεθνική πιστοποίησης ποιότητας, με έδρα τη Γενεύη, και την ονόμασε Bourgoundia. Στη Γαλλία ήρθε πολύ νεαρός, μόλις 23 ετών, από τη θεσσαλονίκη, για να σπουδάσει Οινολογία στην Dijon. Μια υποτροφία για μεταπτυχιακό τον κράτησε εκεί και το 1989 βρέθηκε σε ένα τοπικό εργαστήριο που αναζητούσε οινολόγο για τον τρύγο. Αυτή ήταν και η πρώτη του δουλειά. Ο δρόμος για μια λαμπρή καριέρα είχε μόλις ανοίξει. Έμελλε να μη φύγει ποτέ από τη Βουργουνδία… Μπαίνοντας στο κτίριο που στεγάζει την επιχείρησή του, νομίζει κανείς ότι μπαίνει σε κάποιο εξειδικευμένο εργαστήριο νοσοκομείου ή ερευνητικού κέντρου. Στα 1.000 τ.μ. εργάζονται πυρετωδώς τέσσερις οινολόγοι και τέσσερις τεχνικοί, ενώ έχει ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες για δοκιμές με πελάτες. Άλλη αίθουσα φιλοξενεί τη σειρά από προϊόντα που δημιούργησε ο δαιμόνιος Έλληνας με εξειδικευμένα σκευάσματα, με την ονομασία Exelcia. H σειρά περιλαμβάνει 17 προϊόντα φτιαγμένα αποκλειστικά για το Chardonnay και το Pinot Νοir, τα οποία πωλούνται από τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότια Αφρική μέχρι την Καλιφόρνια. Μόνο στη Βουργουνδία οι πελάτες αριθμούν τους 200 και κάθε οινολόγος ασχολείται με 50 οινοποιεία. Ο Κυριάκος Kυνηγόπουλος μόνο έχει 48 την ημέρα, ενώ στο πελατολόγιό του περιλαμβάνονται οινοποιεία όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο –ΗΠΑ, Αργεντινή, Χιλή, Νότια Αφρική, Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, Βέλγιο, Κύπρο–, επιβεβαιώνοντας τον τίτλο του «ιπτάμενου οινολόγου». Δεύτερη πατρίδα του είναι το Όρεγκον, όπου έχει πολλούς πελάτες, όπως και στην Kαλιφόρνια.
Ποια είναι όμως η δουλειά του; «Στην πρώτη αίθουσα γίνονται οι μελέτες ωρίμασης, που ξεκινούν τέσσερις εβδομάδες πριν από τον τρύγο. Όλες οι υπόλοιπες αναλύσεις ακολουθούν τον κύκλο ζωής του αμπελιού, δηλαδή τρύγος, κρασί, μηλογαλακτική ζύμωση, παλαίωση σε βαρέλια, κολλάρισμα, φιλτράρισμα, εμφιάλωση». «Εδώ στη Bουργουνδία είμαστε πολύ εμπειρικοί», μας λέει ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος. «Από την ώρα που θα φανεί το λουλούδι πάνω στο αμπέλι μέχρι τον τρύγο μεσολαβούν 100 μέρες. Με μία εβδομάδα πάνω κάτω φέτος, παραδείγματος χάριν, λέγαμε ότι θα τρυγήσουμε 6 και τρυγήσαμε 12 Σεπτεμβρίου. Αλλά το βασικότερο είναι ότι εμείς γνωρίζουμε εκ των προτέρων, από την ανάλυση των σταφυλιών, πώς θα είναι το κρασί χρώμα, τανίνες, κ.λπ. Oι πελάτες μας δεν το γνωρίζουν αυτό, κάτι που αποτελεί το πλεονέκτημά μας. Πριν από μένα εδώ, ήταν άλλος ένας Έλληνας, ο Θανάσης Φακορέλλης. Και ενώ σπούδαζα στην Dijon, ήρθα να του ζητήσω δουλειά. Μου έδωσαν δουλειά και σιγά σιγά ανέβηκα βαθμίδες. Αυτό όμως που με διαφοροποίησε από τους άλλους είναι ότι έφτιαξα μια δική μου “σχολή”».
Το 1989 η Βουργουνδία δεν ήταν εκεί που είναι τώρα. Ο Κυριάκος έκανε μια διαπίστωση, «ότι όλα γίνονταν νωρίτερα από όσο έπρεπε, τρύγος, ζυμώσεις κ.λπ.». Το επισήμανε και βγήκε κερδισμένος. Τόσο αυτός όσο και εκείνοι που τον άκουσαν. Η κρυοεκχύλιση του έδωσε τον τίτλο του «Άνδρα της χρονιάς» στη Γαλλία το 1994 και στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1996, τίτλοι που του χάρισαν και τον χαρακτηρισμό «γκουρού». «Το ’90 ξεκίνησε η επανάσταση της Βουργουνδίας. Άλλαξε και η προσέγγιση των οινοποιείων. Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, το 80% των οινοποιών ήταν μέτριοι και κακοί. Τώρα, και ιδιαίτερα μετά το 2010, έχουν αντιστραφεί τα νούμερα». Όπως και οι περισσότεροι στη Βουργουνδία, έτσι και ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος ασπάζεται τη βιοδυναμική πρακτική στον τρόπο που διαχειρίζεται τόσο το αμπέλι όσο και τους καρπούς του. Μια μεγάλη αφίσα με τις φάσεις της Σελήνης στην είσοδο το μαρτυρά. Η χημεία μάς δίνει πληροφορίες, αλλά η βιοδυναμική χτίζει τα υπόλοιπα. ξεκινήσα- με το ’91 στο Domaine Leflaive με την anne Claude. Το χώμα-έδαφος στη Βουργουνδία ήταν σε άθλια κατάσταση, το επαναφέραμε λόγω της βιοδυναμικής προσέγγισης με τα πέντε οργώματα και όλη τη διαδικασία και είδαμε σκουλήκια να βγαίνουν και στη συνέχεια και το αμπέλι άλλαξε όψη. Κινούμαστε έτσι όμως και στην υπόλοιπη διαδικασία. Δηλαδή όταν το φεγγάρι γεμίζει, μπορούμε να κάνουμε καλύτερες ζυμώσεις και όταν αδειάζει είναι πολύ καλή ώρα για μεταγγίσεις. «Το κρασί είναι πολύ ευαίσθητο», μας λέει, «αν πειράξεις κάτι σήμερα, μπορεί να το μετανιώσεις αύριο». ●